Comida futurista con impacto ambiental «zero»

La apuesta por producir alimentos de bajo (o cero) impacto pasa por soluciones innovadoras que favorezcan la conservación de los suelos y la sostenibilidad agrícola (agritech), la recuperación de variedades de cultivos para aumentar la biodiversidad o los cultivos hidropónicos, así como la obtención de proteínas de mejor calidad y con la menor contaminación posible y un compromiso con la reducción del volumen de desperdicios. Y en todo ello, la innovación, el desarrollo del sector foodtech, resulta clave.

Pero por si todo lo anterior fuera poco, en la comida del futuro ha surgido un nuevo e inesperado ingrediente, la Covid19, a causa de la cual los expertos prevén una aceleración de los cambios en el sistema alimentario. Además, ha dejado claro la estrecha vinculación que existe entre la salud y el medio ambiente. «Todo apunta a que el brote de la pandemia está relacionado con el consumo de un alimento. Lo que nos recuerda las graves consecuencias para la salud y la economía que puede tener una decisión equivocada relacionada con la alimentación», señala Beatriz Jacoste, responsable de Desarrollo de Negocio de KM ZERO Food Innovation Hub , quien ha viajado por todo el mundo investigando el futuro de la alimentación. Esta experta señala que en este nuevo contexto seguiremos enfrentándonos a los mismos retos: seguridad alimentaria, enfermedades relacionadas con la alimentación, extinción de recursos naturales... Eso sí, la higiene y la seguridad alimentaria serán más estrictas y mucho más demandadas. Estas son algunas de las conclusiones de la edición especial del informe Fooduristic sobre el impacto de la pandemia en el sector de la alimentación.

Durante el Congreso FTalks , celebrado hace menos de un mes en Valencia, Jacoste insistió en la necesidad de potenciar la salud a través de la comida . La mayoría de los alimentos que consumimos hoy no existían en el mundo natural, son el resultado de miles de años de cultivos selectivos y cruzados. En origen, las zanahorias eran blancas y delgadas, las berenjenas pequeñas y blancas o las sandías amargas. «En los últimos cien años se han reducido las cantidades de proteínas, calcio o vitaminas en frutas y verduras.

«La genética y las ciencias biomoleculares buscan una solución, y en los próximos diez años aumentará la cantidad de cultivos nutricionalmente mejorados gracias a la ingeniería genética», explica Jacoste. Asimismo, augura también un mayor interés por la nutrición personalizada y un mayor desarrollo de los productos de origen vegetal que sustituyen a la carne, la implantación definitiva de la carne cultivada en laboratorio o alternativas nutricionales como las algas: « Proteínas más sostenibles a la hora de producir y digerir y que no requieren de recursos naturales. Alimentos buenos para la salud y el planeta», explica. Respecto a cuál será la comida que se servirá en la mesa del futuro deja claro que aunque podamos imaginarla saludable, sostenible, local, orgánica...lo que ocurra dependerá de las decisiones que tomemos hoy en día».

En el mundo se producen al año más de 200.000 millones de toneladas de carne. Diversos estudios señalan que el sector ganadero es el responsable del 14,5% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero. Una situación a todas luces insostenible ante la que han surgido diversas alternativas. Por un lado, la carne vegetal (plant based), procedente de proteínas vegetales, implantada desde hace ya tiempo en el mercado y con la que el consumidor comienza a estar familiarizado. Y, por otro, la llamada carne cultivada o «clean meat» que se consigue a partir de tejidos reales.

Didier Toubia , fundador y CEO de la empresa israelí Aleph Farms , startup creadora del primer «filete» de carne cultivada a partir de células animales, explicó durante su ponencia sobre agricultura celular en FTalks que el primer paso es relativamente sencillo: « Coger células y hacerlas crecer . Pero lo difícil, el gran reto que tiene por delante la carne de laboratorio, es crear un auténtico tejido de músculo, porque es lo que le proporciona textura y estructura, recreando la experiencia gastronómica». Y, aunque todavía no se ha lanzado al mercado ningún producto cárnico cultivado, señala que no tardará en llegar: esperan que pueda degustarse en 2022. La clave está en la escalabilidad del proceso de producción para reducir costes, porque de momento el coste de un filete asciende a unos 50 euros . Desde un punto de vista nutricional, asegura que es más segura al estar libre de antibióticos y hormonas y su aporte proteínico es mayor que el de la carne tradicional, al carecer de grasas, nervios, sangre y venas. En definitiva, « 100% libre de contaminación, saludable y sin impacto para el medio ambiente », sentencia Toubia.

