Ajo, piña, fresas... el origen de las frutas y verduras más comunes en nuestras despensas
¿Sabes que los tomates, hasta el siglo XVIII, solo eran apreciados como planta ornamental? Descubre aquí las curiosidades de algunos de los alimentos que consumimos a diario
Llegan a nuestra mesa y, más allá de su sabor, su historia y sus orígenes pasan desapercibidas. La mayoría ha perdido el carácter suntuario con el que llegaron hace siglos desde distintos puntos del mundo. Pero c omer fruta y verdura es un verdadero lujo – ... más o menos accesible en función de la calidad y de las modas–. ABC desgrana algunos de los secretos de algunos de los alimentos más comunes que copan nuestras despensas.
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El tomate, ¿tóxico?
El tomate es una solanácea , la misma familia que acoge otras plantas hortícolas como la de la patata, el pimiento o la berenjena. Descubierto en Perú –allí fijan los estudiosos su origen–, se consideró durante siglos una planta poco más que ornamental. Las creencias populares hicieron pensar, quizá por su llamativa tonalidad, que se trataba de un fruto tóxico. En el siglo XVI llegó así a España y poco a poco se implantó su cultivo hasta dar el salto a Italia y Francia, donde su uso en cocina fue realmente tardío. En Versalles, por ejemplo, no llegó hasta después de 1790, tal y como recoge el Larousse Gastronómico. Existen unas 600 variedades distintas, con tamaños, formas, sabores y colores muy variados. Algunas de ellas se han perdido como consecuencia del éxodo rural y el abandono de los campos. En Madrid, por ejemplo, se han recuperado recientemente los tipos Moruno, Gordo y Antiguo gracias a las labores del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario.
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Cebolla: cinco milenios llorando
La cebolla lleva milenios haciéndonos llorar en las cocinas. Los expertos fijan su origen en el norte de Asia y Palestina, donde se sabe que se cultiva desde hace más de 5.000 años. Es una aliácea que crece en forma de bulbo, de capas carnosas, bajo la tierra. Se consumen frescas o secas, generalmente cocinadas. Tienen fama de indigestas en crudo, aunque algunas son fantásticas para ensaladas y preparaciones frescas: desde una ensalada de naranja con bacalao y cebolla roja, hasta una pipirrana –depende de la zona, lleva o no cebolla–. La amarilla pajiza es una de las más comunes, aunque hay infinidad de variedades: la bretona, la dulce de Saint-André, la roja, las alargadas de Simiane o la 'grelot, blanca. En España reinan algunas como las dulces 'del terreno' en Valencia o las de Fuentes de Ebro , que tienen denominación de origen protegida. El culpable de que hagan llorar y dejen mal aliento es su relativo alto contenido en azufre. Para evitar las molestias, basta con meterlas 10 minutos antes de cortarlas en el congelador.
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Naranjas: 'las manzanas de oro'
El refranero español siempre dejó claro el origen de la naranja con su socarrona frase 'naranjas de la China'. Allí fijan los botánicos el origen de este dulce manjar que no siempre fue dulce. Este cítrico, de la familia de las rutáceas, representa una de las frutas más viajeras de la historia. En la bibliografía culinaria se recoge que es «muy probable» que los antiguos griegos ya las conocieran. Puede que las icónicas 'manzanas de oro' del jardín de las Hespérides fueran naranjas amargas que Hércules recogió como parte de sus 'doce trabajos'. La naranja llegó efectivamente desde oriente hasta Europa gracias al comercio del siglo XV y sus artífices: genoveses y portugueses con grandes negocios en los territorios árabes. Por ello, hasta su extensión, fue considerado como un fruto lujoso y preciado que regalar y conservar –por ejemplo, escarchadas–. Entre sus variedades más curiosas están las sanguinas o las amargas , de las que ABC ha explicado ya sus cualidades.
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La patata: Pizarro, Raleig y Parmentier
Es la solanácea que más hambre ha quitado en el mundo. Originaria de América, fue uno de los grandes descubrimientos asociados a la conquista de Perú por el extremeño Francisco Pizarro. Llegó a Europa en 1534 y, junto con el nombre del conquistador español, otros célebres personajes históricos deben en parte su fama a este tubérculo. Walter Raleig, en nombre de Isabel I de Inglaterra, la 'descubrió' también medio siglo después en Virginia. Sin embargo, la patata, frente a otros alimentos importados, no gozó de buena fama en un principio. Fue considerada el alimento de los pobres y excluida de las grandes despensas palaciegas hasta que Antoine Augustin Parmentier se empeñara en desmontar los prejuicios a la nobleza francesa de finales del siglo XVIII. En su historia ha dejado grandes recetas como las 'patatas Pont-Neuf' o la propia 'parmentier'.
