Este cocido madrileño de 42 euros se sirve en porcelana portuguesa con su pelota, croquetas, encurtidos y ensalada

Una casa de comidas cerca de la Biblioteca Nacional, en Madrid, con la que Carro se ha erigido como 'académica' de este plato único al que Agustín Lhardy sacó de la etiqueta de 'ración de beneficencia' de las monjas para los desamparados a finales de XIX. Lo hizo para servirlo a mesa y mantel a prohombres y bohemios ilustrados, elevado con materias primas más nobles y sustanciosas, a la categoría de un manjar a mitad de camino entre lo romántico y lo aristocrático.

La cocinera y el parrillero de Taberna Pedraza no dejan salir de sus muros ni la sopa –de la que allí, en el 4 de la calle Recoletos, se puede uno hartar– ni su célebre tortilla. De esta última, desde 2014, lleva cuajadas a sus espaldas más de 80.000 –tienen un contador en la pared–. Todo lo demás se puede llevar a casa. «Pueden fermentar por el camino y eso sí que no», dice la artífice de las casi 8.000 raciones anuales de este epítome del cuchareo capitalino, versión castiza de un concepto de olla que se viste de decenas de advocaciones sagradas según la zona de España en la que se coma. Del puchero a la escudella, con apellido maragato, montañés, aranés, gallego o lebaniego entre otros tantos.

El restaurante ha estrenado esta misma semana la temporada sin que aún se vislumbre el frío que, otrora, aplacaba el caldo caliente de ave, vacuno y cerdo, amén de garbanzos, patata, zanahoria y repollo, que esta casa se empeñó en sacar de la cantidad para acercarlo a la calidad. Sin que ello sea óbice para buscar esa satisfacción en la saciedad, pero sin la desmesura épica que, en ocasiones, se asocia a sus tradicionales vuelcos –aquí tres, con aceitunas, piparras y cebolleta y una ensalada verde incluida en el precio–. Vestido de la elegancia con la que su clientela leal lo asocia, este año Carro y Pedraza le han buscado un traje de porcelana portuguesa –la bicentenaria Vista Alegre– a medida, con un diseño propio.

En sus platos se vierten los secretos confesos de Carmen Carro. «No hay que escatimar en producto, aunque ni siquiera vaya a salir con el cocido a la mesa. Luego se puede aprovechar para hacer croquetas. Sí hay que escatimar en la cantidad de agua. Es mejor trabajar más horas y en más ollas –aquí cuecen todo por separado– y concentrar el caldo. Debe de ser potente y muy desgrasado», explica a ABC.

Los ingredientes: tocino ibérico salado, morcillo de vaca de procedencia solo española o alemana, chorizo y morcilla de Beasáin, huesos de caña, pollo y jamón. El garbanzo es Pedrosillano, tierno y sin hollejos. «Lo que no sale a la mesa pero que enriquece ese caldo es morcillo y falda de ternera. Y huesos de rodilla», explica sobre una esencia que desgrasa por completo –en frío– y cuela hasta seis veces.

Trabajo no le falta y su precio ha ido subiendo desde los 31 euros que costaba, por ejemplo, en 2016, a los 42 actuales –39 hasta hace poco–. Está en la línea, o incluso por debajo, de otras casas en las que también se mima esta receta. «Es por persona y solo se sirve a mesa completa», recuerdan.

Por 50 (o menos) –aquí no entran bebidas– también se puede comer unos buenos callos (19,5) y carnes y pescados que Santiago hace brillar con su dominio de la parrilla: su hamburguesa de buey (21), el solomillo de vaca (34) al que se pueden añadir dos huevos fritos con patatas (10,5 más) o la merluza de anzuelo (28), por citar algunos ejemplos. Y siempre, su tortilla al estilo de Betanzos con huevos de corral de gallina joven (19, entera).