Soluciones como las anteriores ponen de manifiesto que cuando la innovación alimentaria se pone al servicio de la salud y del medio ambiente la disrupción es clave. Así que si nos preguntamos, por ejemplo, si es posible transformar la contaminación en alimentos, la respuesta, por sorprendente que parezca, es «sí».

Una novedosa alternativa para crear carne utiliza proteínas hechas a partir del aire, en un proceso que transforma el CO2 en polvos proteínicos, con el mismo perfil nutricional que la proteína que se encuentra en los animales. Una idea que se desarrolla tras una iniciativa de la NASA, que propuso maneras de reciclar carbón mediante el uso de microorganismos. Esta proteína vegana, de sabor neutral, que no necesita de tierra ni pendencia de las condiciones climáticas, contiene altas dosis de vitamina B (por lo general deficiente en una dieta vegana), dos veces más proteínas que la soja, y requiere de 2.000 veces menos agua que esta y 10.000 menos de tierra. Un producto que está empezando a ser desarrollado por diversas empresas como Kiverdi, con su Air Protein, o Solar Foods, que fijan el 2021 como fecha para su comercialización global.

Una de las claves que señalan los científicos para que los cultivos puedan adaptarse al cambio climático es la diversificación. En el archipiélago noruego de Svalbard se encuentra el depósito de semillas más grande del mundo . Conocida como la «cámara del fin del mundo», es capaz de resistir terremotos, impacto de bombas o desastres naturales. En total, 3.000 metros cuadrados de almacén que tienen como objetivo salvaguardar la biodiversidad de las especies de cultivos que sirven como alimento para un hipotético caso de una catástrofe local o mundial. Se estima que existen más de siete millones de especies de plantas en el mundo, de las que dos millones son únicas.

En este Arca de Noé vegetal se almacenan un millón de semillas de más de 4.000 especies. Ahora, la pregunta que se hacen es cuánto tiempo son capaces de permanecer vivas las semillas, cuestión crucial para los bancos de germoplasma y los investigadores de plantas y semillas. Para ello han iniciado un experimento de simientes que durará cien años.

Y si hay una persona en España que entiende bien de plantas y de sus posibilidades en la alimentación del futuro es Diego Orzáez, investigador del CSIC a cargo de proyectos de ingeniería genética y biología sintética. A él nos remite el microbiólogo

Francis Mojica, pionero en el descubrimiento de las secuencias CRISPR , que ha permitido el desarrollo de la tecnología de edición genética CRISPR-Cas, sobre la que ha recaído este año el premio Nobel de Química. «En un contexto de presiones demográficas y medioambientales, la mejora de nuestros sistemas de producción agrícola es imprescindible si queremos alcanzar un futuro sostenible. La mejora genética consiste en equipar nuestros cultivos con mecanismos genéticos propios que los defiendan de las nuevas amenazas, que las hagan resistentes a plagas, a enfermedades, a las se- quías, las altas temperaturas... Son retos de futuro que tiene la biotecnología vegetal », explica Orzáez.

Las proteínas CRISPR/Cas9 son el equivalente en el genoma a potentes programas de búsqueda, que nos permiten orientarnos en el inmenso libro de instrucciones del ge- noma y, bien introducir pequeñas modificaciones, bien incorporar con precisión nueva información. «Lo novedoso de esta tecnología es que podemos incorporar la nueva información exactamente en el renglón elegido de la página deseada, allá donde una instrucción tenga su sentido y en ningún otro lugar», relata este experto, quien nos anima a no llevarnos a engaño. Por un lado, no estamos hablando de organismos trans- génicos y, por otro, los alimentos de hoy día son el resultado de haber ido seleccionan- do aquellas mutaciones que por azar resultaron ser más beneficiosas: «Llevamos modificando el genoma de nuestros cultivos desde el Neolítico», puntualiza. Con una regulación más accesible seña- la que el cambio más inmediato que cabría esperar en un horizonte de diez años es una explosión de diversidad, tanto de variedades como de especies, y mejorar sus capacidades nutricionales. Nos permitiría utilizar las plantas como biofactorías de biomoléculas usadas en farmacia, medicina o cosmética. Además, explica que resulta tecnológicamente plausible diseñar plantas «inteligentes» capacitadas para responder con antelación a una alerta meteorológica, como por ejemplo una helada, con la producción de compuestos defensivos como una proteína anti-congelante o que, ante la detección remota de una plaga, respondan con la producción de compuestos volátiles defensivos, como feromonas sexuales que confundan a los insectos.

