Bulli Fundation. Ferran Adrià posa en el espacio que ha creado en Barcelona para estudiar los orígenes y el futuro de la gastronomía mundial.
Bulli Fundation. Ferran Adrià posa en el espacio que ha creado en Barcelona para estudiar los orígenes y el futuro de la gastronomía mundial. - Inés Baucells

Ferran Adrià: «En veinte años no volveremos a ver una vanguardia en la cocina»

En dos encuentros de cuatro horas en su «nido del águila», la sede de su fundación en la barcelonesa calle de Mexic, casi todos los interrogantes fueron los suyos y las respuestas también

Benjamín Lana
MadridActualizado:

En cualquier entrevista los roles suelen estar bastante claros: el periodista pregunta y el entrevistado responde. Sin embargo, cuando cualquier persona, independientemente de su oficio, se encuentra con Ferran Adrià debe asumir con celeridad que todo lo aprendido y lo establecido previamente no le va a servir para nada. Su pensamiento tabletea como una ametralladora y se expresa a través de una suerte de método socrático que lleva a enlazar una pregunta con otra hasta encontrar una respuesta que le sirva.

Su capacidad de expresión ha mejorado mucho tras las quinientas conferencias que ha dado estos años y ahora la cadencia de frases e ideas es mucho más alta. Toda la atención es poca. El espacio de la Fundación está ordenado como el interior de su cabeza, de un modo muy visual, casi táctil, y hasta el último papel de decenas de miles tiene su sitio exacto desde el que interactúa con todo lo demás. La relación entre los objetos y las ideas es una de sus obsesiones. En el piso principal del Bulli Fundation, que desaparecerá en cuanto se inaugure la sede de Cala Montjoy, se encuentra todo el material heredado del legendario restaurante ordenado y dispuesto en salas, baldas y paneles, como si al día siguiente fuera a trasladarse a su ubicación definitiva en un futuro museo.

En el garaje no hay vehículos sino una biblioteca gastronómica muy singular, la que a su juicio es la más importante del mundo porque en ella están todos los libros de cocina importantes, los necesarios, tanto aquellos que ya han sido escritos como los que él echa en falta y aún nadie ha firmado. Estos últimos también tienen su propia existencia física como volúmenes fabricados en porexpan con su título y todo.

¿Quién es usted?

No soy una persona especial, ni ahora ni antes, y de estudiante tampoco lo era. Mi hermano y yo éramos chicos normales. Empecé poco a poco en la cocina y no sé explicar muy bien por qué me desenvolví en ella del modo en que lo hice. Lo que sí es cierto es que la primera reflexión importante publicada sobre el proceso creativo en cocina la hicimos nosotros en el primer periodo de El Bulli, y también creamos el primer taller de cocina de la historia. Todo eso ya nos lo planteábamos en 1996. Luego llegaron cuarenta libros más. Si quieres comprender la evolución de la culinaria española, después de la nueva cocina vasca, tienes que ver lo que está en estos libros. Hoy en día, cuando dicen que un determinado tipo de cocina no es hija de El Bulli, se equivocan. Lo que pasa es que es hija de esta cocina de finales de los noventa y no de la posterior de vanguardia.

¿Pero usted ahora es un cocinero?

Podríamos decir que yo antes utilizaba la cocina para crear platos y ahora la utilizo para comprender y experimentar sobre los sistemas de creación e innovación. Soy un cocinero que intenta crear. La actitud de las personas que quieren crear y asumen riesgos para abrir caminos es diferente.

Se le ve obsesionado por el conocimiento y su sistematización.

A nivel público queda muy bien hablar de la creación espontánea, de la anarquía y decir cosas como que la mejor cocina del mundo es la que hacía la madre de uno, pero todos los creadores importantes con los que he trabajado son muy ordenados. No conozco a nadie que haga cosas extraordinarias durante un tiempo largo que no lo sea. Para poder ser anárquico hay que ser muy ordenado.

¿Qué ha hecho Ferran Adrià en los ocho años que han pasado desde que cerró El Bulli?

Hemos hecho más de diez exposiciones en doce ciudades, he impartido 500 conferencias sobre innovación, hemos ordenado todo el material que teníamos del restaurante y de su galaxia para poder preparar el proyecto de museo y la Bulligrafía, tanto en papel como en digital. Tenemos ya más de 90.000 elementos digitalizados y hemos creado una metodología de organización de contenidos que se llama Sapiens, que es la más importante de cuantas existen para el ámbito de la cocina. Gracias a esa herramienta tecnológica hemos podido hacer Bullipedia, que ya ha publicado cinco libros muy relevantes y que lanzará hasta diecisiete para finales de este año. También hemos desarrollado cuatro proyectos arquitectónicos diferentes para el nuevo Bulli en Cala Montjoi. El que vamos a presentar en Madrid Fusión es el cuarto y el definitivo, el que verá la luz finalmente. Todo eso nos ha llevado mucho tiempo. También hemos hecho proyectos con algunas de las grandes universidades del mundo y sobre todo hemos intentado comprender qué es la innovación. Podemos decir que la presentación de Madrid Fusión será un día icónico y de cambio de ciclo en nuestro trabajo porque después de ese día ya no podremos cambiar el continente del nuevo Bulli 1864.

