Descubre la física que se esconde detrás de la cafetera italiana
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El nacimiento del café tuvo lugar en algún punto del suroeste de Etiopía. Allí, según cuenta la leyenda, un pastor llamado Kaldi descubrió que una planta provocaba cierto nerviosismo e insomnio en sus cabras, hasta el punto de no dejar de dar saltos durante ... toda la noche.
Desde Etiopía la planta llegó al Yemen en el siglo XV, en donde está documentado que los monjes sufíes la degustaban de forma habitual. Este país se convertiría en el centro de difusión del café al resto del mundo: Sumatra (1696), India (1700), Brasil (1729) y Colombia (1730).
De todas formas, las primeras cafeteras aparecieron mucho tiempo después: en el siglo XIX. Fue en 1818 cuando Laurens presentó en París la primera máquina de café, la cual funcionaba según el principio de un percolador, es decir, haciendo pasar agua caliente a través del café molido que se encontraba en un filtro de papel o en una malla de plástico.
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En 1901 el químico estadounidense Satori Kato presentó en Chicago el primer café soluble, un invento que sería perfeccionado pocos años después por George Constant Washington, al inventar el primer café listo para beber.
En 1908 un ama de casa germana, Melita Bentz, patentó el primer filtro de papel para el café. Cansada de que los percoladores no filtrasen correctamente el grano, dejando restos en la bebida, probó diversas alternativas hasta que al final descubrió que el método que daba mejores resultados era colocar papel secante de un libro de ejercicios escolares de su hijo Willi en un embudo de latón con un orificio.
Nace la cafetera moka
La macchinetta, cafetera italiana o, simplemente, cafetera moka nació en 1933 en la península itálica. Allí Alfonso Bialetti diseñó una cafetera con un calentador inferior, que había que rellenar con agua hasta una válvula de seguridad.
El invento, además, disponía de un filtro de metal con forma de embudo -en el que se colocaba el café-, una junta mecánica que aseguraba que la unidad estuviese herméticamente cerrada y una sección superior que se enroscaba firmemente con la base.
El mecanismo era muy sencillo: minutos después de colocar la cafetera sobre el fuego parte del agua pasaba de estado líquido a estado gaseoso y provocaba un aumento de la presión. Debido a que la presión en el compartimento superior era más baja, el agua era empujada hacia arriba, subiendo a lo largo del tubo, pasando por el recipiente de café molido y saliendo finalmente por el agujero al final de tubo.
La clave está en la temperatura
En el año 2002 el científico Ernesto Illy publicó un estudio en la prestigiosa revista 'Scientific American' en donde analizaba la química del café recién hecho y subrayaba que los sabores que se consideran más agradables son aquellos que se obtienen cuando se cumple que la temperatura del agua está en torno a los 93ºC, la presión es lo suficiente para permitir que el volumen de agua que atraviese el café granulado corresponde a una única taza (30-50 mililitros) y que el agua fluya durante un máximo de 30 segundos.
Según Illy si el agua superaba los 95ºC el café tendía a dejarnos un regusto a «quemado» y si el agua era inferior a esa temperatura los aromas más placenteros se quedaban en el grano del café.
Ahora bien, ¿y cómo conseguimos los 93-95ºC? Un artículo publicado tiempo después por Warren D King en la revista 'American Journal of Physics' intentaba aportarnos un poco de luz. Según King, y a pesar de que la mayoría de los manuales afirman que hay que esperar para que el agua alcance el punto de ebullición, el mejor café se consigue un poco antes y desaprovechando cierta cantidad de agua, de forma que el volumen sea inferior al del contenido del recipiente.
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Hay un famoso proverbio turco que dice que el café perfecto es aquel que es negro como la noche, ardiente como el infierno, fuerte como el pecado y dulce como el amor, quizás habría que añadir, y que se ha preparado hirviendo el agua a 93ºC.
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