El apetitoso negocio de las proteínas alternativas toma cuerpo

Su futuro resulta tan prometedor que la mayor multinacional de alimentación del mundo, la suiza Nestlé, ha decidido explorar este mercado. Para ello se ha aliado con la startup israelí Future Meat Technologies. Precisamente la empresa que también anunció este año que abría la primera planta de producción de carne cultivada del mundo en Rehovot (Israel) con el objetivo de colocar sus productos en los lineales en 2022. A la vez se trabaja en otro ámbito: Singapur aprobó a finales del pasado año una regulación para comercializar carne de pollo cultivada de la americana Eat Justy. Y en Estados Unidos, la FDA (la agencia que regula la seguridad alimentaria) y el Departamento de Agricultura (USDA) ya han establecido acuerdos para seguir los mismos pasos.

Mientras, las compañías van tejiendo un ecosistema empresarial. En 2020, surgieron 20 nuevas startup de carne cultivada aumentando a 70 las que se dedican a esta rama de actividad en el mundo. En esa lista figuran dos españolas: Biotech Foods y Cubiq Foods. Y otras 40 compañías han anunciado su intención de invertir o crear líneas de negocio en el mismo sentido. Los datos provienen del informe anual que, desde hace tres años, elabora el Good Food Institute, una organización de referencia en el sector.

Aunque resultan cifras muy anecdóticas comparadas con la industria cárnica tradicional (solo España reúne unas 2.800 empresas), cuando se echa la vista atrás se observa el florecimiento de un nuevo sector. En 2015, solo había cinco empresas que se dedicaban a obtener carne de cultivo . Entonces, hacía dos años que el profesor Mark Post, de la Universidad de Maastricht, sorprendía al mundo con la primera hamburguesa de laboratorio de la historia. Costó la friolera de 250.000 euros y el proyecto fue posible gracias al empujón financiero de Sergey Brin, cofundador de Google. De ahí nació la startup holandesa Mosa Meat, que obtuvo una ronda de financiación de 75 millones de dólares el año pasado.

Poco después llegó la segunda experiencia de la mano de la californiana Memphis Meats que sirvió sus tiras de pollo, obtenidas de laboratorio, en un evento en San Francisco en 2017. Entonces muchos escépticos creyeron que esto no llegaría a ningún puerto. No fue así para Bill Gates que participó en la financiación de ese proyecto, como también lo hizo Richard Branson (Virgin Group) y los gigantes de la industria alimentaria americana Cargill y Tyson Foods.

Desde aquellos primeros pasos, con fortunas e inversores apostando por este alimento del futuro, la tecnología ha avanzado y está despertando interés por su potencial en años venideros, como señalan algunos informes. El documento de Good Food Institute refleja la buena marcha y el crecimiento de este negocio especialmente en 2020: los casi 310 millones de euros de inversiones recaudados en 2020 representan el 72% del capital total recaudado en carne cultivada entre 2016 a 2020. La investigación señala que las compañías más avanzadas están comenzando a ensayar la producción industrial de carne cultivada a través de instalaciones piloto y que se han acelerado las degustaciones y eventos de catas. Y detalla cómo las startup obtienen sus rondas de financiación con éxito y cómo empiezan a establecer alianzas y absorciones entre ellas y con otros grupos empresariales.

Incluso ya consiguen financiación pública. Como la startup vasca Biotech Foods, destacada en el informe, por recibir 3,2 millones de dólares (2,7 millones de euros) del programa Horizonte 2020 de la UE para liderar el proyecto Meat4All, con el objetivo de avanzar en el desarrollo de carne cultivada. Pero es que además esta empresa también participa en un proyecto español junto a otras siete compañías, financiado por el Ministerio de Ciencia (3,7 millones de euros), para avanzar en la investigación de la carne cultivada. Biotech Foods elabora la carne. «Estamos haciendo el escalado de la producción industrial para llegar a obtener cantidades que nos permitan lanzar el producto al mercado una vez sometido a la regulación europea. Nuestro proceso completo tarda un mes. No tenemos que esperar el tiempo de crecimiento de un animal que se sacrifica a los 24 meses», cuenta Iñigo Charola, CEO de Biotech Foods.

