Maridajes: verano y vino, la pareja perfecta

Un maridaje puede tener toda la importancia y ciencia que le queramos dar, o ninguna. Es decir, para los sumilleres y chefs puede ser un aspecto fundamental, igual que para los muy entendidos, pero una gran parte de la población trata simplemente de disfrutar de los platos y de la bebida sin más complicaciones y en armonía de sabores. Tal es así que, después de una comida, es más común recordar las recetas o vinos que más nos han gustado por encima de las combinaciones.

Existen unas reglas básicas establecidas a principios del siglo pasado que hoy en día se consideran obsoletas: blancos con pescados y tintos para acompañar carnes. Son directrices que en aquel momento tenían su función, sin embargo en la actualidad prima la experimentación por encima de los clichés.

Además de considerar la comida y la bebida, el sumiller, divulgador y escritor Ferran Centelles, autor del libro sobre maridajes '¿Qué vino con este pato?', editado por Planeta Gastro, hace una importante reflexión: «Se habla mucho del maridaje de comida y bebida y es a lo que nos dedicamos los sumilleres, pero el entorno también es un factor a tener en cuenta. Depende de la época del año en la que estemos apetecen más unos productos u otros, el clima también afecta e influye en los maridajes. No sólo se considera comida/persona/vino, sino el entorno, el ambiente. En este caso, el verano te lleva a vinos más frescos, vivos y ligeros».

Por este motivo, la estival es la época dorada de blancos, espumosos y rosados, consumidos a baja temperatura. Según Centelles, «los vinos con bajo tanino y baja graduación alcohólica son los que mejor funcionan en verano».

El también sumiller e investigador canadiense afincado en Barcelona François Chartier lleva años desarrollando una ciencia que permita establecer maridajes efectivos a nivel molecular. Gracias a su profundo análisis y conocimiento del tema, explicado en su libro 'Papilas y Moléculas' (Planeta Gastro), existe una aproximación científica y certera sobre un tema tan complejo. Comenzó su investigación aromática a finales de la década de los 80, con el afán de comprender el impacto de los aromas en nuestra vida cotidiana y, en concreto, en el mundo de la gastronomía, el vino y las bebidas. Se define como «creador de armonías», que elabora seleccionando moléculas en común entre alimentos y bebidas. Por ejemplo, el sotolon es una molécula que se encuentra en el curry, la salsa de soja, los alimentos preparados a la parrilla y los vinos blancos envejecidos en barrica.

Si queremos adentrarnos en el mundo de los maridajes y, nunca mejor dicho, tirarnos a la piscina aprovechando el verano, hay una serie de requisitos a tener en cuenta tanto en los vinos como en la comida. Empecemos por el principio. Respecto a los primeros, hay ciertos aspectos a considerar.

Es el caballo ganador a la hora de realizar maridajes. Dado que en la temporada estival se incrementa el consumo de vinos con acidez elevada como blancos, espumosos y rosados, el éxito de las combinaciones está asegurado. De la misma forma que el limón ayuda a limpiar la sensación grasa en cualquier preparación frita y siempre acompaña al marisco, lo mismo ocurre con los ácidos presentes en los vinos.

Platos servidos con salsas a base de mantequilla u otras grasas, pescados potentes, picantes suaves y cualquier tipo de fritura son los candidatos perfectos para acompañar a un vino con acidez elevada. Esta elección sirve para realzar la esencia de los ingredientes, así como para cortar la sensación grasa de la comida.

Una gran parte de los vinos blancos elaborados en el norte de España, treixadura, hondarribi zuri, albariños o godellos, cumple esta función, del mismo modo que lo hacen los espumosos sin adición de azúcar y los rosados sin barrica.

Este aspecto puede variar desde cantidades prácticamente imperceptibles hasta vinos con gran contenido de azúcar. El dulzor es un gran aliado frente a platos muy picantes, salados, vinagretas y postres. Comida oriental, mexicana, quesos azules e incluso jamón pueden funcionar con vinos con diferentes dosis de azúcar residual. Para acompañar postres, el único requisito es que el vino sea equivalente o superior a su dulzor.

Este apartado es especialmente interesante con los espumosos, ya que podemos jugar con diferentes grados de 'dosage'. Del mismo modo, existen vinos blancos con diferentes grados y variedades que tienden a elaborarse en estilos semisecos como las internacionales riesling o gewúrztraminer. Además de excelentes ejemplos de vinos dulces como los Pedro Ximénez o malvasias.

