Historia del menú en España: así surgió la moda del tapeo o el tirón de la paella entre los guiris

Adrián Delgado

Madrid

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20/11/2022
Actualizado 29/11/2022 a las 11:06h.

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950) es uno de los neurólogos más reputados de España. Médico especialista es neurofisiología y psiquiatría es, además, un gastrónomo. De ello da buena cuenta el catálogo bibliográfico que, bajo su firma, existe sobre la historia y la gastronomía española del siglo XX. Desde un verdadero tratado sobre la cocina cristiana en España, publicado en 2014, a un estudio sobre el ácido en las recetas clásicas. Su último libro, editado por Trea supone uno de los recorridos temporales más profusos de la literatura gastronómica sobre el menú.

'Menús del siglo XX en España' no es solo un relato para comprobar cómo han variado los gustos y las preferencias a la mesa. También resulta útil para saber de dónde viene la tradición española y en qué momento ha sufrido cambios importantes en la mesa, con la llegada de modas importadas o de otras consolidadas ya de las que, sin embargo, casi nadie conoce su origen.

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El autor de este tratado sobre el menú ha encontrado la mayor parte de la documentación para este libro en las hemerotecas, especialmente y tal y como destaca en la de ABC. «En esta labor he escogido como columna vertebral la hemeroteca digital de ABC», subraya en la presentación de esta obra que desarrolla aspectos concretos del menú como la estructura de las comidas domésticas y de los restaurantes desde principios del siglo XX.

También otras serie de curiosidades históricas y semánticas en torno al menú: el del día, el de la casa, el de picoteo, el cerrado o el degustación entre otros. Sobre este último, quizá el más nombrado, explica como se extendió a partir de los años 80. «En algunos restaurantes adquiere la forma de «largo y estrecho», sinónimo de degustación tomando medias raciones del doble de platos de una carta», comenta.

Abad Alegría analiza algunas modas surgidas en el último siglo, como la de comer de tapas. Sobre ella, apoyado en el pensamiento de algunos críticos de la época, opina que es «extraña». Asegura que, pese a lo defendido comúnmente, no es «genuinamente española» y que «comer de tapas es una falsificación» y una «liviandad» que no se concilia con la «auténtica cocina española».

Dedica, asimismo, una parte importante del libro a una insignia de la cocina española como la paella, ahondando en los orígenes de su éxito como plato y menú al mismo tiempo por antonomasia. Entre otros apuntes históricos, esta receta que considera «codificada» desde mediados del siglo XIX se convirtió en el eje de celebraciones institucionales, militares y populares del siglo XX.

También como agasajo de los delegaciones foráneas que visitan España y de celebridades extranjeras que visitan España como lugar de descanso. Margarita de Suecia, por ejemplo, de la que se tiene constancia que la probó en un menú del parador malagueño de Gibralfaro en 1958. Argumentos que sumados al boom del turismo y lo que el autor define como «perversión» y «descarrilamiento conceptual» de la paella desembocan en el tirón de este plato aún tiene hoy entre los guiris. Aunque en su «versión vulgar» sea una «mezcla de cosas con arroz».

Por último, 'Menús del siglo XX en España' expone algunas de las minutas detalladas que se sirvieron a jefes de estado y gobierno españoles –desde Alfonso XIII a los presidentes de la democracia pasando por los de la Segunda República y Francisco Franco–. También los platos que se sirvieron en las bodas reales del siglo pasado y en algunos enlaces de personajes relevantes. Y una interesante recopilación de algunos de los menús de restaurantes como Arzak, El Bulli, Horcher, el desaparecido Jockey, Lhardy o Akelarre.