En este consorcio están las empresas de embutidos Argal y Martínez Somalo, que realizarán los productos finales a partir de la carne cultivada de Biotech. «Estamos buscando alternativas de futuro para sobrevivir otros cien años», valora Elena Martínez Somalo, CEO de la empresa riojana. «Convivirán la carne de animales y la cultivada, como no puede ser de otra manera —añade—. No vamos a dejar de hacer nuestros chorizos y jamones de la forma tradicional. Con el proyecto estudiamos el escalado industrial de la carne cultivada y además se investigará cómo puede introducirse en esa carne ingredientes funcionales que ayuden a prevenir enfermedades de alto impacto social, relacionadas con la dieta».

La industria cárnica no quiere dejar pasar esta otra alternativa, apuntan fuentes del sector. «Las grandes empresas están trabajando por un producto de futuro. Una empresa cárnica tiene un gran conocimiento para hacer elaborados y con diferentes fuentes de proteína que van a estar a su alcance, como puede ser la carne cultivada. Así podrán ofrecer productos distintos», estima Charola.

En España y en el resto del mundo el interés por este sector crece cuando se analizan las proyecciones de otro informe de la consultora McKinsey («Carne cultivada: del laboratorio a la sartén»): si los consumidores optan por estos productos, «el mercado de la carne cultivada podría alcanzar los 25.000 millones de dólares en 2030», es decir más de 21.000 millones de euros, lo que requerirá una producción anual de 1,5 millones de toneladas. Cifras más considerables dentro de una ingente industria. En 2019, la producción mundial de carne llegó a 325 millones de toneladas, según la OCDE y la FAO. Y por dar una referencia económica: solo la industria cárnica española tuvo una cifra de negocio de 27.959 millones de euros en 2019.

Esto es la punta del iceberg del despuntar de un sector denominado agricultura celular, que trata de producir alimentos de origen animal a partir de cultivos de células, imitando la misma apariencia, textura y sabor que tiene un buen filete de carne o de pescado. La carne, pescado e incluso marisco cultivados se obtienen a partir de células madre extraídas de los animales mediante una biopsia. Y «se trata de hacerlas crecer en un biorreactor, bajo control en un medio sintético que imitaría el cuerpo del animal, para que crezcan y formen un nuevo tejido muscular sin necesidad de intervención genética», explican Inés Echeverría, directora del área de I+D, y Leyre Urtasun, supervisora de proyectos de I+D, del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).

De ahí se puede obtener dos tipos de productos. «Una masa que emula la carne picada y que sirve para elaborados cárnicos», cuentan ambas expertas, como albóndigas, hamburguesas, salchichas... O se produce, incorporando más procesos técnicos, «la fibra muscular ya estructurada, en forma de chuletón, filete...», cuentan. Algo que «tiene gran dificultad», apunta Andrés Pascual, jefe de Innovación del centro tecnológico AINIA. De hecho, «solo la compañía israelí Aleph Farms ha anunciado que ya ha conseguido un producto muy próximo al filete».

Aunque parezca un alimento de una película de ciencia ficción, «las empresas tienen hojas de ruta para producir a gran escala. Las más avanzadas tienen plantas pilotos que producen ciertos kilos a la semana para degustaciones o restaurantes. Todavía no están resueltos los problemas de ingeniería que supone una fábrica que produce miles de toneladas. Para eso tardaremos años», cree Andrés Pascual.

Desde luego, no son pocos los desafíos que el negocio de la carne cultivada tiene por delante. El informe de Good Food Institute reconoce que si bien «los avances tecnológicos fundamentales no son necesarios para lograr la escalada de una producción económicamente viable de carne cultivada, sigue habiendo retos de ingeniería química, biológica y mecánica para reducir costes y aumentar los rendimientos».

