Este ingrediente revolucionará la alta cocina y se parece a los 'ganchitos'

«Se parece a un 'snack' tipo a los 'ganchitos' o los 'pelotazos'», ha explicado el cocinero catalán. La amilopectina se presenta en polvo. Se puede trabajar con cualquier caldo, dulce o salado, que al ser calentado muestra una gomosidad elástica. Se trabaja en un cazo, con temperatura y una espátula hasta logar que cuaje.

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Adrián Delgado

Elena Arzak ha revisado las cartas del tres estrellas más antiguo de España. Desde 1974 este templo donostiarra ha presentado 75.000 cambios en sus ellas. Ahora pone sobre la mesa el debate de la flexibilidad para satisfacer los gustos jóvenes

Su textura es tan densa y gomosa que para racionarla es necesario utilizar una espátula. Una pequeña cantidad basta para logar una bola hueca que sufla con calor seco. Lo hace de forma diferente en función de si se hace en microondas o en horno. Se pueden elaborar con cualquier sabor y color: con curry, con remolacha, con cacao, con tinta de calamar...

Las posibilidades son infinitas para la cocina de Disfrutar. «Este tipo de elaboración está pensada para comer con las manos. Para ser disfrutada», explicó sobre el escenario al que cada edición acercan una novedad.

Castro, Xatruch y Casañas –formados juntos en elBulli a las órdenes de Ferrán Adrià֪– acaban de ascender a la tercera posición de The World's 50 Best Restaurants. Lo han hecho, en parte, por ser unos de los cocineros españoles que realmente continúan dando vueltas al concepto de vanguardia y creatividad gastronómica en España.