DeTapeo

La Barra de La Reme: la dedicación como ingrediente

La propuesta de este nuevo espacio del Barrio de Salamanca está ideada para compartir, para disfrutar a cualquier hora desde el mediodía, cuando abre su cocina sin interrupciones hasta la noche

Ensaladilla de bonito de La Barra de La Reme, en Madrid

Madrid

13/10/2022
Actualizado 30/11/2022 a las 14:06h.

Mucho tiempo. Ese es el ingrediente secreto que José Carlos Fuentes –chef con una larga experiencia en alta cocina, ex del Club Allard, y al lado de históricos como Carme Ruscalleda–ha introducido en La Barra de La Reme. Este nuevo espacio ... gastronómico del barrio de Salamanca, nacido de la unión de fuerzas con el también cocinero Álvaro Garcés –a quien conoción en Sant Pau y con quien tiene asimismo Don Dimas–, es en realidad la mitad de un proyecto mayor que se llama Remedios.

Una barra y mesas altas que dan acceso al restaurante formal que presentan en la planta superior, con misma filosofía aunque cartas difrenciadas. La de La Reme es una propuesta ideada para compartir, para disfrutar a cualquier hora desde el mediodía, cuando abre su cocina sin interrupciones hasta la noche.

Defiende un estilo que reinterpreta las grandes tapas clásicas como las bravas (10 euros) –corte 'pont neuf' y al estilo mediterráneo, con un tomate bien concentrado y bien picante, y alioli–; la ensaladilla de bonito (12) con dos mayonesas, una cítrica y otra verde de cebollino; una generosa y particular 'gilda' –en realidad, una banderilla– con corvina adobada (5, por unidad); o unas delicias de merluza (14), jugosas y encerradas en una fina 'orly' que acompañan con la salsa tártara que Garcés aprendió a hacer en The Dorchester, Londres, de la mano de 'monsieur' Alain Ducasse.

Imagen principal - Arriba, guiso de callos con huevo frito en La Barra de la Reme. Abajo, su croqueta de pote gallego y las 'bravas muy bravas' que sirve este nuevo espacio del barrio de Salamanca — Arriba, guiso de callos con huevo frito en La Barra de la Reme. Abajo, su croqueta de pote gallego y las 'bravas muy bravas' que sirve este nuevo espacio del barrio de Salamanca

Imagen secundaria 1 - Arriba, guiso de callos con huevo frito en La Barra de la Reme. Abajo, su croqueta de pote gallego y las 'bravas muy bravas' que sirve este nuevo espacio del barrio de Salamanca — Arriba, guiso de callos con huevo frito en La Barra de la Reme. Abajo, su croqueta de pote gallego y las 'bravas muy bravas' que sirve este nuevo espacio del barrio de Salamanca

Qué pedir: tapas clásicas (bravas croquetas, delicias de merluza...), el guiso marinero de judias o los callos al estilo 'cap i pota.
Perfecto para: compartir su cocina abierta todo el día.
Caña: 2, 9€ (doble)
Ensaladilla: 12 €
Dirección: calle de Hermosilla, 7 (Madrid).

Si se quiere salir de la croqueta de jamón, este es lugar adecuado con unas de pote gallego (6, dos unidades) receta de Fuentes. Ahí se aprecia la mano del cocinero con los guisos lentos y las muchas horas que ha grabado a fuego en su equipo. En ollitas llegan a la barra un guiso marinero de judías, rape y almejas (18) y los callos (16) –más cercanos a un 'cap i pota'– con huevo de caserío.

Gastronomía

Nace 'DeTapeo'

Madrid es un hervidero gastronómico. Atraviesa un momento vibrante con un ritmo de aperturas que difícilmente se observa en otras capitales. Restaurantes, barras, tabernas, bares o terrazas, entre nuevos formatos, contribuyen a disfrutar de una ciudad que parece no tener límites. Así, la sección 'DeTapeo' se suma los viernes a la información gastronómica de ABC con el objetivo de tomar el pulso a la buena cocina que impera en Madrid. Atendiendo a las novedades pero también revisitando espacios conocidos que forman parte de su historia. 'DeTapeo' es una mirada a cocinas principalmente ideadas para ser compartidas en una barra, en una mesa alta o a mesa y mantel cuando la propuesta lo justifique. Tapas y raciones, sí, aunque no siempre ni necesariamente en el formato clásico. La forma, aunque importante, no es trascendente. Sí la calidad y el nivel de disfrute. En 'DeTapeo' se hablará de propuestas para compartir sin extravagancias, con ticket medio razonable y buena relación calidad-precio teniendo en cuenta que Madrid no es una plaza que brille por económica. Sí por diversa, capaz de cubrir las demandas de la mayoría del público.

Fuentes y Garcés han reinterpretado el genuino bocadillo de calamares (9) madrileño con técnicas de alta cocina. El tiempo, de nuevo, juega un papel determinante en este bocado de pequeño formato en el que los calamares son sometidos a una maceración –en qué, ya es secreto– para potenciar el sabor de este cefalópodo. Es especialmente crujiente gracias al rebozado: más de la mitad de sémola de trigo duro y el resto harina de maíz. Cebolla encurtida y una mayonesa bien cítrica con el interior de los calamares terminan este homenaje al bocadillo de calamares.

Aún hay espacio en carta para otros bocados de pequeño formato que se pueden disfrutar en su barra como el 'croissant' de 'steak tartar' de vaca madurada (14) o los cachopitos de cecina e Idiazábal (16 euros). Para los amantes de la casquería están las mollejitas de cordero glaseadas y también con Idiazábal (16 euros). No falta una tortilla de patata (12), en este caso al estilo de Betanzos.

*Los precios reflejados pueden sufrir modificaciones tras la fecha de publicación de este artículo.