Najat Kaanache
Najat Kaanache - Matías Nieto Koenig

«Soy mujer, madre y trabajo 17 horas»: la chef que revoluciona Marruecos

La cocinera vasco-marroquí ha desarrollado una cocina heroica desde su pequeño restaurante en Fez

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«Esto viene del hambre. Es un mecanismo de supervivencia». La chef Najat Kaanache, que el lunes participó en la primera jornada de la XVII Edición de Reale Seguros Madrid Fusión, tiene claro que su experiencia vital ha marcado sobremanera su desarrollo profesional. La necesidad la llevó a adentrarse en las cocinas para preparar pintxos en Donosti, y ahí fue donde descubrió la pasión por la gastronomía que la acompañará hasta el final de sus días. «Lo mío es la cocina, voy a morirme haciendo esto», reconoce a ABC antes de su ponencia «Colores de la cocina marroquí».

Aunque su pasaporte es español, el restaurante donde combina la magia de los «excepcionales ingredientes de España y Marruecos» se encuentra en Fez (Marruecos). Nur, como así se llama el lugar, es más que el entorno de trabajo de Kaanache. Su casa está justo encima de un negocio por el que se desvive trabajando «16 o 17 horas al día» y en el que emplea a un equipo de 25 personas. De la plantilla, 18 son mujeres. «A mí me llega una mujer y me dice que está divorciada y necesita trabajo, y le doy trabajo. No me compraré algo lujoso, pero daré trabajo y Seguridad Social», explica esta cocinera que no entiende la felicidad fuera de los fogones.

Con Ferran Adrià como uno de los grandes que la acogieron en sus cocinas, disfrutar con entusiasmo cada uno de los platos que sirve a sus comensales es algo inherente a su personalidad. «Tienes que poder respirar sintiéndote feliz. Si no disfruto con esto, apaga y vámonos», dice como si en su cabeza no cupiera otra manera de entender el mundo, en la que el esfuerzo y la constancia no corrieran por sus venas.

La fuerza del cambio

«Reformulando la cocina: cambian las reglas», el lema de la edición de Reale Seguros Madrid Fusión en la que participó como ponente, es casi una filosofía de vida para Najat Kaanache. En completa sintonía con el título del congreso, la cocinera afirma que su forma de interpretar la cocina y el trabajo que implica «es cambiar las reglas totalmente». Los motivos que arguye son tan simples como variados: «Porque soy mujer, porque soy madre, porque trabajo 17 horas, porque poner una lavadora para mí cuesta mucho dinero y no la quiero comprar porque tengo otras prioridades. Tengo que dar trabajo e ilusión, y seguir cambiando las reglas".

Con una garra propia de quien se ha movido por medio mundo buscando su hueco, Kaanache habla siete idiomas y se autodenomina «inmigrante». «Para los del País Vasco, soy mora; pero si vuelvo a mi lugar de origen, soy de fuera. Por eso digo que soy inmigrante», resume sin que le tiemble ni una pizca la voz. «Si yo quisiese estar en un país donde tuviese estrellas Michelin o estuviera en listas, estaría en Estados Unidos, en San Sebastián… pero estoy en Fez. ¿Para qué? Para que nos quitemos los egos y aprendamos a estar conectados a la tierra. Antes de hacer maravillas, lo primero que hay que hacer es cocinar desde cero». Ella ya lo ha hecho, y la maravilla es verla cocinar.