Por qué tres discípulos de elBulli y una parrilla vasca están en la cima de la cocina mundial

Así es como se engrana la maquinaria de rankings como el de The World's 50 Best Restaurants, que este 2024 ha aupado a su cima al restaurante Disfrutar de Barcelona y al Asador Etxebarri de Axpe (Vizcaya) como números uno y dos del mundo, respectivamente. Lo hizo la madrugada de ayer en una espectacular gala en el Encore Theater de Las Vegas que da muestra del importante negocio que hay detrás de esta cita y en la que DiverXO quedó cuarto, bajando un puesto respecto al año anterior en la clasificación de los 50 mejores del planeta.

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Adrián Delgado

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Con todo, tres restaurantes españoles copan el denominado 'top 5' del listado, con la presencia de un francés -Table Bruno Verjus, de París- y un peruano -Maido, en Lima-, en su tercera y quinta posición , respectivamente. Un hecho que, salvando las distancias de lo caprichosas y polémicas que para una parte del sector resultan estas calificaciones -en esta misma edición ha defenestrado 50 puestos al también español Mugaritz-, viene a ratificar el gran momento que la restauración española atraviesa a ojos del mundo. Quique Dacosta (Denia, Alicante) -ascendido seis posiciones hasta el número 14- y Elkano (Guetaria, Guipúzcoa) -en el 28-, completan la representación patria.

Para los protagonistas, este tipo de reconocimientos tiene un peso importante en el futuro de sus espacios gastronómicos. Para ellos además refrenda sus proyectos en la escena mundial. Así se entrevé en la emoción con la que los chefs de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, subieron al escenario para recoger su título de primeros del mundo. «Ha sido un momento mágico. Lo recordaremos toda la vida», manifestó Castro.

El trío de cocineros catalanes, que dieron como jefes de cocina de elBulli su último servicio el 30 de julio de 2011, se arrogaron en el atril de The World's 50 Best Restaurants el enorme esfuerzo y sacrificio que, en su etapa con Ferran Adrià y desde el inicio de su primer proyecto propio en abril de 2012, ha marcado su trayectoria. «Se lo dedicamos sobre todo a nuestras familias. Nos han apoyado siempre, en todo, y han sufrido mucho por nosotros.

«Esperamos que este premio compense todo lo que no hemos estado en casa», expuso Xatruch. Casañas, por su parte, confirmó que es verdad «que son muchas horas, horas y más horas, de dedicación««. Y, al mismo tiempo, aseguró que este oficio «tiene algo muy bonito y es poder hacer felices a quienes se sientan en nuestra mesa». Fue su mentor, Ferran Adrià, quien hace años aseguró que si tuviera que describir a Xatruch, Casañas y Castro, y a su restaurante Disfrutar, «la palabra esfuerzo encabezaría la lista».

Los tres juntos representan el legado vivo de la creatividad y la búsqueda permanente de nuevas técnicas que exhiben cada año en congresos como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika y que se enmarcan en una vanguardia culinaria cuya existencia niegan, sin embargo, desde hace muchos años, voces del sector.

Una marcada matriz bulliniana -en el ADN de muchos otros chefs hoy consagrados que pasaron también por la casa del cocinero más trascendental de la historia reciente- de la que no consiguen desprenderse pese a llevar una década al frente de Disfrutar y de haber llevado a este espacio a lograr, entre otros reconocimientos, las tres estrellas Michelin en la última edición de la guía roja.

Casi a la par de esa filosofía culinaria que fascina a los votantes del ranking está el culto a la pureza del producto y a las técnicas ancestrales -fuego, brasa y humo- que caracterizan al, desde ayer, segundo mejor restaurante del mundo: Etxebarri. El asador que su chef y propietario, Bittor Arginzoniz, abrió en un caserío del valle de Atxondo en 1990 es un punto de peregrinaje para gourmets de todo el planeta. Reservar mesa allí es una ardua tarea.

Conceptos personalísimos, aparentemente antagónicos, conviven y brillan en un tablero gastronómico que se muestra incesante en España. Un contexto que los flamantes número uno ven reconocido asimismo con el premio a su restaurante y que quisieron extender al resto del sector. «Queremos dedicar el premio a todas las personas que trabajan y trabajaron día a día para hacer de este oficio algo maravilloso», dijo Castro, al mismo tiempo que puntualizó que sin sus equipos ellos tres no son «nada».

Disfrutar, como todos cuantos han alcanzado el puesto de liderazgo que ahora ostentan, no volverá a ser candidato en la lista que la revista británica 'Restaurant Magazine' creó en 2002. Entrarán, como lo ha hecho este año Central -número uno en 2023- en el muro de la fama 'Best of the best'. En él ya están otros templos como El Celler de Can Roca. O Noma y elBulli -aunque ya no estén abiertos-, que empataron en número de veces, cinco, como líderes del ranking.

Cabe recordar que el trío de Disfrutar vivió y tomó parte, junto a Adrià, de lo que llevó a lograr este hito en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. «Estamos muy orgullosos de haber podido contribuir a un gran proyecto [elBulli]. Pero cuando uno puede vivir esto, en primera persona, desde su propio proyecto, es increíble», concluyó Casañas.