Andreas Caminada, el chef anfitrión del pueblo más pequeño del mundo

Su cocina creativa bebe de los ingredientes y productores locales, pues se trata de un cocinero fuertemente vinculado a su tierra y a su gente. No solo ha abierto otros negocios durante estas dos décadas de trabajo, sino que además ha creado junto a su esposa Sarah una fundación, Uccelin, para permitir que jóvenes talentos puedan pasar seis meses en locales e instituciones de renombre en todo el mundo. Su causa la apoyan ya más de 65 restaurantes y 35 productores y ha respaldado desde 2015 la formación de casi 70 personas.

De esta causa, que lo apasiona, quiere hablar en Madrid Fusión, convencido de que los grandes deben impulsar a los que, con igual vocación, quieren dedicarse a la gastronomía. También presentará ante el auditorio del congreso en Madrid tres platos que lo representan. La suya es una cocina de ingredientes cercanos, sabores sutiles, combinaciones creativas y refinada estética. Al chef le gusta jugar con un producto, reconocible, sencillo, y diferentes técnicas para prepararlo.

Sirve un menú degustación de tres, cuatro o cinco pases (entre 259 y 311 euros sin maridaje, que añade otros 185 o 109 si es sin alcohol) y abre para comidas de jueves a sábados y en servicio de cenas de miércoles a domingos.

Cuando Caminada se pone ante los fogones, siente, sobre todo, "libertad", confiesa a ABC días antes de poner rumbo a la capital española para participar del encuentro. "Ser chef, esposo y padre puede resultar frenético muchas veces, así que cuando busco paz la encuentro en la cocina. Cocinar rico para nuestros huéspedes, con pasión y con amor, me da una enorme sensación de paz", detalla.

En lo que respecta a la atención al visitante, es un experto. Además del castillo, posee el alojamiento Casa Caminada, con diez habitaciones y un comedor en el que sirve platos regionales, y los restaurantes Igniv by Andreas Caminada en Bad Ragaz, St Moritz y Zurich, que poseen dos estrellas, y el de Bangkok, con un macarón de la Guía francesa. Sumado a ello, lleva adelante el vegetariano Oz, en el propio Fürstenau, donde da salida a lo que se cultiva en la huerta y se planta en los jardines del castillo y que también ha recibido su primera estrella en 2022.

En Schloss Schauenstein, número 26 del último ránking 'World's 50 Best Restaurants' –del que forma parte desde 2011- y donde recientemente se ha asociado al chef ejecutivo que lo acompaña desde hace años, Marcel Skibba, funciona un hotel boutique con otras nueve habitaciones. Es un destino idílico entre las montañas y una impactante naturaleza, aderezada con la propuesta de su gastronómico.

Caminada -a su vez, en el puesto 36 de los mejores chefs del mundo- no ve diferencia entre hospedar y servir una buena comida. Ambos son agasajos y se dan, y reciben, como auténticas experiencias. «Todo tiene que ver con la hospitalidad», asegura. Y añade: «Crear un gran plato es una parte de ella, alojar al huésped es otra. Es como recibirlo en mi casa, quiero que se sientan así al menos. Desde el principio, nuestro sueño fue crear un lugar que se sintiera de esta manera, como un hogar. Después de 20 años, es lo más valioso que tenemos".

Sobre el escenario de Madrid Fusión 2024, donde este lunes 29 dio finalmente su ponencia, Caminada mostró cómo elaboran cuatro platos con vegetales, flores, frutas, hojas y especias de los jardines del restaurante. Con lo que le da la tierra y los productores de la zona donde vive y trabaja preparan, asimismo, las salsas de los pescados, mediante procesos de fermentación, maduración y cocción.

También habló sobre la fundación de formación que creó con su mujer, para apoyar a jóvenes talentos. "Está abierto a todos los que disfrutan de este trabajo y quieren seguir en esta industria", ha dicho en Madrid. Uccelin permite hacer prácticas profesionales en cocinas de gran categoría de todo el mundo.