Iván Domínguez, chef de NaDo: el oficio de la transparencia aplicado a la alta cocina del Atlántico

Para adentrarse en el particular universo de un cocinero como Iván Domínguez hay que acercarse a su círculo más próximo, como quien para llegar al destino pretendido se permite hacer una escala improvisada y reveladora. Por ello, y en torno a un madrugador e informal desayuno con churros de El Timón servido en la propia cocina y compartido con el equipo de NaDo, la palabra la toma primero su socio Leo Naya . «Iván es muy exigente consigo mismo», advierte. Lo hace como quien sale al rescate de un amigo de la niñez –de hecho, lo es– para romper el hielo, que no su coraza. Porque tras el aspecto de un hombre forjado un tiempo en la mar, una suerte de corsario contemporáneo que midió sus fuerzas como cabo primero en las cocinas de un buque –el Marqués de la Ensenada–, hay un alma sensible que ha aprendido a expresarse a través del plato y también de la mirada. Una mirada de cristal, dura y frágil a la vez.

«Es tal cual lo ves, no esconde nada pese a su timidez y se le ve todo en los ojos», explica Naya, coartífice de NaDo Madrid junto con el socio que completa el trío emprendedor, Iván del Río . Una expresión vital que recoge el mundo interior de quien se ha criado en la sensibilidad del arte –su madre es pintora– y en la única libertad de vivir cada día al máximo nivel. Una libertad marcada por una temprana y confesa rebeldía que pulió en las filas de la Armada.

No hay trampa tampoco en la disciplina férrea de trabajo –herencia de un pasado militar del que no reniega–, el sacrificio y el esfuerzo que empieza por aplicarse a sí mismo y que envuelve todo lo que toca y ordena como chef. Por eso no es fácil para él gestionar las emociones que acompañan haber marchado el proyecto de NaDo en un contexto pandémico y apocalíptico, también en lo hostelero, y replicarlo además a 593 kilómetros, que es la distancia que recorren en coche Iván y Leo entre los dos NaDo desde hace meses: el del 9 del callejón de Estacada en La Coruña y el del 5 de la calle de Prim en Madrid. « En Madrid hay que estar . Está abriendo todo el mundo. Me apetecía volver después de lo de Alabáster –donde trabajó como director gastronómico del grupo Alborada–», resume.

«Estoy aprendiendo a delegar. Es una necesidad que, al estar en Madrid, se ha hecho aún más evidente. Sobre todo después de que hayamos reabierto aquí», explica de camino a los muelles del Puerto de La Coruña, donde le espera Simón Juncal con la reserva de pescados y mariscos que le ha confiado para sus dos restaurantes. «Antes iba yo directamente a la lonja. Estaba tan cansado en los primeros compases de NaDo que madrugar para ir y meterme en ese ambiente era lo único que me inyectaba la adrenalina necesaria para tirar todo el día», explica Iván.

Sobre el suelo de la nave de Pescados y Mariscos del Noroeste , Simón presenta un bodegón de producto exquisito: salmonetes enormes, melgachos –un tiburoncito ideal para guisos–, 'xardas' –caballas–, 'chinchos' –jureles pequeños–, vieiras, merluza, bogavante, ostras, besugo o buey de mar, entre otros. «Hay un ejercicio necesario de confianza. No siempre se acierta, es normal», asegura el chef sobre la encomienda que ha hecho en el proveedor. Con Simón comparte el interés que demuestra por los denominados pescados de descarte del Atlántico, la boga o las cintas entre otros, que de forma recurrente incluye por sorpresa en sus menús.

Ahora que la gastronomía circular –resumida en la sobada palabra 'sostenibilidad'– ha tomado las cocinas de los mejores restaurantes del mundo, para Iván esta filosofía se impone con una lógica aplastante: aprovechar lo mejor que tiene a su alcance en Galicia y acercarlo a la excelencia. Se aleja así de cualquier romántica idea en torno a su oficio, que no es otro que el de «dar bien de comer» al cliente y que todo «esté rico». Eso también es una herencia de todo su recorrido como profesional en cocinas como Casa Marcelo , en Santiago de Compostela. «Aquella etapa le marcó profundamente, con un agradecimiento que expresa aún a día de hoy», explica Naya.

La minuta de sus menús –que cambian diariamente cuando su creatividad o su inconformismo se imponen– va precedida de una declaración de intenciones que gira en torno a esa idea hedonista, más centrada en el producto que en la técnica que use como vehículo de su creatividad: naturaleza, herencia, esencia, cariño, grandeza, agradecimiento, proximidad y fortaleza.

