Alta cocina, un negocio poco rentable

En algunos establecimientos se destina hasta un 40 por ciento del presupuesto anual a la compra de materia prima . Y el capítulo de personal se lleva una parte muy importante de la facturación. Hay casos en los que llega al cincuenta por ciento. Se trata de profesionales de gran nivel que garantizan un servicio a la altura de lo que el cliente exige, pero que lógicamente cobran unas nóminas más altas. Y además, el número de personas trabajando tanto en la cocina como en la sala es muy elevado, en algunos casos hay más de un empleado por comensal. Las instalaciones y todos los detalles también tienen que ser de lujo. Difícil que así salgan las cuentas. Más cuando la crisis ha reducido la facturación media y ha retraído a muchos clientes. No en todos los casos, pero sí en muchos.

Lo que sí es cierto es que el prestigio de su restaurante le sirve al cocinero para emprender otros negocios que sí son rentables: locales de comida informal, publicidad, libros, conferencias, congresos, asesorías o caterings. Lo explica muy bien Juan Mari Arzak, un histórico: «La alta cocina y la economía siempre han estado reñidas. Pero aunque los restaurantes de alta cocina no son rentables en la actualidad, sirven de marco para darte a conocer. Esa fama te da otras cosas, con las que ganas dinero y mantienes el establecimiento, incluso aunque te genere pérdidas, algo que a mí no me pasa».

En el comunicado que difundió el miércoles la familia de Santi Santamaría para informar del cierre de su restaurante de Sant Celoni (Barcelona), uno de los pocos que en España han logrado las tres estrellas, había algunas claves para entender esta situación: «En estos tiempos tan difíciles para la gran cocina de nuestro país, Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia». Y es que sin excelencia no hay alta cocina.

Hace tan sólo unas semanas, otro restaurante con dos estrellas, Sergi Arola Gastro , tuvo que cerrar durante varios días por un precinto de la Agencia Tributaria a causa de las altas deudas que su cocinero y propietario tiene con Hacienda. En las entrevistas concedidas esos días, Arola explicaba que un restaurante gastronómico es un mal negocio y que si se tiene es más por vocación y por pasión que por afán de lucro. En esa misma línea, el donostiarra Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) con tres estrellas Michelin, afirmaba recientemente que lograr que un restaurante de alta cocina sea rentable es «sumamente difícil». «Cuando un profesional decide poner en marcha un restaurante como el mío lo hace porque le apasiona y le engancha, no por hacer negocio, ni por ganar dinero».

Cuando se cerró El Bulli, mucha gente se sorprendió de que el mejor restaurante del mundo tuviera pérdidas. En una entrevista para ABC , Ferran Adriá aseguraba que «es cierto que El Bulli perdía dinero, pero eso no significa una mala gestión. Facturábamos 2,5 millones de euros cada año, pero la mayor parte de esa cantidad iba para nuestro taller de creatividad, nuestro I + D». Adriá y su socio Juli Soler tenían que aportar cada año a El Bulli 300.000 euros de fuentes de ingresos externas para tener las cuentas a cero. El genial cocinero tenía además las ideas muy claras sobre el futuro de la cocina: «Triunfarán los sitios muy especiales o los sitios canallas; se acaba el restaurante tradicional tal como lo entendemos ahora». Una frase contundente. Pero el tiempo le está dando la razón. Su propio hermano, Albert , es buen ejemplo de ello. Su restaurante «41º», en Barcelona , con un menú degustación de alta cocina para un máximo de 16 personas, le cuesta dinero. Pero puede mantenerlo gracias a otros negocios como Tickets, con tapas creativas, o un peruano nikkei llamado Pakta, ambos también en Barcelona. En breve abrirá un mexicano.

A los restaurantes españoles no les beneficia en absoluto la limitación de horarios . En nuestro país todos comemos entre las 2 y las 4, y cenamos entre las 9 y las 12. Un turno por mesa. En otros lugares del mundo, como Londres o Nueva York, los horarios son mucho más amplios lo que facilita un mayor volumen de clientes sin apenas incremento de los costes fijos de personal o de local. En la ciudad estadounidense, por ejemplo, uno puede cenar desde las cinco y media de la tarde hasta la medianoche. Son varios turnos que permiten dar de comer a 200 ó 300 personas donde en España sólo lo harían 50 ó 60. La diferencia es evidente.