«Las plantas del futuro serán probablemente como nosotros queramos que sean. Las decisiones empiezan a tomarse hoy mismo, y de nuestras decisiones presentes de- penderá el futuro de las siguientes generaciones sobre la Tierra», sentencia. Nutrientes autosostenibles Y uno de los organismos que parecen vegetales, pero que no lo son y sobre los que se está investigando extensamente por sus propiedades, son las algas. Pertenecientes al reino Protista, que agrupa a los organismos que no pueden ser considerados animales, plantas, hongos o bacterias, están repletas de nutrientes y necesitan muy poco para crecer. La empresa española Green Sea Bio System One (GSBS) ha conseguido desarrollar, patentar e implementar el sistema de cultivo industrial de microalgas más avanzado del mundo , en términos de eficiencia productiva y pureza de su biomasa obtenida. En su planta situada en el municipio alicantino de Muxamiel se obtiene un liofilizado al 100% de la microalga Tetraselmis chuii . «Se trata de un bio-regulador metabólico natural que permite restaurar el equilibrio energético y funcional del organismo», explica Luis Gómez, director general de la compañía, quien puntualiza que «el proceso de cultivo, fruto de más de quince años de conocimiento e investigación, le confiere unas propiedades únicas». La gran «plasticidad metabólica» y la rápida capacidad de crecimiento les permite duplicarse en cuestión de horas, produciendo una biomasa de gran versatilidad en su aplicación: alimentación humana y animal, farmacología, cosmética, agricultura, ganadería, cultivos hidropónicos y acuicultura. «Lo más sobresaliente del cultivo de microalgas es la autosostenibilidad económica, social y ambiental», insiste Gómez.

La necesidad de mejorar la circularidad de los materiales de los envases de alimentos y bebidas para aumentar su reutilización, reciclado o compostaje es urgente. En este sentido, hay interesantes iniciativas como la de la startup   Notpla que, precisamente, utiliza las algas para crear una alternativa a los envases de plástico. Una de sus innovaciones más conocidas es «Ooh», una cápsula de agua comestible que se ingiere después de su uso y que ha sido utilizada, por ejemplo, para proporcionar hidratación a los corredores de eventos como la Maratón de Londres. «Las algas son más ecológicas que las alternativas a base de almidón, ya que no necesitan tierra ni tiempo para crecer. Una de las especies que usamos crece hasta un metro por día», explica Rodrigo García, cofundador de Notpla. A finales de este año, lanzarán una nueva línea de recipientes para alimentos desechables que no contienen productos químicos sintéticos y están cubiertos con un revestimiento impermeable y a prueba de grasa. También hay iniciativas como la de la empresa Saltwater Brewery, pionera en hacer comestibles los six packs de sus bebidas para que, en el caso de acabar en los océanos, sirvan de alimento para los peces.

Pero no solo el sector de la producción está experimentando una revolución innovadora, la restauración también está su- friendo acelerados cambios, en especial con el auge del delibery , muy acentuado por la pandemia. « Macco Robotics nació con el objetivo de revolucionar el mundo de la restauración, lo estamos haciendo y lo vamos a seguir demostrando», señala Víctor Martín , CEO de esta compañía sevillana enfocada en el desarrollo y fabricación de pro- ductos y procesos basados en robótica e Inteligencia Artificial para trabajar con alimentos y bebidas. Y su éxito es rotundo. Cocinas fantasmas Martín explica que preparan el lanzamiento de una Dark Kitchen. Estas cocinas fantasmas no están abiertas al público pero sir- ven comida a domicilio. Su tecnología, interconectada con el usuario (capaz de medir parámetros de salud) permitirá elaborar los platos de manera personalizada, con la cantidad de proteínas o carbohidratos que la persona necesite según las circunstancias. «Estamos en el momento perfecto para diseñar la nueva forma de consumo y de alimentación», asegura Martín. La ciencia ya tiene listo el menú para enfrentar los retos globales alimentarios y contribuir a salvaguardar los recursos naturales si cuenta con el compromiso de Gobiernos, productores y consumidores.