No quieren dejar de cocinar la tradición: estos chefs pasan de las modas y de los «sabores aptos para jóvenes»

Iván Domínguez lleva el mar en la retina y en las manos. El Atlántico tatuado en una piel curtida ocho años en un buque de la Armada Española y otros tantos en un importante grupo de restauración gallego con varias sedes en Madrid. Tras conocer el brillo de los astros de Michelin, al filo de la pandemia emprendió su propia historia en su restaurante NaDo –en Coruña–, que es el epítome de todo ese sentimiento al que ha tratado de dar forma en el último lustro: de la alta cocina a los guisos de siempre actualizados.

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El cocinero no critica a sus colegas con estas declaraciones, ni siquiera habla de culpa –en la que, en todo caso, se incluye–. La autoexigencia es una de sus marcas personales. Habla del presente y el futuro de un tipo de cocina en España–sin tener en cuenta las excepciones, que existen– que empieza a dar síntomas de desconexión con la tradición y el arraigo en los territorios. Algo que está también presente en el ámbito doméstico, donde no es ninguna primicia que ya no se cocina tanto como antes. Tampoco se pisa el mercado y la sobrexposición a todo lo que hacen y comen otros generando el anhelo de imitación.

Por el camino, cree, se quedarán muchas recetas y un legado que puede perderse en solo una generación. «Estamos perdiendo las referencias de esa cocina de casa y ya hay platos que hacen sentir incómodos a los comensales del restaurante, sobre todo a los más jóvenes». Por ejemplo, el congrio, un pescado con más de seis siglos de historia en puertos como el de Muxía, en la Costa da Morte, y que la restauración ha despreciado desde hace décadas.

Esta es una de las reflexiones que Worldcanic, el tercer encuentro de cocinas y ecosistemas volcánicos que ha acogido esta semana Lanzarote, ha dejado sobre la mesa. Un asunto, aparentemente ajeno al tema mollar de esta cumbre –la cocina y los productos de los territorios volcánicos–, que han abordado de pasada varios cocineros, generando un debate que refleja una situación que podría ser preocupante en los próximos años.

Figuras de la talla de Isaac Loya, de Real Balneario de Salinas (una estrella Michelin en Salinas, Asturias), llevaron en sus ponencias reivindicaciones compartidas: ¿por qué se sirven pescados blancos crudos que casi ningún comensal sabe identificar?. «Me encanta la cocina japonesa y hubo un tiempo en el que me dio por hacer sashimi con algunos de los pescados que trabajamos en el restaurante. Mi padre no lo entendía y al final comprendí que no tenía sentido, que en crudo era muy difícil que la gente supiera qué estaba comiendo«, reconoció como un error aquella incursión.

Y defendió que muchos de esas especies encuentran su máxima expresión cuando se les aplica una cocción responsable –el exceso tampoco es bueno–. Lo que no es óbice para «jugársela en la cocina, jugar al límite con las cocciones para dejar el pescado un punto crudo para que acaba de cocerse de camino a la mesa». En esa filosofía mete platos emblemáticos de su casa como la lubina al champagne que llevan haciendo en Real Balneario de Salinas casi 60 décadas desde que creara la receta su abuela. Una porción de este pescado napado por una emulsión de huevo, aceite de oliva, limón y champagne que gratina al horno y que no piensa sacar de carta.

«Los japoneses son muy respetuosos e incluso cerrados en la conservación de su tradición culinaria. Nosotros hemos importado muchas cosas de su cocina y no ha sucedido al revés. No critico que haya gente que lo haga, solo me pregunto por qué nosotros, cocineros y comensales, no hemos sabido hacer algo parecido con nuestra cocina», piensa Domínguez, que ha transformado la que era su segunda sede de NaDo en Madrid en Xeito 19'20« una suerte de furancho actual –así se llama un tipo de taberna popular en Galicia– en la que disfruta haciendo una cocina más sencilla y alejada de modas con esa despensa atlántica: unos puerros asados, una xarda o unos mejillones en escabeche rojo, unos huevos, zorza y cachelos o unas carrilleras guisadas.

Domínguez y Loya no son los únicos que están hablando de esta realidad de la restauración española. De una forma aún más tajante habló, hace unas semanas durante la celebración de Best Chef Awards en México –la cita en la que Dabiz Muñoz se coronó como mejor cocinero del mundo por tercera vez–, Ferran Adrià. «No hay restaurantes gastronómicos de cocina tradicional en España», criticó quien liderara la última gran revolución culinaria y rompiera los paradigmas de la restauración en el mundo con elBulli.

En el marco de las Salinas de Janubio, la primera industria de Lanzarote nacida a principios del siglo XIX, el chef gallego abordó técnicas como las salazones que ayudaron a los marineros gallegos a mantener comestibles alimentos en sus largas travesías. Una de las tradiciones que teme que se pierdan: «Los paladares más jóvenes ya no acepten tanto los alimentos en salmuera o salazón, métodos en los que creo y que practico», defendió ante los asistentes.

En su ponencia –en la que demostró que esas técnicas tienen cabida en la cocina actual– apeló a «todos, prescriptores, consumidores y cocineros» a dar valor a industrias como la de la sal. «Somos responsables de que ya no de dinero, lo que provoca la desaparición de buenos productores», apuntó en línea con otros ponentes como Toño Morales (propietario de la Ecofinca Vegacosta en Lanzarote).

Para este es vital «defender nuestro territorio y respetar el trabajo de todas las generaciones anteriores que lo cuidaron. Y la mejor manera de hacerlo es seguir cultivando esas tierras y consumir los productos que producen». «El futuro de las economías locales está en valorar la historia y lo que hay alrededor», sentenció. Y, por supuesto, en darles un valor en la cocina actual.

Como cocinero de raíz y máximo embajador de la alubia de Tolosa, Roberto Ruiz apuntaló algunas de las ideas que señalaron Domínguez y Loya previamente. «La historia culinaria vasca es muy pobre, con escasez de productos y falta de medios. Algo que nos une con lo que pasa en esta isla. Nosotros, hace 300 años comíamos nabos y castañas, cultivábamos en tierras ácidas, con mucha lluvia y escasez de sol. Allí las plantas son trepadoras para buscar el sol; en cambio, aquí os hundís para escapar de él», introdujo.

El vasco explicó cómo la llegada de la alubia de Tolosa representó un gran avance, con un producto sabroso y de gran aporte energético. Es así como la alubia se convierte en algo habitual en la cocina vasca, pero solo en las casas. Y es que, según el chef del restaurante Hika, «a veces no tenemos en cuenta lo propio porque estamos tan acostumbrados a ello que no le damos el valor que se merece».

Es por ello que su apuesta por este producto y por introducirlo en su restaurante fue un espaldarazo importante a su dignificación. Algo en lo que coincidió Félix Belanzauran quien reconoció que tardó en entender que lo que nos proporcionaba su propio caserío era digno de estar en la mesa del restaurante.

Algo parecido ha pasado en Lanzarote después de la explosión turística vivida durante los años 60. «El turismo llegó a la isla pero nuestra cultura gastronómica no llegó a los hoteles ni a sus restaurantes», reconoce Toño Morales. Un error que ahora se está intentando subsanar con la recuperación del producto local. En este sentido, Morales defiende la línea de trabajo que se hizo con la misma alubia de Tolosa: «aquí deberíamos hacer lo mismo con algunas de nuestras variedades, como las lentejas de Lanzarote. Trabajar genéticamente estas especies para otorgarles su singularidad».