¿Volvería a tomar hoy la decisión de cerrar?

Sí. Las razones por las que lo hice siguen siendo válidas. La primera fue que yo había llegado a mi nivel máximo de capacidad innovadora creando platos. Yo consideré que no se podía ir más allá en el formato de restaurante, que no podía abrir más caminos, y entonces corté el árbol, que no solo era el restaurante, sino también el catering y todo lo demás, y guardé las semillas y las raíces de El Bulli. Desde entonces no he estado creando platos, pero sí todo lo que he explicado antes. El otro motivo por el que cerré es que el equipo base de El Bulli ya estaba cansado y yo no tenía ganas de empezar con otro nuevo. Cuando hicimos la exposición en el Museo Picasso de Málaga me di cuenta que un pintor no tiene la obligación anual de exponer. Los grandes artistas hacen una muestra cada cuatro o cinco años y, en toda su vida, una docena de exposiciones importantes. El Bulli creó un monstruo que nos obligaba a hacer tres menús nuevos al año y mantener esto hasta el infinito; es imposible. Mi ‘challange’ (reto) estaba cumplido.

¿Se puede entender la cocina creativa sin esa obligación de los tres menús al año de El Bulli?

La cocina creativa sí, la cocina disruptiva, no. Si quieres cambiar el paradigma, crear un movimiento, un estilo, tienes que hacerlo de aquella manera. Mi hermano Albert se cuestiona en su restaurante Enigma todos estos temas de creatividad e innovación, pero a diferencia de lo que nos pasaba en El Bulli, en Enigma él no se ha puesto la presión de reinventar la cocina. Trata de hacer un lugar muy especial en el que se plantea cómo sería la cocina de El Bulli si estuviera abierto ahora, pero no lucha por crear un paradigma nuevo. Lo está disfrutando mucho y creo que Enigma es hoy uno de los grandes restaurantes que hay en el mundo y eso que le faltan unos años para acabar de consolidarse. Pero si has sido El Bulli no te puedes poner a tratar de repetirlo.

¿Cómo ve su legado en cocina ahora que ya tiene la perspectiva de esos ocho años?

Lo primero es subrayar que ya no se puede hablar del movimiento tecnoemocional como vanguardia porque nada es vanguardia durante veinticinco años, pero también hay que remarcar que somos la última vanguardia en gastronomía porque no ha habido ninguna posterior. Y yo creo que en veinte o treinta años no veremos ninguna otra. Por eso nos tenemos que quitar ahora la obsesión por si hacemos vanguardia o no y disfrutar mucho más. La gente no se acuerda ya, pero en este país no hace tanto ibas a un banquete y lo que te servían era una bandeja con puré de patatas de colores. Creo que no deberíamos continuar sin hacer un estudio a fondo de la historia de la cocina para entenderlo todo bien. Nosotros fuimos una revolución pacífica que fue respetuosa con lo anterior a diferencia de la Nouvelle Cousine que rompió violentamente con todo lo que existía ¿Qué influencia tiene eso?

¿Revolución y pacífica no son conceptos antitéticos?

Sí, es un poco extraño. Uno de los grandes temas a estudiar por parte de expertos sería por qué ocurrió aquello. Hay muchos aspectos de la cocina tecnoemocional que hay que estudiar y el impacto que han tenido. Seguramente hace falta aún una perspectiva de más tiempo.

¿Sigue los debates actuales sobre cocina?

Llevo treinta años escuchando que vuelve la cocina tradicional y siete que no hay que hacer menús degustación, aunque los que van a los mejores restaurantes del mundo lo que piden sea esto. ¿En qué quedamos? Los aficionados a la gastronomía van doce o quince veces al año a un restaurante creativo, haciendo un esfuerzo, y quieren disfrutar lo máximo. Yo no me imagino cogiendo un avión y haciendo un viaje de tres días para luego comer en un restaurante primero, segundo y postre. Sobre el tema de tradición versus vanguardia creo que hace falta bastante análisis. ¿Qué es tradicional? ¿Elkano es tradicional? ¿Sus postres? ¿El mundo dulce? ¿El mundo salado es tradicional? Hace diez años ibas a un restaurante a comer el mejor producto del mar y luego te daban un polo industrial de postre. Hay una gran cantidad de incongruencias, como eso de la cocina de producto. ¿Qué es cocinar? Yo no entendía la cocina hasta hace poco aunque había escrito muchos libros. Ahora me doy cuenta de que no me cuestioné el status quo. Hemos hecho trabajos increíbles, pero a nivel de conocimiento las cosas eran como eran. La arquitectura, por ejemplo, nos lleva más de treinta años.