La situación ya era complicada antes, pero la crisis la está agravando. En los últimos tiempos hemos asistido al cierre de muchos de estos restaurantes de alta cocina. Por ejemplo el lujoso Drolma, en el hotel Majestic, de Barcelona. En Madrid , sitios de referencia como Jockey, Príncipe de Viana, La Broche o Las Cuatro Estaciones cerraron definitivamente sus puertas. Y en Valencia, Ca Sento o Torrijos. Y otros que no lo han hecho pero están a un paso. Incluso establecimientos con una o dos estrellas Michelin. Algunos en vez de cerrar han cambiado por completo su línea, renunciando a la alta cocina y a las estrellas, como Tristán, en Mallorca, o Casa Marcelo, en Santiago de Compostela.

Reedición del modelo de negocio

Por todo ello, muchos empresarios y cocineros se están replanteando el modelo de negocio. Bajando precios a costa de renunciar a muchos detalles de servicio y a la utilización de un producto de calidad pero menos «lujoso» y por tanto más asequible. Con menús más cortos y sencillos como alternativa a los largos de degustación. O completando el restaurante gastronómico con otro adyacente dedicado a las tapas o a la cocina sencilla en un ambiente informal. Eso es lo que ha hecho, por ejemplo, el valenciano Ricard Camarena . El restaurante de alta cocina que lleva su nombre y que cuenta con una estrella comparte local con Canalla Bistró, un sitio absolutamente informal, siempre abarrotado y doblando mesas, donde se puede comer por unos 20 euros. Camarena tiene además un bar de tapas en el Mercado Central de Valencia, un catering y asesora a un restaurante madrileño: Ramsés.

Otro ejemplo es David Muñoz , propietario de Diverxo , con dos estrellas Michelin, uno de los dos restaurantes con más larga lista de espera de Madrid (el otro es el mexicano Punto MX). Su establecimiento está siempre lleno, pero no gana dinero. Por eso ha abierto una nueva línea de negocio, StreetXo, que está teniendo un gran éxito en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, en Madrid. Cocina de la calle, un punto canalla, que se elabora al momento ante el cliente y se sirve en una barra. Se trata de una experiencia que el cocinero madrileño pretende exportar a otras ciudades del mundo. De momento ya está prevista la apertura en unos meses en Singapur . Las asesorías en restaurantes del extranjero son también cada vez más habituales. Cocineros con dos estrellas como el malagueño Dani García ( Manzanilla, Nueva York ), el asturiano Nacho Manzano (Ibérica, Londres) o el prolífico Sergi Arola, que asesora restaurantes en París, Bombay, Sao Paulo, Santiago de Chile o Sintra, ya han salido fuera como forma de obtener beneficios que les permitan mantener sin problemas sus restaurantes gastronómicos.

Incluso el que está considerado como mejor restaurante del mundo en estos momentos, El Celler de Can Roca , con una lista de espera que supera el año, cuenta con « negocios complementarios », fundamentalmente un catering, que le permiten seguir adelante con su proyecto de alta cocina. También la dirección gastronómica del hotel Omm de Barcelona. Aún así, este es uno de los pocos restaurantes que mantienen márgenes de rentabilidad. Como decía hace unas semanas uno de los tres hermanos propietarios, Joan Roca, «el Celler es poco rentable, pero lo es».

Lo cierto en la alta cocina se han juntado tres problemas : un cambio en los hábitos de los clientes, la crisis, y unos modelos de negocio difícilmente sostenibles por sus elevados costes fijos. Los profesionales hablan de una caída media en la facturación desde 2007 por encima del 30 por ciento. Los clientes buscan gastar menos y lógicamente huyen de los establecimientos con precios más altos. A pesar de que en estos el nivel de satisfacción es mucho mayor. Pero no le echemos la culpa sólo a la crisis. Esta, simplemente, ha sido la puntilla a un modelo que casi nunca ha sido rentable.