El plato que cambia de forma con el calor ante el comensal

Aunque el nivel fue inferior al del primer día, donde estuvieron los primeros espadas, resultó Interesante la presentación de alta cocina de los Alpes italianos que llegó de la mano de Norbert Niederkofler, que tiene dos estrellas Michelin en su restaurante St. Hubertus, del hotel Rosa Alpina, y que ha desarrollado el concepto de cocina de montaña. Utiliza productos de su entorno, entre ellos 450 verduras y hierbas, siempre de temporada. Hasta el punto de que no emplea aceite de oliva porque no pertenece a su cultura. Defendió el apoyo a los productores locales y se mostró contrario a la globalización de los restaurantes que hace que se coma lo mismo en cualquier lugar del mundo. Elaboró unos ñoquis con nabo rojo y treinta hierbas alpinas, y un tartar de trucha ahumada (el ahumado es fundamental en la cocina de montaña) con huevas de la propia trucha, flores deshidratadas y la piel crujiente.

Por su parte, Niko Romito, del restaurante Reale, en Abruzzo, con tres estrellas Michelin, apostó también por el producto y el sabor. Este cocinero utiliza técnicas diversas para tratar la materia prima sin alterarla y buscando siempre la sencillez, el equilibrio y la cocina sana. Gustó mucho su plato de pasta en el que para elaborar esta sustituye el huevo por un jugo de cabezas de cigala que aporta la albúmina necesaria para lograr la consistencia de la pasta que hierve luego en agua con hinojo. Una pasta con mucho sabor que permite hacer unos ravioli rellenos precisamente de la cola de la cigala, reforzando así el sabor del plato. Como se ve, la nueva cocina italiana no renuncia a su producto emblemático, la pasta, pero aporta otras formas de elaborarla.

Interesantes también las ponencias de los tres maestros pizzeros napolitanos que han acudido este año a San Sebastián y que están dando a probar sus pizzas en la puerta del Kursaal en un ejemplo de la mejor cocina popular y callejera. Enzo Piccirillo habló de la peculiar pizza frita; Enzo Coccia, cuya pizzería es la única que parece en la guía Michelin, de las pizzas creativas, y Cinque Raimondo, de la leyenda del metro de pizza. Con ellos, Arcangelo Dandini, de L'Arcangelo, en Roma, defendió las trattorias como un elemento básico de la gastronomía tradicional de su país.

La representación española fue amplia y atractiva. Marcos Morán, de Casa Gerardo, aportó su visión de lo que debe ser la nueva cocina asturiana , siempre con el mejor producto local y sin renunciar a más de un siglo de historia. Presentó algunos de sus platos actuales, como la cococha con pilpil de placton, la sardina con pepino encurtido o el jugo de fabada con verduras. Pero más que los platos, fueron interesantes sus mensajes. Uno de apoyo al personal de sala. Otro para recalcar que lo más importante es el cliente y no el cocinero. Y un tercero para recordar a los congresistas que es mejor ir a menos congresos y visitar más restaurantes.

Aitor Arregui, de Elkano, de Guetaria, el templo de los pescados a la parrilla, sacó al escenario dos grandes parrillas donde asó un rodaballo, su producto estrella, y cocochas de bacalao. Defendió la importancia de la materia prima, la imprescindible frescura del pescado, la temporalidad y la necesidad de conocer dónde habitan esos pescados y de qué se alimentan, porque eso influye mucho en la calidad. Por su parte, Quique Dacosta, uno de los cocineros más vanguardistas de España, presentó los platos de su menú de este año y anunció que ya no va a participar en más congresos gastronómicos.

La mayor expectación estaba centrada en Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en Gerona, hoy por hoy el mejor restaurante de España . Y no defraudó. La suya fue una ponencia muy inteligente en la que no habló de platos sino de conceptos. La innovación y la renovación como elementos fundamentales. La primera es necesaria para crear, pero la segunda ha sido fundamental en estos años. Tras rendir homenaje a su padre «un hombre que inventaba cosas y que nos ha trasmitido esa inquietud», aseguró que los cocineros deben ser inconformistas, y si no hay soluciones para algo hay que inventarlas.

Demostró que la cocina actual ha utilizado instrumentos ya existentes para renovarlos. Instrumentos fundamentales, muchos de ellos pensados por él y su equipo como la Roner, el rotaval o la pipa de humo, parten de cosas ya conocidas. En Can Roca, aunque les acusen de ser poco innovadores, siguen creando. Y lo demostró con un plato hecho con materiales termoactivos que con el calor de los alimentos cambia de forma ante el comensal. Joan Roca apostó también por el paisaje del entorno, del que ellos extraen plantas y semillas que no se usaban y que ahora forman parte de su cocina. Finalmente apostó por volver a jugar en la cocina, volver a los orígenes, a la memoria. En esa línea presentó el que será su nuevo aperitivo, presentado en una especie de recortable en el que se ofrecen al cliente diversas tapas de base tradicional pero actualizadas: tortilla de patata y cebolla, calamares fritos, riñones al jerez o incluso un cóctel de helado de maíz y huitlacoche del Ampurdán cuyo sabor recuerda al de los kikos. Terminó aludiendo a su taller creativo, en el que participan múltiples disciplinas y en el que, dijo, «se trabaja para hacer realidad los sueños».

Por la tarde, dos cocineros catalanes, Nando Jubany y Marc Gascons, hablaron de la cocina de mar y montaña, tradicional en el Ampurdán, y de su puesta al día. De nuevo el producto como protagonista. El valenciano Ricard Camarena habló sobre tradición depurada. Y cerraron la jornada el gaditano Ángel León, con su arriesgada cocina del mar, al que saca todo el partido posible, y uno de los anfitriones, el donostiarra Pedro Subijana.