Ferran Adrià: «Es un drama, hay que apostar por los restaurantes de cocina tradicional»

Una mesa redonda en la que cocineros como el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), Junghyun Park (Atomix), Jorge Vallejo (Quintonil) o la brasileña Manu Bufara (Restaurant Manu) debatieron con colegas locales como Mariana Poo y Wilson Alonzo (Traspatio Maya) el papel de la alta cocina en la preservación de la tradición, el arraigo, la sostenibilidad y la responsabilidad social que tienen con las comunidades que les proveen las materias primas.

Impasible y atento a los comentarios que los ponentes hicieron en una charla moderada por el periodista y escritor gastronómico Rafael Tonon, el impulsor de la mayor recopilación del saber culinario del planeta (la Bullipedia) tomó la palabra el turno de preguntas para hacer reflexionar a los asistentes a este Area Talks. Así, y después de que los contertulios coincidieran en la importancia de preservar el arraigo con los territorios que llevan al plato de forma creativa y su responsabilidad en el impacto positivo o negativo que sus decisiones futuras pueden tener en sus respectivas zonas, Ferran Adrià les interpeló directamente.

«Habéis hablado mucho de la tradición y poco de la historia. Es mucho más importante conocer la historia que la tradición, porque está última cambia constantemente y la primera, si no se manipula, no muta. Es algo que generalmente, en el mundo de la gastronomía, se conoce y se habla de ella muy poco«, espetó para sorpresa de los ponentes.

Así arrancó una intervención sin interrupciones que duró 8 minutos y en la que desgranó su opinión sobre algunos temas controvertidos que habían aparecido en la conversación. Temas como la importancia de la preservación de las variedades autóctonas para frenar la pérdida de la biodiversidad en la agricultura mundial sobre los que el cocinero español matizó: «Mariana, cuando hablablas de la modificación genética de las variedades, te digo que los mejores productos agrícolas del mundo están hechos gracias a ella. La inteligencia artificial (otro de los asuntos en los que se enmarcó el debate culinario) ya existe desde hace mucho tiempo en la agricultura«, matizó.

El genio que protagonizó la última gran revolución de la cocina mundial no detuvo ahí sus críticas. «Hay que poner en contexto las cosas que decimos. Es lo que nos ha pasado muchas veces a los cocineros y cocineras y responsables de sala, que la falta de conocimiento hace que nos puedan manipular«, afirmó para después asegurar que estaba de acuerdo con las ideas generales que se habían expuesto durante la mesa redonda.

No obstante, continuó su análisis: «No sé muy bien el público objetivo al que estamos dirigiendo estas ideas. Porque hay siete millones de restaurantes en el mundo. ¿En cuántos se puede aplicar este discurso?, que es muy bonito y que yo apoyo. Pero tenemos que tener muy claro que el 80% de la población mundial no puede gastarse 10 dólares para comer en una salida a comer fuera de casa. Es importante contextualizar dónde estamos y qué es lo que hacemos«, añadió sobre las disertaciones que previamente se habían vertido sobre la importancia de apostar por productos ecológicos y de agricultura sostenible, así como de cercanía.

«El termino 'alta cocina' aquí no ha salido, como si fuera un pecado hablar de alta cocina. Me parece que todos los cocineros que van a recibir el lunes el reconocimiento (los cien mejores según The Best Chefs Awards) la ejercen. Si no contextualizamos todo esto, no avanzamos«, manifestó. Fue muy crítico también con la falta de perspectiva histórica que se tiene respecto a grandes asuntos en los que participa activamente la cocina como la defensa de lo ecológico. »Sobre el tema ecológico, nosotros en el año 1988, en elBulli, ya utilizábamos productos así. Pero hay que tener en cuenta que, por ejemplo, en España un pollo ecológico cuesta 35 euros. Hombre... muy pocos restaurantes pueden gastarse esa cantidad en un pollo o en vegetales«, reflexionó.

Incidió en varias ocasiones en la importancia de «tener datos para poder analizar las cosas». «Nos tenemos que preguntar porque cosas como el 'slowfood' no acaban de funcionar«, dijo remitiendo al poco éxito que tuvieron proyectos históricos como 'Tierra madre' y otros que tienen su origen en los años 40 del siglo pasado.

«Hay que preguntarse por qué esta filosofía de trabajo no se ha escalado a la mayoría de los restaurantes y por qué no hemos buscado el sistema para que esos pequeños productores planten más y, sobre todo, ganen más dinero«, continuó su disertación sobre el carácter utópico de lo defendido por los ponentes minutos antes.

Lo mismo ocurre para el cocinero en otros apartados del sector primario: ganadería y pesca. «El 80% del pescado que se consume en España no es salvaje, es de piscifactoría. No hay bastante y por eso hay que recurrir a la acuicultura. Habrá de más calidad o menos. Yo creo que todos los animales que comemos, excepto la caza, son de granja. No sé por qué consideramos que las piscifactorías son el demonio...«, invitó a pensar al resto de sus colegas manteniendo ese espíritu crítico respecto al tema principal de la charla.

«Defender lo propio y autóctono y después querer exportarlo al mundo es un poco contradictorio», dijo poniendo un ejemplo mexicano con datos. «¿Sabéis cuántos millones de litros de tequila se exportan? 420 millones«, añadió preguntando a sus colegas por el »valor« que tiene su discurso cuando la realidad global es otra. »No podemos hablar de 'productos de la tierra' cuando luego hay miles de millones de exportaciones de todo. Fijaos en Italia, en Japón, en Francia...«, expuso cuestionando que la sociedad pueda entender las contradicciones que, de forma generalizada, se producen en torno a la alta cocina y sus métodos en todo el mundo.

Para concluir, abordó el estado de la cocina tradicional al que todos los chefs del Area Talks de The Best Chefs Awards apelaron en sus intervenciones. Sobre ella, quiso excluir de su análisis a la gastronomía mexicana por considerar que «sí sigue estando muy presente» en su oferta de restauración. «En Europa cuesta mucho encontrarla. Se habla muy poco de ella. Es un drama muy grande. ¿Qué papel tiene la alta cocina para cambiar esta realidad? No conozco a muchos chefs de esta parte del sector que se dediquen a ella», dijo.

Y lanzó un último consejo a sus compañeros de oficio si quieren «cambiar realmente» esta situación para protegerla. «Hay que apostar por abrir restaurantes de cocina tradicional. Sois iconos y probablemente muchos chicos y chicas os seguirán y querrán tener un espacio así«, concluyó refiriéndose directamente al papel de 'celebrity' que rodea a la figura del chef en los últimos años y que, por otra parte, considera que no es algo nuevo como también se dejó caer en otro punto de la charla. »No pensemos que los cocineros de ahora somos los primeros 'celebrities'. Lo que pasa que en los 70 no había casi televisión ni redes sociales«, opinó tras contar a los presentes que Michel Guérard fue portada de Time Magazine en 1972.