Madrid Fusión Pastry: el último grito del mundo dulce sale a escena

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Laura Pintos

Con dos estrellas en su restaurante Aramburu, el único de Argentina con esta distinción, y con 16 años de trayectoria, viene a Madrid a participar como ponente en Madrid Fusión

El programa de Madrid Fusión Pastry está repartido igualmente durante los tres días que dura el evento y cuenta con la presencia este 2024 de nombres como Jordi Roca, Ricardo Oteros y Raúl Bernal, entre otros, y con el chocolate y el café de especialidad como dos de los grandes protagonistas, junto con el hojaldre, los brioches e incluso el turrón salado o el huevo hilado. El congreso no pierde la oportunidad de dar visibilidad a las jóvenes promesas, que cada vez tienen mejor formación y que desarrollan sus conocimientos dulces en paralelo en el certamen Pastelero Relevación. El año pasado, Noelia Tomishige, de la Pastelería Monroebakes, ubicada en Getafe, Madrid, se alzó con el galardón y este 2024 otros seis profesionales optan a llevarse este importante reconocimiento.

El segundo día de congreso, el café se pone bajo el foco de Madrid Fusión Pastry. De la mano de Ricardo Oteros, fundador y presidente ejecutivo de Supracafé, cada una de las elaboraciones que tiene esta popular y aromática bebida servirán de punto de partida para explicar sus principales características y pecualiaridades. A él se suma Raúl Pérez, responsable de la escuela madrileña Cafés Baqué; Mario Fernández, oficial técnico en la Asociación de Cafés de Especialidad de México, y Javier Valle, director general de Illy España, quienes integrarán una mesa redonda en la que se debatirá sobre el café de especialidad.

Además de las actividades del más alto nivel, Madrid Fusión Pastry también abarca el desarrollo de los torneos considerados históricos dentro del evento, como es el mencionado premio revelación (ver páginas siguientes) o el 'XI Concurso de Bocadillos de Autor'. En una hora, seis finalistas preparan sus recetas bajo la premisa de usar una selección de panes de masa madre, naturales, formados a mano y horneados en suela de piedra. Este año, entre la elección está: flauta premium, hogaza de pasas y nueces y mollete alargado, todos de Cereal. Además de las actividades del más alto nivel, Madrid Fusión Pastry también abarca el desarrollo de los torneos considerados históricos dentro del evento, como es el mencionado premio revelación (ver páginas siguientes) o el 'XI Concurso de Bocadillos de Autor'.

En una hora, seis finalistas preparan sus recetas bajo la premisa de usar una selección de panes de masa madre, naturales, formados a mano y horneados en suela de piedra. Este año, entre la elección está: flauta premium, hogaza de pasas y nueces y mollete alargado, todos de Cereal. El jurado, formado por grandes profesionales del sector, valora cada pieza, el ensamblaje de ingredientes y la presentación.

Madrid Fusión Pastry 2024 está marcado por la presencia de una de las figuras referentes en el mundo de la alta repostería, Jordi Roca. El pastelero del tres estrellas Michelin de Gerona El Celler de Can Roca participará en esta tercera edición con la ponencia ‘Chocolate: del haba a la tableta’ con el maestro chocolatero de su Casa Cacao, Lorenzo Turina. Lo hará también acompañado de Alejandra Rivas, su esposa y repostera, con quien puso en marcha Rocambolesc, una heladería y confitería 100% artesanal en 2012.

Y es que lo de Roca es cosa de familia. Junto a sus hermanos, Joan y Josep, lideran el restaurante familiar, que consiguió el reconocimiento de ser nombrado el mejor del mundo en 2013 y 2015. Él es el encargado de elaborar los postres del establecimiento. Sus creaciones se caracterizan por ser innovadoras, con sabores y combinaciones sorprendentes. Esto le ha llevado a conseguir varios premios. En 2003 se alzó con el galardón al Mejor Pastelero del Año y en 2014 también fue premiado con el reconocimiento al Mejor Pastelero del Mundo por ‘The World’s 50 Best Awards’.

Mientras Jordi Roca (El Celler de Can Roca) y Raúl Bernal (mejor maestro chocolatero de España en 2023) se centrarán en el chocolate, Miquel Guarro, director de pastelería de la Escuela Hoffman, expondrá el sentido de la nueva pastelería. Los hojaldres y su fascinante mundo desde la perspectiva oriental correrán a cargo de Diego Fernández (del restaurante Regueiro), mientras que con una mirada más tradicional, y centrado en los pasteles murcianos, hará lo propio Andrés Mármol. Por su parte David Gil, discípulo de Albert Adrià y asesor de grandes restaurantes, hablará sobre los turrones modernos, mientras que de la pastelería japonesa y las masas chinas se ocuparan Noelia Tomoshige (pastelera revelación el año pasado) y Felipe Bao, cocinero jefe del restaurante China Crown. A su vez Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, descubrirá la técnica del huevo hilado, mientras que el panadero Daniel nos enseñará sus 'snacks' y panes rellenos y Judit Zarauza y Julia Solsona se centrarán en la innovación en panadería.

Idoia Lacambra, de Aponiente, desarrollará lo que ella denomina cocina marítima dulce, y el reputado maestro pastelero Paco Torreblanca dará una ponencia sobre los cítricos en el mundo dulce. Asimismo, Jordi Butrón, filósofo y gastrónomo de lo dulce y director de la escuela Espai Sucre, profundizará en la teoría del sabor como elemento prioritario, y José Manuel Marcos (subcampeón del mundo de panettone en Milán 2023) desvelará sus secretos. Especial relevancia tiene este año Huesca en el Pastry. Allí están algunos de los mejores pasteleros de España.

Además de Raúl Bernal con su pastelería La Paca, trabajan en la ciudad y la provincia aragonesa pasteleros que han hecho famosas piezas como el pastel ruso de la pastelería Ascaso o la popular Trenza de Almudévar de la pastelería La Tolosana, que se venden en toda España. Unos y otros nos hablarán sobre su elaboración y las razones de su éxito.