En busca de los mejores asadores del País Vasco
Matías Gorrochategui, en «Casa Julián de Tolosa»

En busca de los mejores asadores del País Vasco

Carnes y pescados adquieren en las parrillas el punto exacto de cocción

carlos maribona
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La palabra gastronomía va indisolublemente unida al País Vasco. En pocas regiones españolas se come tan bien. Y no solo en los restaurantes de alta cocina, a pesar de que las tres provincias vascongadas cuentan con una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin de toda España. En cualquier rincón perdido, tanto de la costa como del interior, encontraremos siempre un lugar para comer de manera excelente. Cocina tradicional, cocina de producto, cocina de raíces...

Uno de los principales atractivos gastronómicos de las tierras vascas son los asadores, donde carnes y pescados adquieren en las parrillas el punto exacto de cocción. Cualquier ruta en este sentido debe comenzar en el imprescindible «Etxebarri», el templo de la brasa, un lugar donde se conjugan la materia prima y la habilidad de Vitor Arguinzóniz para darle el toque preciso en el fuego.

En un precioso paraje próximo a Durango es el sitio para disfrutar de sabrosas chuletas o de sus chorizos caseros, pero también de todo tipo de pescados y mariscos, desde ostras hasta gambas rojas. La ruta debe pasar por «Elkano», en Guetaria, un asador marinero célebre por sus espectaculares rodaballos a la brasa, aunque no desmerecen los lenguados o unas cocochas de merluza inolvidables, para terminar en Tolosa, la cuna de los asadores de chuletas, donde se encuentra una institución: «Casa Julián de Tolosa». Matías Gorrochategui, con la ayuda de su hijo, prepara unas chuletas magníficas, procedentes de vacas no muy viejas y con un mes de maduración en cámara. Si pueden, coman en el comedor interior para ver el trabajo de los parrilleros. Y no se olvide de pedir con la carne unos pimientos del piquillo hechos también en las brasas, casi caramelizados.

Gran materia prima

En la parte vieja de San Sebastián no hay que perderse las chuletas a la parrilla de Ander Esarte, en el «Txuleta», ganador los dos últimos años del concurso de parrilleros de Gastronómika, ni las de «Néstor», un pequeño local donde sirven una carne excelente. Y en Bilbao, en los bajos del hotel Husa, Juan Antonio Zaldúa, que fue portero del Athletic, tiene el asador «Zuría», que sin embargo maneja una gran materia prima. Como la impecable chuleta, hecha en su punto y acompañada por pimientos rojos ahumados y unas fantásticas patatas fritas cortadas en bastones grandes.

Entre las mejores parrillas de pescado se encuentran las de «Zárate», en Bilbao, y «Hondartzape», en la playa de Górliz, también en Vizcaya. En el primero siempre hay piezas muy grandes (en ocasiones tiene lubinas de más de tres kilos), perfectamente seleccionadas en la lonja, que llegan a la mesa en su justo punto, bien jugosas, y que se emplatan tras mostrarlas al cliente. Los rodaballos, siempre por encima del kilo de peso, son la gran especialidad de la casa. En el segundo, situado en la misma playa de Gorliz, se expone un amplio surtido de tentaciones marinas: besugos, rapes, rodaballos, merluzas, lubinas, meros, chipirones…, que proceden casi todos de los puertos de la zona. Espectaculares sus enormes almejas pasadas unos segundos por las brasas, y sobresaliente el besugo, abierto por la mitad, que llega a la mesa con su cabeza para disfrutar también de las diferentes partes de esta.

Carne y pescado indistintamente se encontrarán también en dos asadores que gozan de merecida fama, ambos en los alrededores de Bilbao. Uno es «Horma Ondo», junto al club de golf de Artxanda, con preciosas vistas desde sus comedores y desde su terraza. Por sus grandes parrillas pasan buenas carnes, verduras e incluso hígados de pato o las peras del postre, pero también los pescados tienen un gran protagonismo. El otro, en Berriz, «Pedro Juan», donde es célebre el rodaballo a la brasa que se acompaña con un pilpil de su jugo. Pero si prefieren carne, la chuleta de ternera conpimientos de Guernica no desmerece en absoluto.

Después de comer, ¿quieres descubrir el corazón artístico del País Vasco?