Cómo preparar en casa un inolvidable cóctel de pisco

En el país andino todos los establecimientos de nivel medio o alto cuentan con una barra de coctelería a la entrada, pero incluso en los más modestos les prepararán algún combinado que tenga al pisco como base. Especialmente el más conocido, el pisco sour , para el que se emplean los piscos más secos, sobre todo el de la variedad quebranta. Se mezclan con zumo de limón (el peruano es similar a lo que aquí llamamos lima, mucho más ácido y potente), jarabe de goma, clara de huevo y unas gotas de angostura. Se toma a todas horas, pero sobre todo como aperitivo de comidas y cenas. Con el éxito de los restaurantes peruanos, también ha llegado hasta nosotros ese pisco sour, que se ofrece en todos ellos y que también se ha extendido a las coctelerías, una tendencia emergente en los últimos meses. Los mejores son los que hemos tomado en , el restaurante madrileño de Gastón Acurio, principal divulgador de la cocina peruana por el mundo. Notables también los de otros dos restaurantes de Madrid: Tampu y Tiradito , y en Barcelona los de Pakta , el comedor peruano de Albert Adriá.

Pero el pisco se emplea en otros muchísimos cócteles, combinado con diferentes bebidas y en ocasiones con algunas de las ricas frutas amazónicas. Uno muy popular en Perú, casi tanto como el pisco sour y que ya se encuentra con facilidad en España, es el chilcano , trago largo que combina pisco con zumo de limón y ginger ale. Como los peruanos son muy golosos también es muy habitual la algarrobina, cóctel en el que el pisco se mezcla con la sustancia del mismo nombre, extraída de las algarrobas, y al que se le añade crema de cacao, leche, yema de huevo y canela.

Johnny Schuler, uno de los mayores especialistas del pisco en Perú, ofrece en su libro «Pasión por el pisco» la receta del clásico pisco sour. Fundamental para que quede bien que el pisco sea de la máxima calidad:

4 medidas de pisco puro de la variedad Quebranta; 1 medida de jugo de limón; 4 cubos de hielo; 1 medida de jarabe de goma; 1/8 medida de clara de huevo; 3 gotas de angostura.

Eche en una coctelera todos los ingredientes, excepto la angostura, en el orden que se indica. Agite durante 15 segundos, cuele y sirva en una copa fría. Adorne con las gotas de angostura.

También del libro de Johnny Schuler procede esta receta del refrescante chilcano, mucho más sencillo de hacer:

2 onzas de pisco; un cuarto de onza de jugo de limón; 4 gotas de angostura; 2 gotas de jarabe de goma; ginger ale; una rodaja de limón; media rodaja de naranja; hielo al gusto.

Mezclar el pisco, el jugo de limón, la angostura y el jarabe de goma. Servir en un vaso alto. Luego añadir hielo, la media rodaja de naranja y completar el vaso con ginger ale. Adornar con la rodaja de limón.