Explíquese

No hay una clasificación de productos como Dios manda, ni de técnicas. No existe el abecé de cualquier profesión de Formación Profesional. No lo hemos hecho. Lo que hay es un más o menos. Me cabrea cuando me preguntan si para cocinar hace falta todo esto. ¿Qué quieren, que los cocineros no tengamos conocimientos teóricos y los chicos y chicas que saben todas las tecnologías e idiomas no comprendan qué es cocinar ni cuál es el origen de la cocina? Cuando cocinas tienes que saber qué cocinas y por qué cocinas. Si no no avanzaremos. Y aunque lo hagamos bien los resultados no los tendremos antes de diez años.

También se está cuestionando la relación entre alta cocina y negocio

¿Qué es negocio? ¿Ganar cien millones al año, ganar diez, ganar uno? ¿Ganarse el sustento con dignidad? Lo de que con la alta gastronomía no se gana dinero es un cuento viejo, de toda la vida. Lo que no podemos pensar es en un único modelo de negocio para todos los restaurantes gastronómicos de este país porque son algunos miles y muy diferentes. Hablar de todos a la vez es no decir nada.

¿Por qué el nuevo Bulli se llamará Bulli 1846?

Por respeto. Es la fecha en la que nació Auguste Escoffier. Los franceses han estado enseñándonos cuatrocientos años a cocinar y a comer. Sin respeto a Francia nada de lo que hagamos va a funcionar. No los podemos olvidar así como así.

¿Habrá un restaurante en Cala Montjoi?

Habrá una cocina y habrá un comedor, pero no será exactamente un restaurante. Allí comerá gente, claro, y crearemos platos pero no estará abierto al público como antes.

¿Qué va a ser El Bulli 1846?

Va a ser bastantes cosas, pero básicamente una evolución de lo que fue El Bulli Taller, solo que con una parte expositiva sobre innovación increíble. Quien vaya saldrá de allí comprendiendo qué es la innovación y los procesos para innovar no solo en cocina sino en cualquier disciplina humana. La exposición empezará desde el parking para concienciar de que llevamos toda nuestra historia innovando. Desde que el ‘homo habilis’ se puso de pie hace dos millones y medio de años no hemos hecho otra cosa que innovar para trasladarnos, desde los caballos, a la rueda o los cohetes. Yo suelo ver documentales de gorilas y me pongo al lado y los imito. Me doy cuenta que hacemos casi las mismas cosas que ellos salvo que no tienen un concepto del arte, ni investigan ni cocinan. El resto igual: juegan y se buscan la vida para comer. Bueno, perdona, sigo. La parte expositiva será muy potente. Los ángeles con los que estoy trabajando son Israel Ruíz, vicepresidente del MIT, Toni Segarra y Vicente Todolí, tres grandes pensadores y nos vamos a cuestionar todo inclusive qué es una exposición. Una parte de lo que se muestre lo estará creando el equipo en tiempo real por lo que siempre estará vivo y nunca será el mismo. El propio centro, sus contenidos, se irán elaborando desde dentro con cada hornada de creadores que vaya llegando al centro en las convocatorias que iremos abriendo.

¿Cómo ve el presente de la cocina española?

Tenemos la mejor generación de cocineros de la historia de España. Los que tienen cuarenta años son mucho mejores y están más formados que nosotros y los de veinticinco aún más. Tenemos algunos problemas. El más grave es el del personal, el de los equipos. Las jornadas de ocho horas y los turnos mañana y noche con dos brigadas, como se hizo en Francia, van a tener que llegar. Pero claro, cuando vas a L’Arpege el menú vale 400 euros y en Enigma 230, aunque haya 35 personas trabajando.

La relevancia social de la cocina es incomparable a la que tenía cuando ustedes empezaban. ¿Cómo lo vive?

Es verdad que la relación de la sociedad con la cocina ha cambiado mucho y para bien. Los niños son una de las grandes revoluciones. Por primera vez en la historia quieren cocinar con sus papás. Un niño de diez años de hoy puede tener más formación culinaria y de alimentación y salud que sus padres. Nos falta una base para que los jóvenes aprendan las veinte cosas básicas en una cocina. Hicimos un estudio con Telefónica y concluía que entre cinco y siete millones de españoles estarían dispuestos a pagar 150 euros por sacarse algo parecido al carné de conducir, pero para cocinar. Tenemos que hacer algo para que la gente se forme mínimamente en algo que tendrá que hacer toda su vida. Con la mayor socialización también ha surgido un problema aspiracional porque a una pareja en la que cada uno gana ochocientos euros les dicen que un restaurante cuesta 300 euros y lo encuentra escandaloso, aunque igual no se lo parezca una entrada de fútbol. En general, yo soy positivo, muy positivo. El problema de España es que falta una estrategia de país, no tenemos un plan estratégico.

