Moncalvillo: la huerta como protagonista

Un espacio espectacular por extensión y por diversidad que los clientes pueden visitar. Más de ciento veinte variedades que se cultivan siguiendo las fases de la luna. Ignacio Echapresto elabora sus menús siguiendo esas fases lunares, en función de lo que recoge cada día. Auténtica sostenibilidad en estos tiempos en los que esta palabra resulta tan hueca. El resultado es una cocina en la que los vegetales adquieren un gran protagonismo. Pero ojo, no se trata de una cocina vegana. Las verduras se combinan con proteínas animales en platos ligeros, de gran delicadeza, con presentaciones muy cuidadas y mucho sabor.

No hay carta. Sólo dos menús degustación (100 y 120 €), que cambian con frecuencia en función de la huerta. Una huerta que protagoniza los aperitivos. Verduras escabechadas con bacalao, estupendos bombones de pimiento verde y anchoa , helado de cebolla caramelizado, bollo 'preñao' con una lograda sobrasada vegetal, berza con comino y huevas de trucha o una infusión de boletus y laurel. A partir de ahí empieza un festival de platos de mucho nivel: acelga en texturas con caldo de jamón y almendra fermentada; borraja con anchoa y cilantro ; cebolla con tartar de chipirón, magnífica revisión del chipirón encebollado; salmonete a la llama con buñuelo de puerro y parmentier de curry; cocochas asadas al sarmiento , excelente en su simplicidad; y el remate de la vaca a la parrilla con jugo de su asado y de la huerta , una vaca de raza tinta serrana criada en el mismo pueblo y que resulta tan tierna como sabrosa.

También del huerto proceden casi todos los postres, que están buenos pero algo por debajo de la parte salada: pimiento, manzana y oxalis ; espinacas con piñones, o miel con yogur de oveja y nueces . Mención especial para los vinos. El comensal puede visitar la grandiosa bodega donde Carlos Echapresto almacena algunas joyas históricas de Rioja, su gran referencia, aunque está abierta a botellas de todo el mundo, y elegir allí mismo. Si prefiere dejarse llevar, por 75 € le ofrecerán una atractiva selección por copas. Y mucha atención a las hidromieles que ellos mismos han empezado a elaborar y comercializar.

Lo mejor: Las verduras de la huerta

Precio medio: 160 €. Menús degustación: 100 y 120 €.

Calificación: 8,5.