Carme Ruscadella y su hijo Raül Balam celebran 15 años del restaurante Moments con un menú conmemorativo

La suma de madre e hijo multiplica y se puede constatar a través de este menú denominado «Els Moments» que reúne los mejores platos a través de 13 pases el más largo, y 9 el más corto, entre los que destacan creaciones del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, cuando hace seis años que cerró, y algunos platos de los menús temáticos que empezaron a realizar en Moments a partir de 2016. Reconoce Ruscadella que este menú de celebración que se podrá degustar hasta el próximo mes de febrero «es un cambio de guion, pero no de filosofía, es un menú de menús con la que concluye una etapa».

Desde que abrió Moments, el motivado e ilusionado equipo humano que primero lideró Carme Ruscadella y luego su hijo Raül Balam, ha hecho gala de una originalidad que ha dispensado disfrute, tanto en la mesa como desde el mismo momento que el comensal entra. Ahora siguen inspirándose en la naturaleza y la temporalidad de los productos, y también hacen gala de su demostrada inspiración en las artes que aportan alma al mundo. El menú que ofrecen es la memoria gastronómica de los quince años de Moments, en una selección que reconocen que «ha sido el más fácil de preparar pero el más difícil de confeccionar. Hemos construido un relato que emociona», concluyen.

Soplar 15 años

El menú de celebración reúne platos icónicos inspirados en el cine, la ópera, las maravillas del mundo, la felicidad, los ecosistemas de viajes, las recetas de Gala de un libro de Dalí y de la Vuelta ciclista de España, temáticas que han constituido los guiones gastronómicos en los que han inspirado los menús que han ofrecido en estos tres quinquenios. «Els Moments» largo consta de 13 platos más tres aperitivos y los divertimentos de pastelería y se ofrece por 215 euros. Si se le suma el maridaje elaborado únicamente con la añada de 2009 llega a los 295 euros y si se quiere elevar aún más la experiencia, el sumelier Alexandre Zaragoza también prepara el maridaje con nueve vinos icónicos para redondear un viaje inmersivo en el caldos de 2009 por 1.050 euros. También existe un menú corto 9 platos por 175€

De los ciento veinte platos que suman todos los menús temáticos realizados a lo largo de la última década y media, se han elegido los que conforman el menú «Els Moments» con algunas de las mejores creaciones, todas ellas con un relato que se explica visualmente y a través del paladar. Arranca el festival con tres aperitivos que se ofrecían en el restaurante Sant Pau, presentados como una paleta de colores naturales y gastronómicos: el verde del tartar de lubina, guindilla y perejil; el fucsia del atún con remolacha y el violeta de la anémona a partir del buñuelo de patata violeta.

Viaje gastronómico

La primera escala del menú El Viaje, de 2015, es en París, con el macaron de foie micuit y pistachos crujientes. Le sigue la receta número 11 de «Les diners de Gala (2023)», inspirado en el libro de recetas de Dalí, a base de crema de puerros con pasta brie y caviar de Granada con huevos poché de codorniz. Del menú Maravillas del Mundo (2021) es el plato estudio del maíz que representa al Machu Picchu a partir de ese alimento principal en la cocina peruana presentado en la primera planta del pase, porque debajo se descubren las distintas texturas del maíz con leche de tigre, algo así como un ceviche natural del maíz.

Del menú Felicidad (2021) se ofrece el neoplasticismo holandés de una receta de brandada de bacalao, con pimientos, almendras y aceitunas que compone un cuadro de Mondrian. Ruscadella subraya con este pase que los chefs también son artistas que pintan platos y recuerda que con ocasión del 80 aniversario de Paul Bocuse sorprendió a todos porque la mayor dificultad de esta composición es que se debe realizar al momento de comer, ya que no es recomendable conservar en frío porque pierde.

Del menú de 2017 inspirado en el séptimo arte, el siguiente plato es El Padrino, a base de potro de los Pirineos, tomate deshidratado, vinagreta, berenjena, parmesano, naranja y albahaca, presentado en forma de rosa, como las que llevaba en el ojal Marlon Brando, para redondear el guiño a la escena de la película en la que aparece una cabeza de potro en la cama. El arroz de gambas a la manera del Maresme es otro flashback, en esta ocasión al menú Sant Pol-Tokyo-Barcelona (2018) porque este plato se ha hecho en los tres restaurantes de esas poblaciones.

Para observar el siguiente pase, también inspirado en el séptimo arte, los camareros entregan al comensal unas gafas de filtros verdes, similares a las de las películas tridimensionales, con las que se mira el plato de 2017 llamado El mago de Oz, a base de salmonete que emula los zapatos rojos, las baldosas amarillas de la salsa de ají y los vegetales integrados por espárragos, zanahorias con crujientes y crema de calabaza. La propuesta Ópera (2001) es la de Carmen a base de pluma Ibérica y olla gitana realizada con garbanzos crujientes. Le sigue una degustación de cuatro quesos en representación del menú La vuelta (2023) y que replican los puertos de montaña, con muestras de cabra, payoyo de oveja, lecha de vaca y un pria. La tabla se acompaña con una gráfica con las distintas alturas e intensidades al paladar y se sirve con higos, dulce de membrillo y un panecillo de brioche.

Entrados en los postres, llega otra inspiración cinematográfica del menú de 2017 con el título Buscando a Nemo, que se presenta de forma espectacular dentro de una pecera en la que está suspendido el protagonista de la película de dibujos animados, que desaparece cuando es retirado el recipiente para degustar un platillo de sorbete de agua de mar y almendras. De vueltas con El Viaje (2018) llega Miami, con frutos rojos con coco, mango, piña, guayaba y tamarindo, hasta llegar a la base de boniato y sorbete picante de melocotón que marida bien con el chocolate intenso, o el Bizcocho, cereza, nata cremosa, la Selva Negra, contemplado en el menú Ecosistemas (2017). Un cumpleaños que seguro hará también felices a quienes lo celebren yendo a Moments en el Mandarin Oriental.