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Varra Fina: abrir la carta y que «apetezca todo»

Una carta que permite medias raciones y que da protagonismo a elaboraciones de siempre como los escabeches y a sabores castizos como la oreja

Picoteo muy navideño en Nuevos Ministerios

Ensaladilla rusa de Varra Fina

Adrián Delgado

Madrid

29/12/2023 a las 17:40h.

La idea que recoge el título de este artículo es la intención que persiguen en VarraJorge Velasco y Joaquín Serrano, los responsables de esta nueva propuesta gastronómica situada en el mismo local que, no hace tanto, ocupó el extinto Remedios de ... José Carlos Fuentes y Álvaro Garcés. Sus platos, basados en la cocina tradicional, utilizan ingredientes reconocibles y recetas «de las de toda la vida».

A pesar de que la cocina típica es la protagonista de su barra, Varra Fina, también hay hueco para una vuelta de tuerca. Por ejemplo, en una oreja a la plancha en forma de torta crujiente acompañada de salsa brava casera (11,50 euros) o en la ensaladilla rusa que montan casi 'à la minute' para que la patata –en trocitos y triturada – esté a una buena temperatura (12,50), nunca fría.

Velasco y Serrano han volcado los conocimientos acumulados en su dilatada experiencia como asesores culinarios en una carta que permite medias raciones y recupera elaboraciones de siempre como el escabeche tibio de perdiz que acompaña a la ostra (3,15/unidad) o el de sus sardinas ahumadas (15,35).

Qué pedir: las sardinas ahumadas en escabeche y la oreja a la plancha.
Perfecto para: una cena informal.
Precio de la cerveza: 3,4 € (doble).
Precio de la ensaladilla: 12,5 €.
Dirección: Hermosilla, 7. Domingos, cerrado.

En la barra también se pueden probar unos callos 'de abuela' (18) –aún por afinar–, un jugoso pincho de tortilla (3,70), un 'bikini' de cecina y queso Havarti (5,50), croqueta de jamón Joselito (2,3/unidad), tostas de gamba roja de Palamós con mantequilla semisalada (6/unidad) o un 'steak tartar' de picaña madurada durante 40 días que se sirve junto a un pan hojaldrado (19,70).

Para los golosos, tres postres: flan, arroz con leche y encostrado de chocolate (todos a 6,90). Esta carta se puede disfrutar tanto en barra como en mesa alta. En la planta superior ofrece una propuesta diferenciada de la que ya dio cuenta el crítico de ABC Carlos Maribona.