Y el mejor parrillero del año es...

Lo definió perfectamente uno de los grandes cocineros vascos, Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, de Oyarzun, cuando manifestó que es un error olvidar los platos de siempre, los que hemos heredado de nuestros mayores y que forman parte de nuestra cultura. Se puede avanzar, pero siempre sobre la base de lo ya existente.

En los congresos gastronómicos apenas hay ya presentaciones revolucionarias. Casi todo gira en torno a la sensatez, al producto y al respeto por el comensal. En el respeto a la tradición sin por ello dejar de mirar al futuro y siempre viviendo el presente, como definió con acierto su cocina Matías Perdiomo, un uruguayo que triunfa en Milán, en el restaurante Al Pont de Ferr, y que ha formado parte del numeroso grupo de cocineros que han venido a San Sebastián desde Italia para dejar una buena impresión del momento por el que pasa la cocina de su país, más aferrada a la tradición que la española pero en un proceso evidente de puesta al día. Perdomo se centró en la pasta, un producto emblemático italiano que ya es universal , y sobre el que innova en sus elaboraciones. Por ejemplo un ravioli de risotto a la milanesa, o un divertido pan hecho con pasta que a modo de un bocadillo se abre y se rellena de lo que se quiera, en este caso de una salsa putanesca.

Las parrillas también han tenido protagonismo en esta última jornada de Gastronómika. Por un lado se celebró el tradicional concurso para elegir al mejor parrillero, con ocho finalistas llegados desde distintos puntos de España como Madrid, Burgos, Valladolid y Canarias, además de los especialistas vascos. El ganador fue Aitor Manterola, del asador Patxiku Enea , de Lezo (Guipúzcoa). Por otro, Lorenzo Cogo (restaurante El Coq, de Marano Vicentino), el chef con estrella Michelin más joven de Italia, también subió parrillas al escenario. Este cocinero estuvo dos años en Etxebarri, en Vizcaya, probablemente el mejor asador del mundo. Y allí aprendió técnicas que ahora desarrolla en su restaurante. Sus platos giran en torno al producto hecho a la brasa con elementos que recuperan la tradición italiana de los sabores amargos. Por ejemplo unas criadillas de toro hechas en la parrilla y marinadas en soja, sake y miel, técnica japonesa que aprendió en Tokio, donde también pasó una temporada, y que completa con una raíz china que le da una especial intensidad amarga.

La parte dulce del congreso corrió a cargo de Jordi Roca, el menor de los hermanos que regentan El Celler de Can Roca , un experto repostero que además tiene una heladería en Gerona, Rocambolesc, que muy pronto tendrá sucursal en Madrid, en El Corte Inglés de Serrano con Ayala. En su ponencia mostró sus trabajos sobre la sinestesia, que consiste en activar todos los sentidos con lo que se sirve al comensal. Sobre los cinco sabores básicos (salado, amargo, ácido, dulce y umami) genera platos en los que intervienen también el olfato y la vista. Elaboró un postre con cinco elementos, uno por cada sabor, que se presentan en un colorido soporte. Y en un plan más desenfadado, su helado con forma de nariz. «Es comerse un olor», dijo.

Una de las ponencias más aplaudidas fue la de Hilario Arbelaitz, con su cocina tradicional puesta al día. Para el cocinero de Oyarzun, el sabor tiene que ser lo fundamental. Y no olvidarse de las buenas salsas, esas que hacen sin prisa, con paciencia. Su cigala con una salsa de caramelo de sus cabezas; la crema de judías verdes con merluza al vapor y un consomé de algas y bonito seco; o la actualización de la popular tortilla de bacalao de las sidrerías vascas, fueron buenos ejemplos de esa acertada línea de trabajo.

Interesante también la ponencia del peruano Virgilio Martínez (Central, Lima), uno de los mejores representantes de la excelente cocina de su país. Ha sido el único ponente extranjero que no era italiano. En sus platos muestra la gran riqueza de Perú , con productos de la costa, andinos y amazónicos hasta ahora apenas conocidos. De la costa, la «roca de mar», una revisión del tradicional ceviche con vieiras y una leche de tigre hecha con jugo de almejas presentado dentro de una «roca» de crema de lima deshidratada y algas. De los Andes, un plato de bocados de raíces y cereales andinos con polvo de arcilla inspirado en una receta de las comunidades indígenas de esa región. Y otro plato elaborado todo él con ingredientes recogidos a 4.000 metros de altitud: papa tunta hervida, aceite de hierbas y cushuro, una bacteria con forma de bolitas que se recoge en los lagos de los puntos más altos. Por último, un postre hecho con productos amazónicos: chirimoya, cacao silvestre, hoja de coca y café.

Por el escenario han pasado también otros grandes cocineros españoles como Martín Berasategui, Francis Paniego (con una buena ponencia sobre la actualización de la casquería), Paco Pérez (innovando sobre las raíces ampurdanesas), Pepe Solla, Josean Martínez Alija y Eneko Atxa, para mostrar los platos en los que trabajan en estos momentos. Entre todos reúnen cerca de veinte estrellas Michelin. Casi nada. Y si este año los invitados han sido los mejores chefs italianos, la directora de Gastronómika, Roser Torras, anunció que el próximo año estarán en San Sebastián los más destacados cocineros de Singapur y Hong Kong.