La Cacharrería
La mandolina y su absurdo nexo con la guillotina que decapitó a María Antonieta
Con diciembre llegan las primeras trufas a las mesas de los restaurantes y con ellas este instrumento para laminarlas, con un origen incierto
Granada: un símbolo para las civilizaciones antiguas hecho fruta de moda
Mandolina antigua de madera. En el círculo una actual, empleada para laminar trufa. Al fondo, Joseph-Ignace Guillotin
Entre las alegrías que trae noviembre está ese prólogo de la trufa negra –la Tuber Melanosporum, no la Uncinatum que llega antes con un perfil aromático mucho más plano–. Aún no son las mejores, pero ya se pueden conseguir y aparecen en la ... mesa acompañadas de un instrumento, la mandolina, que procura una felicidad directamente proporcional al número de láminas de este hongo hipogeo y ascomiceto que caigan sobre el plato.
Ese gesto, el laminado o rallado, permite que esta frágil joya ni se acorche ni se seque antes de tiempo. Amén de que los aromas circunden, no solo el plato sino la propia mesa. La utilidad del artilugio trasciende al producto sibarita, porque lamina igual una patata que ese oro negro.
Poco se sabe, con certeza de su origen, más allá de la que las leyendas –y el marketing– atribuyen al objeto. Si 'googlea' la palabra verá que la búsqueda sugiere acompañarlo del término Joseph-Ignace Guillotin. La asociación de conceptos es fácil: una cuchilla y un efecto mecánico. La velocidad del gesto procura el corte y ahorra tiempo –y sufrimiento–.
Pero el mito –también se repite erróneamente y hasta la saciedad que el médico y político francés inventó el aparato que con el que decapitaron a María Antonieta– siempre adorna. Y por ahí anda rulando que la mandolina la inventó, en madera, también Guillotin para una novia –una tal 'Mandy' para darle sentido al nombre– a la que gustaba mucho cocinar.
Se presupone para la leyenda que era vaga con el cuchillo. En su formato mini de sala para trufa o en el profesional de cocina, es un útil que facilita mucho la vida. Las hay enteras de acero, con cuchillas intercambiables y regulables. Mejor siempre con guantes a prueba de cortes.