Generalmente se asocian con una sensación de amargor y astringencia. Pueden proceder de la piel de la uvas o de su envejecimiento en barrica, sobre todo si es nueva. Cualquier plato hecho a la parrilla o brasa, así como ingredientes que aportan amargor, son los mejores vehículos para los vinos con taninos presentes. Para un plan clásico del verano, como puede ser una barbacoa, podemos decantarnos por un blanco con barrica o maceración de pieles, espumosos o rosados con envejecimiento.

No solo sirve para redondear y prolongar la vida de los vinos, sino que también aporta aromas como vainilla, coco, tostados, café o chocolate. El inconveniente es que la comida tiende a potenciar la sensación de madera en los vinos. Por ello, hay que saber elegir cuidadosamente los platos y las preparaciones, decantándose por cualquier tipo de proteína asada o ahumada.

Carnes, pescados a la brasa, pero también arroces y quesos ahumados, serán las mejores opciones. Cuanto más sutil e integrada esté la barrica, más versátil será el vino.

Es el aspecto determinante a la hora de percibir el peso y el cuerpo de un vino. Cuanto mayor sea el contenido alcohólico, más difícil será maridarlo. La clave es elegir platos combinados con vinos de peso y persistencia equivalentes. Entran en juego todos los vinos del Marco de Jerez, uno de nuestros mayores tesoros, gastronómicos y polivalentes. Finos, manzanillas y amontillados acompañan infinidad de preparaciones, tanto sencillas como más complejas.

Al hablar de maridajes, y siguiendo con los requisitos a tener en cuenta, también es necesario tener en cuenta la comida, y no solo la parte líquida. Estos son los aspectos a considerar.

A pesar de que todas las elaboraciones cuentan con un ingrediente principal, ordenados en categorías, dentro de ellas hay diversas opciones. Por ejemplo, cuando hablamos de carnes no es lo mismo roja o blanca, es decir, una chuleta o solomillo de cerdo. El pollo cambia mucho en función de la preparación y acompañamientos. Y lo mismo ocurre con los pescados, dado que no es lo mismo salmón, anguila o lenguado. El atún muchas veces se comporta como una carne y se marida con tintos. Debemos tener claro esto antes de elegir el vino adecuado.

Una vez elegido el ingrediente principal, cómo se prepara juega un papel principal. Algunas elaboraciones, como cocer o pochar, tienen un impacto mínimo en el sabor del plato. Otras que implican humo, brasa o parrillas son claramente dominantes. Las técnicas de gran impacto transforman los sabores de la comida. Un ejercicio interesante puede ser cocinar una pechuga de pollo con tres técnicas diferentes: asada, a la barbacoa y a la plancha, y probar a maridar cada una de ellas con estilos diferentes de vino.

Pueden apoderarse del resultado final y siempre deben tenerse en cuenta. Una salsa con base grasa, como la bearnesa o la menier, son candidatas perfectas para vinos con acidez elevada. Una salsa potente y salada, como la putanesca, se convierte inmediatamente en la protagonista y precisa vinos con potencia y persistencia. Los espumosos son de gran ayuda con las picantes y las ligeramente dulces van muy bien con rosados.

Una vez considerados todos los elementos importantes tanto de la comida como del vino, la experimentación es la clave para descubrir nuestras preferencias personales. Y de todas las reglas, la más importante y que debe prevalecer por encima de todas las demás y de los consejos a la hora de maridar es la de disfrutar.

De todas formas, siempre podemos ponernos en manos de los profesionales para vivir una experiencia completa. En España hay grandes templos, donde chefs y 'sommeliers' trabajan mano a mano hasta lograr la excelencia. Uno de los precursores en la alta gastronomía, ya cerrado como restaurante pero que continúa como fundación, fue el célebre El bulli, de Cala Montjoi, con los hermanos Ferran y Albert Adrià en su última etapa al frente de la cocina y Ferran Centelles en el equipo de sala. Él mismo explica su manera de proceder allí: «al contrario de lo que se suele pensar, no se hacían maridajes. El vino era un acompañamiento, ¡y qué acompañamiento!, porque en la Cala Montjoi se abrían los mejores vinos del mundo. Sin embargo, no había una relación íntima entre vino y plato, sino que se apostaba por la versatilidad. Espumosos, blancos frescos, tintos de añadas antiguas, eran los vinos más habituales. Sin olvidarnos del Jerez, el vino favorito del añorado Juli Soler», recuerda.