Los seis siglos de 'Arte Cisoria' y un homenaje a los cuchilleros y maestros del corte

Una parte trascendental del hecho culinario que la cumbre global ha querido destacar sobre el escenario principal de esta cita con una ponencia a cargo de Benjamín Lana y José Carlos Capel, director general de Vocento Gastronomía y presidente del congreso, respectivamente. Enrique de Aragón fue un incomprendido en su tiempo que, ya siendo niño, demostró un interés inusitado para su edad por cualquier ciencia. Así lo describe Pérez de Guzmán en las primeras líneas de su texto, reflejando el carácter de un hombre que «sabía mucho en el cielo y muy poco en la tierra» por no detenerse en las ciencias «más notables y católicas». Le interesaba más la astrología. Fue ducho «en la poesía» y, además de «gran historiador» y tener facilidad para hablar «muchos lenguajes», era «muy inclinado al amor de las mujeres». Y entre ese crisol de virtudes, el autor de este epítome destaca: «Comía mucho».

Por eso este manuscrito, uno entre la prolífica obra que en la introducción de 'Arte Cisoria' se le atribuye, cobra sentido seis siglos después. Solo dos más –'Los doce trabajos de Hércules' (1417) y 'El arte de trovar' (1433)– han sobrevivido de la quema que fray Lope de Barrientos hizo de su biblioteca a instancias de Juan II de Castilla, del que otro autor –Martínez de la Puente–, en el epítome del monarca, dijo haberse arrepentido después. «No le bastó a don Enrique de Villena su saber para no morirse», concluye en esas líneas introductorias de la copia a mano que se salvó guardada en la biblioteca del monasterio de San Lorenzo de El Escorial. Para lo que sí sirvió su saber fue para dejar un legado de técnicas que 600 años después siguen, en gran parte, vigentes.

Veinte capítulos componen esta joya que ahonda en todas las derivadas posibles del arte de cortar y del oficio de quien lo hacía «especialmente ante el rey». La profusión de detalles que contiene el manuscrito permite acercarse a las herramientas con las que trabajaban en las cocinas medievales y cómo se entendía el servicio en la mesa. En su cuarto apartado –'De los estrumentos que son menester e como se deven tener e guardar por el cortador con gran cura' (sic)– se apunta también a la conservación y el cuidado de los cuchillos. Así, esta ponencia será un declarado homenaje a quienes manufacturan las herramientas más utilizadas en una cocina profesional: los cuchilleros. Y, aún más, a quienes prolongan su vida y hacen preciso y certero su potencial de corte: los afiladores. Los maestros del vaciado y alineado de los filos representan ya a un oficio en peligro de extinción. En la era del usar y tirar, con la calidad en un segundo plano, muchos optan por renovar y reponer piezas industriales en serie antes que por invertir en artesanía. Una sensibilidad más frecuente entre los cocineros asiáticos –especialmente los japoneses y los chinos– para quienes sus herramientas de corte son un apéndice de su destreza.

El tratado del marqués de Villena fue escrito con una vocación docente que queda reflejada en casi toda la obra. Especialmente en sus últimos ocho capítulos, en los que se abordan los «derechos» del oficio de cortador o cómo potenciar la vocación de cortador en «mozos de buen linaje» y «bien acostumbrados». Aún más cuando en el penúltimo epígrafe incide en la necesidad de no perder estos hábitos creando una escuela que perviva en el tiempo. Los grados profesionales dentro de este arte gastronómico también quedan enumerados junto a una reflexión, asimismo, de las penas que deberían imponerse a quienes en el arte de cortar las viandas y servirlas al rey erraran –aunque la muerte estaba contemplada, para el marqués de Villena parecía la última opción–. En lo puramente técnico, aves, animales de cuatro patas, pescados, hortalizas y frutas protagonizan las reglas del marqués. Sus líneas han legado un reflejo fiel de los gustos, ingredientes y maneras de cocinar los alimentos que aún hoy tienen sentido. En numerosos fragmentos del códice, las recomendaciones trascienden la propia ciencia del corte o el servicio. Por ejemplo, cuando el marqués explica cómo 'aborrazar' unas perdices enlardadas –envueltas en finas tiras de tocino– en una suerte de 'papillote' de arcilla que atrapa todos sus jugos. De estos últimos destaca la importancia de no perderlos para que las piezas no queden secas y faltas de sabor. En la mesa de entonces, a tenor de sus recomendaciones, no faltaron patos, grullas, faisanes, cercetas, capones, garzas, y 'avocastas' –que algunos expertos identifican como avutardas, aunque no hay consenso–.

