Takayoshi Watanabe, el maestro del sushi y el arte de los cuchillos

Convertido en la tercera generación de una familia dedicada a los fogones, Watanabe ha conseguido transformar un pequeño bar de sushi en un restaurante de culto. La historia sobre cómo le ha dado la vuelta a un concepto de restauración que ha transformado Teruzushi en uno de los locales más famosos de sushi de Japón, su espectáculo en la sala y su arte con los cuchillos, se ha descubierto sobre el escenario de esta XXI edición de Madrid Fusión Alimentos de España.

Abierto por sus abuelos en la isla suroccidental de Kyushu, concretamente en el pequeño pueblo de Tobata, en Kitakyushu, Teruzushi se ha convertido a los ojos del mundo en uno de los restaurantes de sushi más importantes del país nipón. A pesar de su larga vida -la historia del local cuenta con más de 50 años a sus espaldas-, no fue hasta que Watanabe se puso tras los fogones cuando la sala comenzó a adquirir fama mundial. El producto fresco y de temporada es el eje que dirige toda su carta, haciendo especial hincapié en el uso de alimentos únicos y excepcionales, además de en una preparación y una presentación con la que se complementa la experiencia.

La mayoría de sus ingredientes, como el cangrejo azul, los calamares, las almejas, la caballa, la anguila o los langostinos tigre, proceden de los mares que rodean Kyushu y son comprados cada mañana temprano a los pescadores locales que trabajan en el mercado de pescado local, asegurándose así de que sus productos sean siempre frescos. Entre otras materias primas locales se encuentra el erizo de mar sin cáscara, que procede de Shimonoseki, en la prefectura de Yamaguchi; el mero de dientes largos, que se pesca en las islas Goto; y el llamado Tilefish blanco, del mar de Buzen. La especial atención a la procedencia del pescado, incluyendo los métodos de captura, de muerte y una limpieza que garantiza su perfección más absoluta, así como su forma de trabajo y los diferentes cortes con los que cocinan, son gran parte del éxito del restaurante, de la misma forma que lo es el espectáculo que se genera alrededor de los fogones.

La sala gira entorno a una exclusiva barra. Justo enfrente de los comensales, sentados en fila en una misma dirección, el equipo del restaurante crea una suerte de teatro gastronómico en el que la única protagonista es la comida. Sus impresionantes habilidades con los cuchillos, abriendo, cortando y sirviendo cada una de las piezas, son parte de una experiencia que se complementa con las explicaciones y la animación de Watanabe y su equipo.

A lo largo de la cena, los chefs guían a los comensales a través de los diferentes insumos de temporada, explicando cada uno de ellos y la forma en la que se tratan y cocinan. Su plato más icónico, el que no hay que dejar nunca de probar, es la hamburguesa unagi, elaborada con anguila asada al carbón, envuelta en arroz y sellada con alga nori fresca y crujiente, un manjar de autor que se ha convertido en el favorito de los comensales que visitan Teruzushi.