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Las fresas, el fruto de la longevidad
Las fresas , fruto de una rósacea trepadora salvaje, fueron una fruta recolectada en los bosques hasta el siglo XIII. Los romanos las conocían y vieron en ellas el remedio terapéutico para algunos dolores. En la Edad Media los alquimistas intuyeron en sus propiedades la panacea para cualquier tipo de dolencia. Dio el salto de lo salvaje a los cultivos y, en el siglo XVI, un jardinero de Luis XIV se dedicó a plantarlas en los invernaderos de Versalles. Aquel visionario de su plantación fuera de temporada se llamó Jean de La Quintinie. Fue otro francés, Amédée-Francois Frezier, el que durante un viaje de exploración en Chile importó nuevas variedades de fresa más productivas. El escritor y erudito Bernard de Fontenelle, que murió solo dos días antes de cumplir los cien años, siempre dijo que el secreto de su longevidad estaba en comer fresas.
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Piña, el secreto de Isla de Guadalupe
El 4 de noviembre de 1493 Cristobal Colón desembarcó en la isla Karukera a la que llamó Isla de Guadalupe en honor a la patrona del municipio homónimo de Extremadura. Sus pobladores se negaron a dar alimento a los españoles que descubrieron, por la fuerza, algunos de los manjares que guardaban con recelo. Entre otros, los hombres de Colón conocieron allí la piña, el fruto de una planta tropical de la familia de las bromeliáceas que se extendió con rapidez por el continente americano gracias, sobre todo, a los navegantes portugueses. Su sabor, su perfume y su exótica forma sedujo a las cortes europeas más pujantes. Se sabe que Enrique I de Inglaterra la probó en 1672 y que Bélgica intentó en aquel siglo cultivarlas en invernaderos.
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Remolacha, la gran olvidada
Los expertos sitúan los orígenes de la remolacha en el norte de África, allá por el siglo II a.C. En realidad, esta hortaliza se compone de dos: la acelga, en sus hojas; y la remolacha, en su raíz carnosa. Utilizada como remedio casero contra dolores de todo tipo, la raíz tomó protagonismo culinario en la antigua Roma y la perdió con ella. El descubrimiento como fuente concentrada para obtener azúcar de su procesamiento fue clave para su recuperación siglos después bajo una variación: la remolacha azucarera. Su consumo está muy extendido en sopas en la Europa oriental y algunos países del norte. En el sur se consume menos y, normalmente, en formatos ya procesados y encurtidos.
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Ajo contra la peste y las posesiones
El ajo ahonda sus raíces en Asia Central y guarda en su historia la atribución de grandes propiedades curativas e, incluso, exorcizantes. Hipócrates vio en el ajo el remedio a dolencias estomacales por sus efectos «laxantes y diuréticos». Pero cuentan los libros que fueron los cruzados realmente quienes extendieron su uso por Europa como panacea contra la peste y otras enfermedades. Su uso en cocina, en salsas y aliños, se remonta a la Edad Media. En España existen indicaciones geográficas protegidas como Las Pedroñeras y denominaciones de calidad como la de Chinchón.
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Calabacín, el fruto de las periferias
Los calabacines, como el resto de las cucurbitáceas, llegaron de América. Su cultivo y sus usos culinarios, extendidos por todo el Mediterráneo, llegaron a su punto álgido en los años 60 del siglo pasado. Su facilidad para ser cultivados les convirtió en reyes de las periferias verdes de las grandes ciudades junto con otros frutos de la misma familia, como los pepinos. Frente a otras épocas en las que se dejaban crecer hasta obtener grandes piezas, su consumo empezó a refinarse y la cocina actual los prefiere jóvenes, pequeños e incluso con su flor, que también es comestible. El redondo, verde o amarillo, o el conocido como 'gold rush', están entre los tipos más apreciados en cocina.
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La zanahoria, ¿siempre fue naranja?
La zanahoria es una apiácea, cultivada como raíz comestible, cuya leñosidad la relegó a un papel muy despreciado en lo culinario. Sí que se reconocía en ella su valor nutritivo pero nunca tuvo un papel protagonista hasta su refinamiento. Las primeras zanahorias de las que se tiene conocimiento en Europa fueron descritas como amarillentas y muy duras. Como los nabos, se utilizaban en sopas, aunque su carne era generalmente desechada. No fue hasta el siglo XVI cuando Holanda comenzó a cruzar deliberadamente variedades para lograr una hortaliza del color de su casa real, Orange. El pigmento que les da su hoy característico color es el caroteno.
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