El suculento negocio de la carne de laboratorio cobra forma

La pionera es la americana Memphis Meats, que ha contado con financiación de los multimillonarios Bill Gates y Richard Branson (Virgin Group) y de los gigantes de la industria alimentaria americana Cargill y Tyson Foods. También están la israelí Future Meat Technologies, que recibió un fuerte impulso de Tyson Foods y la holandesa Mosa Meat. Está última nació al calor del equipo de científicos de la Universidad de Maastricht que desarrolló la primera hamburguesa de laboratorio de la historia en 2013. Entonces, costó la friolera de 250.000 euros y el proyecto fue posible gracias el empujón financiero de Sergey Brin, cofundador de Google. Y, entre todas esas cabezas visibles, y algunas más que se van sumando y son menos conocidas, hay una española: la vasca Biotech Foods, que ha creado su propia carne cultivada bajo la marca Ethica Meat.

Por ahora, estas compañías han logrado producir kilos de carne cultivada en laboratorio. Solo falta dar el salto a gran escala, es decir, producir toneladas. Y ese es uno de sus mayores retos, como reconoce Iñigo Charola, CEO de Biotech Foods: «Tenemos tres grandes desafíos: ser capaces de producir a una escala suficiente y competitiva para que los consumidores puedan adquirir carne cultivada a precios asequibles. Luego tenemos que hacer test para demostrar su seguridad. Y, por último, informaremos al consumidor para que la incorpore a su dieta». Algo que, estima, podrá ocurrir antes de 2025.

Mientras tanto, el nicho de mercado se va fraguando. Cada vez más consumidores hacen guiños a esta carne de laboratorio. En España no hay ningún estudio, pero sí en Estados Unidos, donde se estima que el 46% de los consumidores la comprarían «probable o definitivamente», un 33% lo haría «a lo mejor» y solo un 20% la rechazaría.

Por tanto, la carne in vitro tiene su público, porque «es sostenible con el medio ambiente, reduce el maltrato animal y es saludable», defiende Charola. «La ganadería intensiva —prosigue— es un modelo de producción de carne que ha sido capaz de satisfacer una demanda altísima durante 80 años, pero es insostenible con el incremento de población que tendremos en los próximos años. Hay que apoyarla con otros métodos de producción que ayuden a minimizar su impacto».

En efecto, en los últimos años millones de consumidores ya tienen en cuenta el impacto de lo que compran. Y en este caso, la cría de ganado se lleva el 25% del consumo total de tierra y agua del planeta. Y además se trata de animales que emiten tantos gases de efecto invernadero como el transporte (un 15% de emisiones). Una factura que será mucho más cara si se cumplen las previsiones de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de la ONU: en 2050, la población mundial crecerá a más de 9.000 millones de personas y con ello se duplicará también la demanda de carne. Así son los datos que maneja esta entidad: la demanda de proteínas a nivel mundial en 1980 fue de 200 millones de toneladas frente a los 600 previstos para 2020; 700 en 2030 y 1.000 millones a mitad del siglo XXI. Y ese gran mercado, «solo la carne elaborada mueve a nivel mundial en torno a 600 billones de dólares americanos», dice Charola. Es decir. 600.000 millones de euros. No es de extrañar el interés de grandes inversores.

Ante ese escenario, millones de consumidores están convencidos activamente de que una forma de contribuir a la sostenibilidad del planeta es reducir el consumo de carne. Algo que también ayudaría al bienestar animal. Además, comer carne cultivada aporta otra ventaja: «Resulta más fácil el control sanitario en el laboratorio que en una granja», dice José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia. Ese parece ser un punto a favor de este nuevo producto: «Es posible que no transmita ningún tipo de enfermedad ni virus de los que el ganado puede pasar al ser humano. Se puede controlar», cuenta Jorge Ruiz Carrascal, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura. No solo eso, sería carne libre de antibióticos. «La ganadería –según Charola– es uno de los grandes usuarios de antibióticos para prevenir enfermedades y promover el crecimiento. Y eso desarrolla resistencia a los antibióticos en los seres humanos».

Pero que nadie se engañe. Si bien todas esas motivaciones pueden ayudar a crear un nicho de mercado rentable para la carne cultivada, su precio será decisivo. «Para este consumidor la carne de laboratorio funcionará siempre que sea asequible en precio. El precio es el factor principal que influye en nuestras compras. Y hay que tener en cuenta que la carne cultivada competirá con otros productos muy baratos, por ejemplo, las hamburguesas de McDonald’s», cree Jorge Ruiz. E incluso hay que considerar otro factor más, como apunta el profesor: «al ser humano le produce placer comer carne. La de laboratorio tendrá éxito en la medida que satisfaga las necesidades sensoriales que espera el consumidor».