Además de alcanzar una fase industrial y comercial para lograr precios competitivos y semejantes a la carne obtenida de forma convencional, hay que convencer al consumidor de que este producto es seguro y tiene tanta validez nutricional como un filete o un pescado convencional. Y por supuesto, seducir su paladar, olfato y vista. Algunos ya están por la labor. Por ejemplo, el Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida de las Familias, de mayo de este año, estima que el 22% de los españoles estaría dispuesto a incluir en su mesa carne de laboratorio. Pero ¿y en el resto del mundo?

También hay que resolver otro fleco del negocio: su regulación. Singapur lo ha hecho, Estados Unidos está en ello. La Unión Europea, por ahora, no cuenta con una normativa específica para comercializar la carne cultivada. «Lo podría hacer en el futuro», considera José María Ferrer, jefe del departamento de Derecho Alimentario de AINIA. Sin embargo, sí existen canales para que la Comisión Europea apruebe su comercialización. «Hay un cauce para gestionar el salto de la investigación a la puesta al consumidor —detalla Ferrer—. Su encaje legal pasa por la aprobación como nuevo alimento, a través del artículo 3 del reglamento 2283 de 2015 que prevé los alimentos constituidos a partir de cultivos celulares». Es decir, las empresas podrían solicitar comercializar carne cultivada amparándose en esta norma. Además, seguirían los cauces de cualquier otro producto alimentario. «Tendrían que aplicar el reglamento de seguridad alimentaria 178/2002 y el de información al consumidor 1169 de 2011», concreta Ferrer.

Mientras se pone orden en el sector, las empresas siguen avanzando. Ya no solo se fijan en producir carne cultivada de bovino, ave, o de cerdo, lo más consumido, sino que exploran nuevos prototipos: la australiana Vow Food se ha inclinado por la carne de canguro, Shiok Meats (de Singapur) por la de camarón y la israelí BioMilk ha conseguido leche cultivada.

La carne cultivada que emula en sabor, textura e imagen a la carne obtenida del animal es la tecnología más avanzada en lo que se conoce como el negocio de las proteínas alternativas. «El objetivo es siempre imitar los productos de origen animal a través de materias primas y procesos que sean más sostenibles a los actuales», explica Andrés Pascual.

Hay otros procesos que imitan la carne que se obtiene de forma tradicional. Uno es a través de proteínas vegetales. El caso más llamativo es la hamburguesa de Impossible Food, que se vende en los restaurantes de Burger King en Estados Unidos, obtenida a partir de ingeniería molecular. «Tiene un ingrediente mágico denominado Hemo. Es un compuesto que se parece a la sangre y así consigue una hamburguesa vegetal más próxima a la animal», indica Pascual.

Otra apuesta es la fermentación de precisión a partir de microorganismos (bacteria, levadura, hongos) que son modificados genéticamente y crecen en biorreactores en condiciones controladas para que «sean capaces de producir la proteína que se quiere alcanzar», detalla Pascual. Por ejemplo, albumia, característica de la clara de huevo, o caseína, de la leche. Es la tecnología que ha utilizado Perfect Day para sus exitosos helados. Su secreto está en que ha conseguido obtener proteínas con el mismo sabor y valor nutricional que la leche.

La apuesta de futuro es la tecnología de la carne cultivada y al ritmo que se desarrolla quizá más pronto que tarde encontremos un filete de vaca, pescado, marisco o vaso de leche en nuestra mesa fabricado en una planta industrial.

La sostenibilidad, la gestión eficiente de los recursos y el bienestar animal están en el ADN de la carne cultivada que, además, está libre de antibióticos. Según las estimaciones del sector, este proceso genera un 80% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y consume un 96% menos de agua que la producción de carne tradicional. La cría de ganado se lleva el 25% del consumo total de tierra y agua del planeta. Se trata de animales que emiten tantos gases de efecto invernadero como el transporte (un 15% de emisiones). La produccion de carne tal y como la conocemos será insostenible en los próximos años por el elevado crecimiento de la población. Según la FAO en 2050, la población mundial crecerá a más de 9.000 millones de personas y con ello se duplicará también la demanda de carne.