Ferran Adrià: «La creatividad es una relación sadomasoquista»

¿Qué es ser 'bulliniano'?

Alguien que ha vivido toda la experiencia de elBulli, con los valores de elBulli: la ética, la honestidad, el riesgo, la libertad de compartir...

¿Te han hecho sentir como un profeta al que seguir sus pasos?

Yo soy un 'bulliniano', que fue uno de los líderes de elBulli, pero uno más junto con mi socio Juli Soler –fallecido en 2015– y mi hermano Albert . Con la muerte de Juli y tras el cierre del restaurante en 2011, la fundación elBulli me ha tocado vivirla más solo.

El documental que se estrena este jueves recorre las huellas de elBulli. Si tuvieras que deshacer lo caminado hasta ahora, ¿cambiarías algo?

Nosotros tenemos un catálogo general de siete mil páginas y una serie documental de quince capítulos en el que está ese camino. Ahora estamos haciendo la última revisión con este documental y con una última visión en papel que será la última después de diez años del cierre del restaurante. Muchas veces ni yo mismo tengo claro algunos puntos.

Revisando esas huellas, ¿has descubierto algo que habías obviado hasta ahora?

He ampliado la visión que tenía de algunas de las cosas que hicimos en elBulli. Por ejemplo, Juli Soler inventó el servicio informal en sala cuando recibía a los comensales con una camiseta de los Rolling Stone y fumando, cuando aún se podía fumar, en un gran restaurante con tres estrellas Michelin.

¿Te arrepientes de algo de lo que hicisteis en elBulli?

De lo que no puedas cambiar, no te preocupes. Esto es parte de la filosofía de elBulli. Aprende de los errores, pero de lo que no puedas cambiar no te preocupes. Una de las cosas que estamos preparando es recoger la filosofía de elBulli y esta idea no sé si la tenía apuntada.

Defiendes que la creatividad es como el amor, que no se puede explicar.

No se puede explicar. Cuando tienes un momento o varios momentos 'eureka' no sabes por qué. Hay que trabajar. Hay que estar ahí, pero nunca sabes por qué un día es mágico y otro, completamente normal.

Como el amor, ¿la creatividad tiene un componente de sufrimiento asociado?

La creatividad es una relación sadomasoquista. Sabes, ¿no?

Y ese punto sadomasoquista, ¿engancha?

Atrapa. La creatividad es una manera de entender y enfrentarte a la vida. No es un oficio.

¿En qué momento de elBulli disfrutasteis y sufristeis a partes iguales?

Lo de elBulli fue raro. Al ser pionero en muchas cosas, no tuvo referencias. Hacíamos cosas y nos pasaban cosas que no sabíamos. Además, hicimos una burjuja en la que nos presionábamos a nosotros mismos. Poníamos en valor no que gustara o no gustara lo que hacíamos, sino que abriera caminos. Vivimos ese sadomasoquismo, pero de una manera muy 'light'.

El camino de elBulli arranca en Cala Montjoi. Pero, ¿dónde ves su meta?

No hay un final. En 2023 tendremos acabado elBulli 1846, que es un proyecto expositivo de envergadura con 3.500 metros cuadrados. Tendremos una versión digital con más de 150.000 elementos y para esa fecha habremos completado 26 o 27 libros de la Bullipedia, que ya marcan la línea para hacer los 50 que queremos. Y tendremos todo un proyecto de administración y gestión de empresas para pymes. A partir de aquí me marcaré nuevos pasos. Aún tengo dos años para acabar esta etapa.

Vuestros ciclos de trabajo son más cortos.

Ha sido una etapa larga. Los ciclos son más cortos, de unos siete u ocho años. Pero este va a ser de doce años porque ha sido muy complejo. No es lo mismo innovar en cocina que en lo que estamos haciendo ahora.

Cuando se culmine ese proyecto de elBulli 1846, ¿qué se encontrará la gente que lo visite?

Va a saber por qué elBulli fue elBulli. La mayoría de la gente no sabe lo que fue.

¿Qué fue?

Si tuviera que explicarlo, necesitaría tres horas. Quieres que simplifique en una frase esto, es normal... Pero hay una cosa que sí que está clara y es el cambio de paradigma que supuso. Durante 400 años, Francia tuvo el monopolio de la cocina y nosotros le dijimos a la gente: "Pensad y reflexionad. A partir de aquí, haced lo que queráis". De ahí nació la cocina creativa mexicana, peruana, noruega, danesa, coreana... Ser libres, que parece muy sencillo, pero que no lo es.

¿Para ser libres es necesario compartir el talento con el mundo?

Puedes ser libre sin compartir tu talento. Nosotros sí que lo hicimos y fue uno de los hechos importantes de elBulli. En el año 1992 ya hicimos 'open source' cuando aún no se había inventado. Decidimos compartir nuestro trabajo y lo hicimos también por una cuestión: lo que hacíamos un año no nos servía para el siguiente. No era fácil en el aquel momento porque la única manera de patentar la cocina era guardarse las recetas.

Lo que no te servía de un año para otro, abrió caminos a mucha gente.

A miles de personas. En el documental se habla de las huellas, pero más de las huellas que ha dejado fuera de la cocina. Esto es lo que, aún menos, no conoce la gente.

¿En qué lugar recóndito del planeta has reconocido una de esas huellas?

En el Amazonas, por ejemplo. En cualquier sitio. Los 'bullinianos' tienen ya hijos, nietos y bisnietos. Hay chicos y chicas que trabajan en restaurantes de 'bullinianos'. Es una red enorme. La huella más importante es la libertad. Aunque hagas cocina tradicional hay que tener libertad para hacerla como quieras.

¿Otra huella importante de elBulli?

El respeto por el pasado. Fuimos una generación que tuvo respeto por lo que hicieron las del pasado. No se cargó ni a la 'nouvelle cuisine' ni al clasicismo codificado. Tuvimos ese respeto, cosa rara en una revolución. O la relación con Japón, que poca gente sabe que elBulli fue el puente de diálogo con su cocina. La gente se ha quedado con la esferificación o la deconstrucción, pero fue importantísimo iniciar con ellos ese diálogo desde el mundo occidental.

¿Volvemos a mirar el terruño con nostalgia?

Con todos los respetos del mundo, es una tontería. Esto de que volvemos a la cocina tradicional lo llevo escuchando desde hace 35 años. Ni volvimos ni devolvemos. Hay una cocina tradicional y una cocina creativa. Y, entre medias, muchos grises. No se vuelve. ¿Dónde se vuelve? ¿Qué restaurantes en Madrid o Barcelona hacen cocina tradicional ortodoxa?

¿En qué momento está la creatividad en España?

Nunca se ha comido tan bien en España, sea cocina tradicional o creativa. Hay la mejor generación de la historia, sin duda alguna. Lo que ocurre es que crear al máximo nivel es cada vez más difícil.

Hay talento, ¿y qué falta?

Ayudas para montar negocios. Y, algo fundamental, trasmitir que un restaurante es un negocio y hay que saber de empresa. Por eso pusimos en marcha nuestro proyecto de administración y gestión, donde intentamos ayudar en todo esto.

¿Querer ganar dinero le quita romanticismo a esto de la gastronomía?

Es que hay que ganar dinero. Después hay sitios muy especiales en los que su finalidad no es ganar dinero. Pero son solo cinco o seis restaurantes en el mundo. Eso es la vanguardia.