La carne cultivada tiene que salvar otro escollo: ¿es carne, como la que proviene 100% del ganado? ¿es un nuevo alimento? «Este es otro debate. La Agencia de Seguridad Alimentaria Europea tendrá que pronunciarse. Y hacer test, pruebas, evaluaciones, para demostrar que es un alimento seguro», añade Ruiz. En cualquier caso, será solo cuestión de tiempo (y más pronto que tarde), de salvar algunos obstáculos técnicos, para que la carne cultivada en un laboratorio llegue a nuestras mesas.

No serán filetes de pollo, ni chuletas de cerdo, ni un gran chuletón de tenera. «La carne sintética tiene futuro –cree Mulet–. Pero no va a sustituir a un chuletón, ni a la carne de primera calidad, pero sí se podrá aplicarse en lasañas congeladas y salchichas». Por ahora, lo que se ha conseguido en laboratorio es carne picada para preparar hamburguesas, salchichas, nugget, lasaña congelada, albóndigas u otros productos procesados. Y, en este sentido, también aporta mayor seguridad, cree Mulet. «La carne picada de ultraprocesados –dice– suele venir de la carne que está más pegada al hueso. Y eso ha generado más de una vez problemas de salud en los consumidores. Si proviniera de laboratorio nos ahorraríamos estos problemas».

La carne elaborada a partir de proteínas vegetales es la otra apuesta que está revolucionando el mercado de la alimentación. Otro negocio floreciente, que tiene en el movimiento vegano y vegetariano (por cierto, cada año tiene más seguidores) un gran público al que dirigirse. Y prueba de ello es ver cómo los gigantes americanos han incorporado hamburguesas cien por cien vegetales a su catálogo de productos. Lo han hecho las empresas Impossible Food y Beyond Meat que, en estos productos, prometen dar la misma experiencia, sabor y textura de una hamburguesa de ternera.

Para rentabilizar su apuesta se han aliado con las grandes cadenas de comida rápida. «Muchas de estas han pensado que venderán más si incorporan las hamburguesas vegetales a su canal de distribución», explica José Miguel Mulet. Burguer King se alió con Impossible Food para ofrecer su hamburguesa vegetariana en los establecimientos de Estados Unidos. Recientemente, también se asoció con Unilever para hacer lo mismo en Europa. Mientras tanto, Beyond Meat llegó a un acuerdo con McDonald’s para vender sus hamburguesas de origen vegetal en restaurantes de Canadá.

Y no son las hamburguesas de tofu, quinoa, seitán y otros geminados que se encuentran en los lineales de los supermercados y muchos consumidores ya habrán probado. «La imitación a la carne se ha optimizado mucho con mucha inversión. Por ejemplo, la proteína de soja texturizada es bastante parecida a la carne. Se ha avanzado mucho en sabor y aroma. En la hamburguesa de Impossible Food incluso sale líquido rojo al morder», dice el profesor Jorge Ruiz Carrascal. «Son productos completamente diferentes pero están hechas para aportar los nutrientes que más o menos da la carne», cree José Miguel Mulet.

Y en este mercado ha entrado a competir una empresa barcelonesa: Foods for Tomorrow, que bajo la marca Heura comercializa un producto que imita al pollo (a partir de concentrado de soja, aceite, sal, aroma y especias) y también hamburguesas y albóndigas de ternera. Ya están en los lineales de El Corte Inglés, Carrefour y Eroski y en productos de la cadena de congelados La Sirena. «En 2017 estábamos en dos tiendas, en Madrid y Barcelona. Ahora llegamos a 2.400 puntos de venta. Y crecemos en Portugal, Andorra, Holanda, Bélgica, Singapur y Hong Kong», enumera Bernat Añaños, cofundador de Foods for Tomorrow.

Y no hace falta ser vegetariano o vegano para inclinarse por estos nuevos productos. Para Añaños no es un moda, «si lo fuera –dice– los grandes agentes mundiales de la proteína no se pondrían a crear carne vegetal. Hay organizaciones que prevén que en 2040 el 60% de la carne que se consuma no será de origen animal, sino vegetal y carne cultivada. Por eso, no queremos dejar el futuro de la alimentación a Silicon Valley». Su apuesta es una carne vegetal «al estilo mediterráneo, con etiquetas cortas, más suave que la americana y con sabores mediterráneos», cuenta.