¿Cómo puede España aprovechar toda la ventaja adquirida en estos años de influencia mundial?

En España solo trabajan individuos como los Roca, Arzak y Mugaritz y todos los cocineros que se van por ahí a hacer un congreso en sus días libres, aguantando la llama de la cocina española en el mundo, y luego, por otra parte, un puñado de empresas. Ya te digo que yo nunca he visto un plan estratégico global de la cocina española. Ninguna administración lo ha hecho. Ha habido épocas donde la política estaba un poco más conectada que otras, pero nunca de verdad. Yo creo que un país sólo es importante si es innovador, por eso Estados Unidos, comprando el talento, ha conseguido ser quien es. Somos buenos en nuestro sector y deberíamos focalizarnos en él a través de la innovación y el turismo. Yo podría haber destinado el millón y medio de euros que cada año invierto en la Bulli Fundation a una ONG, pero con esto hubiera arreglado poco. Nosotros aportamos un granito de arena mayor desarrollando un proyecto que defienda la innovación. Cualquier movimiento que hagamos tiene que estar basado en esto, en comprender que la innovación es la clave. Lo bueno de los americanos debemos copiarlo, ya lo hicimos en cocina sin buscarlo, pero ahora hay que hacerlo de un modo más sistematizado. La estrategia competitiva de un país solo puede estar basada en la innovación. Tú no puedes basar la competitividad en la cocina tradicional porque la mexicana, la china o la italiana son igual de buenas que la española. La cocina española de vanguardia es la que rompió los moldes. El que diga que no 25 años después tiene que revisarse la vista.

¿Qué opina de la cocina y su imagen en televisión?

Por resumir te diré que yo estoy a muerte a favor de Master Chef aunque la gente no lo entienda. Creo que han creado un cordón umbilical maravilloso para la cocina.

¿Cómo debe administrar la cocina y los cocineros la confianza y el crédito que le ha dado la sociedad?

Que cada uno decida lo que quiere hacer. Está bien asumir un rol activo en la defensa de una causa social o ecológica y no hacerlo también. Un cocinero es un cocinero. Steve Jobs decía que su fundación era Apple. Y Bill Gates, sin embargo, ha dado su fortuna a la sociedad. No hay una manera única. Lo que no debe haber son dogmas. Esto es como esa máxima de que el cocinero tiene que estar en su cocina cuando resulta que nuestro gran ídolo, Escoffier, no estaba porque creo un sistema para no tener que estar y poder manejar varios restaurantes. A ver si nos aclaramos porque inventamos continuamente la pólvora. Si me preguntas a mí, ¿Sabes cuántos días falté de El Bulli en 25 años? Pues 25 días y de estos diez porque me casé.

Le llaman hombres muy poderosos de mundo, empresarios, etc… para que les ayude o les inspire. ¿Le consultan los políticos?

No hablo de política desde hace treinta años y no voy a cambiar. No soy de ningún partido político. Soy de la gente. Entonces ya decidí que iba a trabajar para todos y la verdad nunca han intentado que me posicione. Tengo muy buena relación con todos. La tengo con Oriol Junqueras y con Artur Mas y con Montilla y también con otros de Madrid. Yo he intentado ayudar y compartir. Respeto a quien se posiciona, pero mi tiempo lo tengo que dedicar a otras cosas: a ayudar y a compartir. Yo soy cocinero. Puedo ser muy innovador y no me toca a mí hablar de cómo está la sociedad. Para eso hay gente mucho más capaz que yo. Hay gente increíble en el mundo con grandes capacidades intelectuales y no voy a venir yo a dar lecciones sobre cualquier cosa. Insisto en que estoy para ayudar y he ayudado a mucha gente a montar restaurantes y otros proyectos aunque no vaya por ahí contando a quiénes.

¿El talento creativo se aprende?

Si no lo tienes, no se puede hacer nada. Porque juegues cada día al golf y te entrenes mucho no vas a ser Jack Nicklaus. Si no tienes un mínimo de talento creativo no vas a triunfar en es campo. Luego hace falta una gran capacidad senso-perceptiva y entender de comida y ahí algo sí se puede aprender. He compartido mesa con gourmets, esos que ahora llaman foodies, que están hartos de ir a restaurantes, y estando conmigo se han comido una cigala pasada sin darse cuenta. Y algunos son amigos míos. Hablan de la avellana cuando es almendra. Hace falta capacidad senso-perceptiva en este mundo.