El dos estrellas Michelin de Berlín que solo sirve postres: «Mi cocina es como una persona no binaria»

Allí es donde este cocinero –premio al mejor pastelero del mundo en The Best Chef Awards 2024– creó en 2016 uno de los restaurantes más singulares de la escena internacional. En CODA, que así se llama jugando con el término de solfeo que define la parte final de una pieza musical, no hay platos salados. Pero tampoco hay, en el sentido estricto, postres como tal. Lo que se halla en este dos estrellas Michelin del barrio berlinés de Neukölln es un culto al sabor dulce, desubicado y descontextualizado de sus formas más evidentes y ultraprocesadas de la industria.

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Adrián Delgado

Así lo ha contado a ABC esta misma semana en durante una visita a Barcelona para cocinar con su equipo junto a Paolo Casagrande en el tres estrellas Michelin de Lasarte. Un encuentro a cuatro manos, el primero que en casi dos décadas de historia se atreve a hacer esta casa de Martín Berasategui, que rompe el marchamo de los esquemas clásicos de un espacio gastronómico asociado al lujo como este –ubicado en el interior del hotel Monument– y que ha trasladado esa suerte de reto también para los comensales que cenaron el pasado martes su menú conjunto.

«Mi cocina es como una persona no binaria. El estilo de mi comida no encaja en ninguna categoría», confiesa a este diario aprovechando esta visita a la Ciudad Condal en un momento «trascendental» para su restaurante. Un espacio que nació en 2016 como una barra informal de postres y vinos que, en apenas cuatro años, evolucionó a un espacio gastronómico que captó todas las miradas del sector. No todas han sido positivas. E incluso parte de la crítica gastronómica internacional ha puesto en tela de juicio, no sin cierta inquina, el concepto que defiende René Frank.

No así para la Guía Michelin que, por primera vez, premió un restaurante con estas características –no lo logró, por ejemplo, Spai Sucre, el extinto proyecto de Jordi Butrón en Barcelona que fue pionero en este sentido y a quién el alemán alaba–. La primera estrella llegó en 2019. La segunda un año más tarde cuando su menú degustación de postres estaba totalmente implantado.

«No me gusta llamarlos postres, porque no lo son. Prefiero que se mantenga siempre el término en francés: 'desserts', de 'desservir', es decir «despejar la mesa» tras los platos principales. Mi creaciones tampoco son saladas. Están a mitad de camino y hoy simplemente diría que mi restaurante es inconformista«, describe. En este camino de casi una década el chef alemán ha ido desmontando algunos dogmas de la pastelería: «¿Se puede categorizar un plato o una comida por la cantidad de azúcar que contiene?».

En sus referencias para desmontar el prejuicio están algunas cocinas asiáticas y latinoamericanas. «Entiendo que choque más con la tradición de una comida como la española o la francesa. Pero hay referencias históricas que demuestran que proteínas animales podían ir acompañadas de sabores dulces, como el 'tavuk gogsu' turco, una especie de budín de pollo con leche, harina de arroz y azúcar –muy similar a la receta medieval del 'menjar blanc'–. En Filipinas hay una especie de gachas de arroz con chocolate y pescado seco«, pone como ejemplo.

Sus dulzores los obtiene de los azúcares naturalmente presentes en frutas, hortalizas, tubérculos y verduras. «También en los que logramos gracias a fermentaciones con almidones como el arroz o la avena. Y de los siropes de arce o la miel, por supuesto. Solo usamos azúcar de caña no refinada en alguno de nuestros chocolates«, explica. Para René Frank el problema del azúcar, aunque sea de origen natural, es que «hace daño al cuerpo». «No ocurre lo mismo con otros sabores como el umami. Y no solo es importante la cantidad, sino que también lo es de dónde procede. En CODA no ofrecemos comida altamente procesada. Si metemos otros sabores como el salado o el umami lo hacemos con ingredientes como el caviar que traemos de la región francesa de Aquitania –Sturia–», describe.

Estas huevas recubren de forma sibarita uno de sus bocados más emblemáticos: un bombón helado, a imagen y semejanza de los clásicos con palo de madera que recuerda de su niñez. La base es una crema de tupinambo. «Hay una conexión muy emocional en la cocina dulce. Es un sabor asociado a la felicidad desde que somos pequeños. Y por eso, para mí, tenía sentido intentarlo», señala sobre los orígenes de su proyecto. «Yo venía de estar en la partida de postres del último restaurante en el que trabajé los últimos seis años antes de abrir CODA. Tenía el sueño de hacer algo con la cocina japonesa, con el sushi. Pero simplemente seguí mi inercia. Nada de lo que ha ocurrido ha sido intencionado. Ni que fuera un restaurante de postres, ni que tuviera dos estrellas Michelin», comenta.

Aunque no es un activista contra el azúcar blanco refinado tiene claro que es «una droga». «Si me preguntas por mi pastelería favorita de Berlín no puedo decírtela, porque nunca voy a una. No es algo que me guste», asegura. Frank Se muestra muy preocupado por cómo, de forma generalizada, se introduce el sabor al que él rinde culto en CODA en la dieta de los niños. «Dándole azúcar blanco refinado o productos ultraprocesados que la contengan a un menor estás definiendo su relación con ese sabor y su salud en el futuro. No tengo hijos, pero si quisiera tenerlos me gustaría asegurarme de que, hasta que tengan cierta edad, comprendan mejor lo que comen. No les daría azúcar porque es una droga. Esto ocurre también con los carbohidratos», opina. «Si a eso le sumas el efecto que estos productos tienen a la hora de calmar el estrés o la ansiedad, estamos creando adictos», subraya.

Curiosamente, lo que más disfruta este chef pastelero es la cocina tradicional salada. Y en su universo creativo está presente también a nivel conceptual. En su memoria gustativa perviven los guisos de la que conoció en su estancia en España, donde además de formarse con el maestro chocolatero Oriol Balaguer pasó por las cocinas de Akelarre –de Pedro Subijana, en San Sebastián–. «Pedro hacía callos a la madrileña y tengo ese plato en la cabeza. Me pareció fascinante que en un gastronómico de ese nivel, hubiera la posibilidad de comer platos así, a la carta», recuerda sobre este histórico tres estrellas donostiarra.

En algunas creaciones como su plato de tomate aparece ese guiño a España. «Aquí están los mejores», asegura. En esa receta suma por concentración un tomate confitado, caramelizado y un agua de la propia hortaliza helada, sobre una leche de nueces de macadamia que corta con la grasa de una sobrasada y que acompaña un sablé hecho con el embutido. Un ejemplo evidente de cómo su cocina, aún girando en torno al dulzor, no puede categorizarse como postre. En el extremo opuesto está otro de sus clásicos, el más próximo gustativamente a la pastelería clásica, con un bizcocho de nuez, una crema de mantequilla de miso, láminas crujientes de alga dulce y nueces caramelizadas que llama 'Buttercream'.

De momento, él no persigue la tercera estrella para CODA. «Soy consciente del espacio que tenemos: 50 metros cuadrados de cocina y otros tantos de sala, con un solo baño para todos los comensales. Para dar ese salto, necesitaríamos cambiar muchas cosas. Solo somos dos socios a partes iguales y necesitaríamos el empuje de un inversor externo», confiesa.

Rene Frank solo sirve en CODA cenas de miércoles a sábado. Su menú siempre contiene ocho pases que, los miércoles y jueves cobra a 264 euros, y que el resto de días –o previos a festivos– sube a 294 euros. Dirección: Friedelstrasse, 47. Berlín (Alemania).