En los cuadrípedos, el 'Arte Cisoria' acomete, de entrada, el despiece completo de un buey. «Las piernas, los lomos y el pecho son lo mejor», afirma. Y una vez cocinado describe con profusión cómo ha de cortarse y servirse un trozo de ese lomo, despojándolo de 'gorduras' –grasa– y piel. Y cómo estos restos han de colocarse en un plato auxiliar para ser retirados, mientras las carnes magras se sitúan en una buena pieza de vajilla para ser salseadas con una cuchara con el caldo de la cocción del buey, del que asimismo destaca que ha de estar «caliente». De sus recomendaciones se extrae, hace seis siglos, un incipiente interés por el decoro en la mesa. Y así señala, entre otros muchos apuntes, que es «feo gesto» coger con las manos los grandes huesos de la costilla de una vaca. No consideraba, sin embargo, dignas de mención otras partes como la «lengua, hígado e intestinos» que «ni por sabor ni sanidad deben darse entre gente de bien».

La vasta cultura del marqués queda acreditada en notas que, casi de pasada, hace a lo largo de toda su obra. En uno de ellos explica cómo turcos y tártaros aprecian la carne de caballo entre sus viandas favoritas. En otros, cómo las carnes duras de osos y 'encebras' –équidos salvajes– es mejor comerlas saladas que frescas. Y del cerdo viene a confirmar su aprovechamiento casi íntegro –el consabido «hasta los andares»–, al dejar por escrito ya en aquel 1423 que «no se desecha parte alguna» del animal. Aunque a renglón seguido excluye el corazón y el cerebro. No hay regla sin excepción. Resulta delicioso leer, además, cómo el marqués aprecia, con lo entreverado de una panceta curada de cerdo, en «tajadas delgadas y anchas», hacer 'empanadillas' –lo más parecido a una suerte de sándwich que adelanta unos cuantos siglos la aristocrática idea del emparedado del caballero británico John Montagu–. De Aragón hubo de tener noticia de los balleneros vascos, contemporáneos a esta obra, a tenor de la descripción que del consumo de este cetáceo hace en capítulo sobre el despiece de los pescados. De él destaca que con su grasa se hace aceite y que su carne magra «es dura», debido a lo cual se ha de cortar «menuda».

En aquella época también se comían otros cetáceos y escuálidos: sin certeza alguna de que sean las especies que hoy conocemos, nombra el delfín; pez mular (tal vez 'Tursiops truncatus'); y solrayos ('Odontaspis ferox'). El sollo –esturiones que poblaban en una alta densidad los ríos de la península ibérica– era otro pez fluvial apreciado –lo menciona adobado– y el salmón –que entonces confundían con la trucha «que se hace cuando esta pasa de la parte dulce a la salada». Aparecen frescos el congrio, el sábalo, la corvina, el mero, el pez aguja, la breca, la dorada, el besugo, las acedías. Año 1423 y salen también langostinos, ostras, almejas y tellinas. Y para quienes piensen que comerse las raspas y las espinas fritas crujientes es una modernidad de la alta cocina hay una nota del autor: «Por que a algunos piase, de trucha gruesa comen la espina, tostada tanto, que las espinas menudas della se socarren (sic)». Lo mismo con la médula que es «de comer sabroso». Refleja el gusto de la época por los salazones: el congrio, la merluza (de la que prefiere el cogote), el atún, la lisa, el arenque, la sardina o el pulpo.

De la tierra, los consejos varían según el consumo: fresco, adobado o asado. Cardos, alcachofas, chirivías, chufas, lechugas, nabos, zanahorias y las «mal sanas» aunque «sabrosas» setas que «ante grandes señores no se suelen traer». ¿Qué frutas comían? Melones, pepinos, cidras, alficoces (otra variedad de pepino muy suave que ya casi no se cultiva), granadas, peras, manzanas, melocotones –entonces 'duraznos'–, membrillos, higos (frescos y secos) y otras de las que hoy no se identifican con ese nombre.

En esta ponencia en Madrid Fusión también participó un afilador, que en directo, sobre la piedra a pedal, mostró cómo se trabajan las hojas de corte para que estén a punto para poder cortar, despiezar y limpiar con precisión.

Asimismo, sobre el escenario del Auditorio de Madrid Fusión, Alatz Bilbao, de Bakea, que antes de chef fue metalúrgico, elaboró dos cuchillos -uno más fino, otro tipo machete- a imagen y semejanza de los que se mencionan en 'Arte Cisoria'. En su restaurante tiene un taller en el que la familia elabora sus propios utensilios de corte.