¿Por qué el agua hierve más tarde si echamos sal?
Las sales minerales modifican el punto de ebullición del agua
¿Por qué antes el agua entraba en ebullición a cero grados?
A pesar de que a todos nosotros nos enseñaron en su momento que el agua hierve a 100ºC, esta afirmación no es del todo cierta. Solo ocurre si viviéramos a nivel del mar, en donde la presión atmosférica es de 1 atmósfera.
Y es ... que a menor presión atmosférica la temperatura de ebullición del agua es más baja, es decir, las moléculas están «menos presionadas» y les cuesta menos moverse y desplazarse.
De esta forma en el Everest, con sus 8.848 metros sobre el nivel del mar y una presión atmosférica de 0.33 atmósferas, la temperatura de ebullición es de 86ºC y si subiésemos a los 11.000 metros la temperatura se reduce hasta los 71ºC.
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Propiedades coligativas
A esa apreciación habría que añadir otra: la temperatura de ebullición también está influida por el agua que consumimos, ya que las sales minerales modifican el punto de ebullición.
La capacidad calorífica específica es una característica que se refiere a la cantidad de calor que se necesita para aumentar la temperatura de una sustancia en un grado Celsius.
Por su parte el punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la que una sustancia comienza a cambiar de estado líquido a gaseoso.
Ahora bien, el punto de ebullición del agua puede ser alterado agregando diferentes solventes como puede ser la sal o el agua. Los científicos han bautizado como propiedades coligativas a aquellas que miden la cantidad de moléculas que hay disueltas en una solución.
Con sal a... 101ºC
Desde un punto de vista molecular, cuando se eleva la temperatura del agua, las moléculas se mueven más rápido, chocan con más frecuencia y liberan más moléculas de gas de vapor. Los iones de sal química generan menos colisiones entre las moléculas de agua y se liberan menos moléculas de vapor. En otras palabras, se necesita una temperatura superior a los 100ºC para que el agua comience a hervir.
Pero, ¿de qué temperatura estamos hablando? Vayamos a un caso práctico. Sería necesario añadir 58 gramos de sal en un litro de agua para que el punto de ebullición se incrementase en 1ºC.
Punto de humeo
Hace algún tiempo un grupo de investigadores suizos publicó en la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' un curioso hallazgo: descubrieron que cuando el agua hierve a menor temperatura –a mayor altitud- la cocción de los alimentos es más lenta, los compuestos volátiles se preservan mejor y, en consecuencia, tienen mejor calidad nutritiva.
Otro punto importante en este sentido es lo que se conoce como punto de humeo al punto de sobrecalentado de una sustancia –aceite de oliva o grasa comestible- a partir del cual se hace visible el humo que desprende la acroleína de las grasas. En román paladino, el punto de humeo es la temperatura a partir de la cual el aceite empieza a descomponerse.
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El punto de humeo del aceite varía en función de la calidad del mismo. Así, por ejemplo, el del aceite de oliva normal se sitúa en 216ºC mientras que el del aceite de oliva extra llega hasta los 240ºC, temperaturas muy elevadas si las comparamos con el punto de ebullición del agua.
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