Qué puedes comer en los restaurantes del jurado de MasterChef

El Bohío está en Illescas, a unos 40 kilómetros de Madrid . Apenas 20 minutos de trayecto en coche por la autovía de Toledo. El restaurante se encuentra en un viejo mesón de carretera bastante reformado, aunque conservando muchas señas de identidad de su pasado. En la planta superior está el comedor principal inaugurado el año pasado, mucho más luminoso y agradable que el primitivo, que se conserva en funcionamiento en la planta baja. De la sala se ocupa con profesionalidad Diego Rodríguez Rey, el hermano de Pepe, con la colaboración de un competente sumiller, José Carlos de la Fuerte. Este les ofrecerá una carta de vinos que, por su volumen, es más una enciclopedia. Allí están todos los vinos manchegos que merecen la pena y muchísimos otros de muy diferentes orígenes, tanto nacionales como extranjeros.

Siguiendo una tendencia que se impone en muchos restaurantes de cocina actual, en El Bohío no hay carta. Solo tres menús muy diferentes para contentar a cualquier tipo de cliente. Lógicamente, el que mejor refleja el trabajo creativo del cocinero, su personal manera de entender el recetario tradicional manchego y de sacar partido de los productos de la región, es el menú degustación, al precio de 95 euros. Consta de ocho snacks de entrada, ocho platos principales y dos postres, para terminar con algunos bocados dulces para acompañar el café. Pero si les parece demasiado caro, o demasiado largo, o demasiado moderno, hay otras dos opciones, más asequibles y más sencillas. Por un lado, el «Menú de Verano», por 49 euros , que recoge algunos de los mejores platos del chef de los últimos años, convertidos ya en clásicos. Este menú incluye unos snacks de bienvenida; sopa de coliflor con arenque y maíz; ropa vieja con el caldo de cocido (el plato más genial que ha creado Pepe Rodríguez Rey a partir de una receta muy popular); bacalao frito con jugo de adobo; cordero asado con puré de patatas y aceitunas; un postre de arroz con leche con mango y coco; y trufas para el café.

Y si incluso este les parece demasiado «moderno», o costoso, aún hay una tercera posibilidad: el llamado menú del día, por 37 euros. Platos de cocina tradicional en su mayor parte. Incluye los citados snacks de bienvenida, sigue con anchoas con queso y remolacha, luego un gazpacho con toque de anchoas y aceite de oliva, y un plato principal a elegir entre albóndigas caseras o callos. Estos últimos son de los mejores que hemos tomado nunca. Absolutamente recomendables. Se cierra con un postre de chocolate y café, y las trufas como remate. Además, este menú lleva incluido vino de la tierra. Precios muy accesibles si tenemos en cuenta que estamos hablando de un restaurante con estrella Michelin.

Pero si de verdad se quiere disfrutar hay que dejarse llevar al menú degustación, el que marca la categoría del restaurante y del cocinero. Tras los ocho snacks, completo aperitivo, llegan dos platos muy refrescantes: jugo helado de almendras, gamba y ajonegro ; y langostino, ensalada de manzana verde, hojas y wasabi. Originalísimo, luego, el plato de verduras del cocido en ensalada, interpretación veraniega del guiso popular en el que adquieren protagonismo el nabo, el tomate y la butifarra blanca. Excelente el huevo con cocochas, patatas y piparras, en una peculiar y sabrosa contraposición de sabores y texturas.

Pero lo mejor aún no ha llegado. Es la galleta de pichón y foie gras, morteruelo especiado y frutas. Otro de los grandes platos que ha creado el cocinero de Illescas. Pura tradición manchega reinterpretada, con un contraste de temperaturas entre el contenido helado de la galleta y el morteruelo caliente. Tradición que se prolonga en la revisión del guiso de patatas con costillas y en la versión moderna del potaje de bacalao y espinacas, un plato que todo el mundo quiere probar porque «es el de la tele» . Así nos lo sirve, con orgullo, el camarero. Al parecer, lo presentó en uno de los programas para que los concursantes lo hicieran. Sin que apenas nadie lo haya probado ya es el más popular de El Bohío. Se cierra la parte salada del menú con un impecable pichón asado que, en un guiño mexicano, se completa con un taco de corteza de cerdo, lo que en aquel país conocen como chicharrones.

Dos postres como cierre. Primero uno ligero a base de escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco, con toques cítricos que lo hacen más fresco. Luego, el arroz con leche con mango y coco. Todavía con el café llegan una pequeña porción de bizcocho de limón y yogur y otros bocaditos dulces para lograr la satisfacción completa. La cocina de Pepe Rodríguez Rey trasmite tanto o más que el papel que desempeña como jurado en Master Chef.

El aire familiar y de viejo mesón de carretera que se respira en El Bohío cambia por completo cuando se visita Abac , el restaurante donde ejerce Jordi Cruz, el otro jurado de Master Chef . Abac está en un modernísimo hotel urbano inaugurado hace tan sólo cinco años en la zona alta de Barcelona . Quince habitaciones de lujo arropan al restaurante, que es el eje del proyecto, avalado por dos estrellas Michelin desde noviembre de 2011. Preciosa situación, con grandes ventanales que dan al jardín. A diferencia de El Bohío, aquí sí hay carta, que se completa con dos menús degustación. Precios mucho más severos que los del restaurante de Illlescas, como corresponde a un espacio de lujo, en la parte noble de la Ciudad Condal y con dos estrellas. Así, en la carta, los entrantes más baratos están a 42 euros, y algunos platos de pescado como las cigalas y gambas en dos servicios, texturas de berenjenas asadas, té de trompetas de la muerte, rabito y lágrima ibérica con pan de curry, llegan a los 56. Como ven, platos más caros y con nombres bastante más historiados.

Diferencias importantes en los menús degustación del restaurante barcelonés. Tanto en precio como en estilo de cocina. El menú Abac, diez platos, incluyendo tres aperitivos, uno de ellos un cóctel nitro de bienvenida, y dos postres, cuesta 135 euros . Y el gran Abac, más largo, llega a los 155. Ambos permiten descubrir la cocina de Jordi Cruz, quien a sus 35 años ha marcado una línea propia de trabajo, entre la alta cocina clásica y la vanguardia , siempre muy respetuosa con el producto pero sin renunciar a guiños divertidos hacia el comensal. Cruz es un buen representante de la nueva generación de cocineros que está tomando el relevo para mantener muy alto el listón de la cocina española.

En el menú gran Abac más reciente destacan los ñoquis de parmesano con setas crudas ; el foie gras con higos y helado de hojas de higuera; el bistec tártaro ahumado con nieve de ternera aliñada, yema cocinada y velo de mostazas; la gamba de Palamós con té de corales; el salmonete frito con alioli de citronela; o las tres cocciones de ternera con sus tendones y consomé al tomillo limón. Y dos postres, el sorbete de yuzu con yogur, albahaca y pieles de cítricos, o el bizcocho asadao con plátano, café, vainilla y bourbon.