Pero todo ello no sería más que una colección de palabras si, en un paseo con él por el mercado coruñés de la plaza de Lugo , no viéramos cómo se le pone la piel de gallina al probar un pedazo de queso fresco llegado de Pedrafita do Cebreiro (Lugo) que emplea en sus postres. Y si no recordara el nombre de la pequeña productora que lo hace: Modesta. Lo sirve a veces acompañado de membrillo. «Cuando pierde su frescura, solemos hacer un helado con él. Pero así, sin más, ya es un postre», comenta el chef. Se lo compra a Julio Rodríguez en el puesto de Cárnicas JM, una familia que pone en valor la carne de 'porco' celta, de las terneras gallegas que protege la indicación geográfica de esta tierra o las cabras con las que Iván se sale del guion de lo repetido hasta la saciedad en otros lares.

El legado está más que presente en su cocina con un respeto que, además de al producto, se aplica a la memoria culinaria de su tierra. Como una gallina a la sal envuelta en hojas de berza de las que le acerca personalmente hasta el restaurante otro productor, David Sueiro –de Galo Celta, que presume de tener los mejores huevos de España y que ha innovado en áreas como los embutidos de ave–. Una herencia del saber hacer del mar y de la tierra, con un camino anfibio que se entrecruza constantemente en su cocina.

Lo hace aplicando técnicas en desuso y bailando materias primas con las que busca el factor sorpresa. El ' llostro ', una especie de embutido de costillas y cabeza de cerdo prácticamente olvidado, al que Iván rescata poniendo en su interior la carne de una centolla o de un buey de mar –no hay nada fijo en la cocina de NaDo– y que, para la ocasión, flambea al infierno con un orujo. Le divierte también un botillo de callos que atrapa en el ciego del cerdo y que rompe en la mesa dejando escapar un magma delicioso.

Hay un tratamiento exquisito en todo aquello que no necesita de artificios para brillar. Una anchoa, por ejemplo, a la que no toca la sal, que 'cura' ligeramente entre papel una hora y que sirve con su espina frita y crujiente al lado. Una xarda (caballa) curada en Albariño y corvina, también curada en este caso en alga percebe, que se come de un bocado a modo de pincho aprovechando una de sus espinas. Más tiempo y memoria hay en el escabeche de chinchos (jureles) y, sobre todo, en el melgacho salado guisado en amarillo (azafrán y almendras) que invita a mojar el pan casero que diariamente elaboran en el propio restaurante y que brasean con aceite de oliva justo antes de llegar a la mesa.

Y no son más que aperitivos que llenan las mesas corridas, guiño a las tradicionales tabernas marineras , capaces de configurar sin embargo espacios de intimidad, sin pretensiones que roben protagonismo a la comida que llega a ellas. Ese ambiente distendido, casi familiar con la sintonía de una cocina abierta, vivaz y dinámica de fondo, vestido con una vajilla en la que la cerámica predomina sobre el cristal –hasta en los vasos para el agua–.

El viaje continúa con la concha peregrina de vieira de Ferrol –curadas tres días en agua de mar– y papada de 'porco' celta que contiene un caldo gallego; merluza salpresa en una gallega ligera; bogavante a la 'prusiana' y jugo de zanahorias en escabeche; besugo a la brasa en una marinera de almejas y 'codium'; amén del citado 'llostro' marino, el botillo de callos y la gallina a la sal. Dos postres: la limpieza de unas fresas en infusión de hibisco acompañadas de un sorbete de vinagre de Ribeiro (Albarro XP III) y el flan, que Iván ha decidido no poner en Madrid «porque no sale igual». Misterios de la 'cociña' a 667 metros sobre el nivel del mar.

Las opciones y los precios varían en NaDo Coruña y NaDo Madrid. En la capital hay dos para el menú 'Viaxe Atlántico' : una de 60 euros –5 aperitivos, 4 platos y 1 postre–, y otra de 75 euros –5 aperitivos, 6 platos y 2 postres–. Ese menú tiene en La Coruña un precio de 55 euros –5 aperitivos, 4 platos y 1 postre– y 65 euros –5 aperitivos, 6 platos y 2 postres–.

Si en NaDo Coruña hay una oda a la esencia de la 'tierriña', en Madrid hay un homenaje a la Galicia viajera y de interior. A esas formas ancestrales de acercar el producto del mar hasta el centro de España con los salitres, el humo y los secados como fuente de inspiración. Un viaje natural de 593 kilómetros con el punto de partida en el Atlántico, puerta a puerta, nada fácil de gestionar. «A Iván y a mí nos pasa una cosa: cuanta más presión haya y cuando las cosas se complican... trabajamos mejor», concluye Leo Naya. Iván se acerca y, en cuclillas, expectante y mirando a los ojos, pregunta: «¿Qué tal por aquí?». De verdad que la respuesta le importa.