La Cabrera, restaurante de Buenos Aires que se consolida con éxito en Barcelona

Sin lugar a duda, la carne es una «fuerza que alimenta», por su aporte esencial de proteínas de alto valor biológico, hierro hemo y vitaminas del grupo B, cruciales para una dieta equilibrada y saludable. Y también es la «fuerza de una cocina», un elemento imprescindible tanto en la tradición culinaria argentina como en la catalana, cuya industria cárnica es el principal sector agroalimentario de la comunidad, con un volumen de negocio superior a los 10.000 millones de euros y representa más del 35 por ciento del sector agroalimentario. Cataluña produce anualmente más de dos millones y medio de toneladas de carne de todas las especies: porcino, vacuno, ovino, caprino, equino, aves y conejo. Pero en ningún otro lugar del mundo la carne y el fuego une tanto y es motivo de celebración como en Argentina.

La barbacoa, identidad nacional

Efectivamente, la identidad argentina está íntimamente ligada al gusto por comer y tratar la carne en la brasa. Se trata de una cultura familiar en torno a un fuego. Reuniones dominicales en los hogares alrededor de una mesa donde todos los miembros y amigos se juntan para comer de forma desestructurada, poniendo en práctica que la barbacoa es la típica manera de ser anfitriones y todo el mundo es siempre bienvenido. Eso es lo que ocurre en La Cabrera Barcelona, en la calle Diputación, 239, en el Eixample, convertido en el templo de la carne argentina que tras dos años se ha consolidado como casa de carnes de importación servidas sin barreras por un equipo que practica esta filosofía de vida y que explica los detalles de cada bocado.

La Cabrera ha realizado algunos cambios en la carta en los entrantes, pero sigue siendo muy hija de Gastón Riveira, un chef tan conocido en su país como en España lo es Arguiñano. Y La Cabrera supone la expansión de su filosofía en Barcelona, donde Felipe Cafferata, el socio gerente en la Ciudad Condal, respeta la tradición y el espíritu de una familia típica argentina, honrando con orgullo la cultura del Río de La Plata. Un equilibrio entre lo que dan y comen y el disfrute, porque cualquier carne tiene un sabor distinto según cómo se presenta.

Restaurante de celebrities

Un buen termómetro del éxito de La Cabrera en Barcelona es comprobar que entre su clientela habitual destacan jugadores del FC Barcelona como Dani Olmo, Alejandro Balde y Lamine Yamal, que suele ir acompañado de su padre y da buena cuenta de las viandas. También lo visitan el argentino Ricardo Darín, la española Úrsula Corberó y Rodrigo de la Serna, además del director de cine Pablo Trapero con su compañera y actriz Martina Gusmán, o el tenista Juan Martín del Potro o también Franco Colapinto tras participar en el Gran Premio de Fórmula 1 y músicos como Slash, guitarrista de Guns N' Roses.

La fórmula de éxito de Gastón Riveira ha impulsado la apertura de una veintena de locales por todo el mundo, en Estados Unidos, México o Filipinas, entre otros, con restaurantes por los que ha recibido numerosos premios. Eso sí, en cada país donde está presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo local, a pesar de que su punto fuerte son las carnes importadas de Argentina. En España destacan los ibéricos y productos del mar como langostinos, gambas o pulpo, que son cocinados a la brasa.

Desde su llegada a Barcelona, Riveira tuvo claro que quería que en sus locales se comiera bien, se rindiera tributo a la carne y a la cultura culinaria del Río de La Plata, y que se disfrutara de un trato cercano y un ambiente relajado. Ese es su concepto de bistró para su «casa de carnes» y así se refleja en su local barcelonés, de 300 metros cuadrados y con cocina vista. El trato familiar de un equipo de procedencia casi en su totalidad argentina, logra que los comensales se sientan como en casa en un ambiente acogedor. Unas sensaciones que contribuyen a que la mitad de las personas que hacen reservas lo hacen porque un amigo se lo ha recomendado, afirma Felipe Cafferata-

Como no puede ser de otra manera, la gran baza de La Cabrera son la amplia variedad de cortes de carne, entre los que son más demandados el ojo de bife, lomo alto, bife de chorizo, lomo bajo, entraña, chorizo criollo y mollejas. Pero también importa su elaboración, con técnicas de cocción que lo diferencian del resto de asadores, puesto que aquí utilizan parrilla de carbón y leña y fuego fuerte, manteniendo la carne constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra un punto crocante en el exterior. Además, esta técnica permite que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando matices ahumados en la carne. Finalmente, el punto de cocción es aquí fundamental, ofreciendo al cliente a su llegada un mapa que le muestra los distintos puntos para que escoja a su gusto.

Vinos de Mendoza

En los renovados entrantes se incluye el steak tartar de solomillo argentino sobre tuétano a las brasas y se han incorporado algunos cortes que hoy son uno de los más solicitados, como la costilla asada Nebraska cocida a baja temperatura o el lomo bajo wagyu. Para maridar las carnes, el restaurante dispone de una basta carta de vinos oriundos de Mendoza y Río Negro. Excelentes son los caldos de la bodega Séptima de Codorniu en Mendoza, al abrigo de los Andes, aunque también cuentan con vinos nacionales para aquellos que quisieran una opción más cercana.

El restaurante se articula en tres zonas diferenciadas que ofrecen experiencias distintas dentro del mismo concepto. La primera es un salón más informal y relajado, ideal para quienes buscan disfrutar de la excelente coctelería del restaurante o de una copa de vino. El salón principal constituye el corazón del restaurante, con capacidad para entre 50 y 60 comensales, donde se desarrolla la mayor parte de la actividad gastronómica en un ambiente que combina elegancia y calidez. También dispone de un tercer espacio más íntimo y reservado, ideal para celebraciones privadas, reuniones de amigos o cumpleaños. Este salón también funciona como espacio reservado para personalidades que requieren mayor privacidad durante su visita.