La cocina española culmina su asalto a Londres

Los hermanos Roca estrenan este lunes su ópera culinaria «El Somni»Esta nueva orientación conceptual de los reyes de los fogones, impulsada en las nuevas generaciones por el siempre inquieto Adrià, ha ubicado la cocina española en las páginas de crítica de vanguardia más que en su lugar tradicional, entre «hispanistas» amantes del jamón. El propio Adrià, que vio como elBulli fue elegido hasta cinco veces como mejor restaurante del mundo, daba cuenta este mismo jueves en Londres de esta tendencia a la experimentación y a la sensación total en la presentación de la exposición «elBulli: Ferran Adrià y el arte de cocinar».

La muestra se inaugurará el 5 de julio en Sommerset House, tras haber sido visitada por casi 700.000 personas en Barcelona. «La cocina es cocina, pero se puede explicar muy bien en el entorno artístico», defendió Adrià. En efecto, los cocineros de vanguardia son «celebrities» globales, y sus creaciones se exponen en muros y escenarios tanto como en un buen plato sobre un mantel de cuadros. En cualquier caso, el éxito de la cocina española en tiempos de malas noticias en los demás frentes constituye, sin duda, un buen refugio para la maltratada «marca España». Así lo reivindicaba el cocinero catalán en una entrevista con ABC: «Tras 7-8 años con 3-4 españoles entre los diez primeros, seríamos tontos si dijéramos que no nos gustan», decía Adrià en relación a la lista de «Restaurant», recibida siempre con polémica por la crítica.

Los reconocimientos de esta semana en suelo británico a los Roca, al Bulli, al Mugaritz de Andoni Aduriz y a Juan Mari Arzak llegan, en realidad, como colofón a una etapa agitada de estrenos e inauguraciones de establecimientos españoles en la capital británica, como resultado de un largo proceso de sofisticación del gusto británico y de aceptación de los ricos matices de la cocina española. Así lo explicaba a ABC José Pizarro, uno de los chefs españoles más asentados en Londres, y corresponsable del renacimiento de la zona de Bermondsey con sus restaurantes .

«Los ingleses han descubierto la calidad y ahora saben cuándo un buen jamón es un buen jamón, mientras que hace diez años no distinguían nada», explica Pizarro, que lleva más de trece años en Reino Unido. «Consideran a España como "cool", y aprecian los matices de la comida y los vinos españoles, yo sirvo entre 15 y 20 raciones de sesos de cordero al día, y jamás pensé que lo pondría en el menú», dice. Pizarro, y el público en general, han dado la bienvenida a los últimos en incorporarse.

En febrero comenzó una progresiva apertura de puertas el nuevo Hispania London , un inmenso local de dos plantas de 950 metros cuadrados en el corazón de la City capitaneado por el cocinero Marcos Morán, de la joya asturiana con una estrella Michelin, Casa Gerardo . El espacio ha sido decorado por el conocido interiorista Lorenzo Castillo, e incluye un bar de tapas, un restaurante de 40 plazas, una tienda gastronómica con «delicatessen, charcutería y quesos» y un bar de copas. Su objetivo es seducir a las decenas de miles de empleados de las finanzas que cada día pasan por el distrito financiero londinense con menús que van de los 28 a los 40 euros, de las tabas a la fabada asturiana.

Detrás de este proyecto «made in Asturias» están cuatro inversores del Principado, incluido su cara más visible en Londres, Javier Fernández Hidalgo, uno de los socios originarios del emporio español Ibérica, y presidente en la actualidad de la Cámara de Comercio de España en Londres. A pesar de la ambición de la empresa y largos meses de trabajos en el local, Fernández asegura estar «entusiasmado» con el Hispania London, situado en Lombard Street.

En Canary Wharf, el otro distrito financiero londinense, otro chef asturiano –Nacho Manzano, dos estrellas Michelin en Casa Marcial– acaba de abrir La Terraza, un impresionante espacio al aire libre que vende, además de un tradicional menú de tapeo, el modo de vida basado en la charleta de tabla de quesos, caña y terraza. El establecimiento pertenece a la saga de los Ibérica , que cuenta ya con dos restaurantes en Marylebone y en el mismo Canary Wharf, reconocidos por el mimo puesto a partes iguales en el espacio, el servicio y la cocina.

En febrero también se incorporó a la creciente oferta de las diferentes gastronomías de España el Ametsa con Instrucción Arzak, nombre completo del restaurante abierto por Elena Arzak, hija del octavo mejor cocinero de mundo, en el Hotel Halkin, un conocido establecimiento de cinco estrellas en Belgravia, muy cerca de la Embajada española en Londres. La hija de Juan Mari Arzak, de 43 años, fue el año pasado la mejor cocinera del mundo en la lista de «Restaurant». Y sueña con llevar una cocina –«que será diferente a comer en Arzak», según ha advertido– «fuera de nuestras fronteras».

Ametsa significa «sueño» en euskera, pero el proyecto no parece por ahora haber captado la imaginación de los críticos locales. Marina O'Loughlin en « The Guardian » afirma que prefiere «gastarse el dinero en un vuelo a San Sebastián». No le ha gustado ni lo «ofuscado» del nombre, ni la «frialdad cool» del servicio, ni la «perfección robótica» de una comida olvidable». Matthew Norman en « The Daily Telegraph », aunque reconoce que a la cocina de vanguardia creativa les lleva un tiempo hacerse, tuvo también una «experiencia decepcionante».

A estos nuevos restaurantes españoles en Londres habría que sumar la apertura del segundo hotel de la cadena Meliá en el otoño. Diseñado por el estudio de Norman Foster, el nuevo Me London está situado en el corazón de Covent Garden, y se emplaza en la casa Marconi, la antigua sede de la BBC. Lo mejor del hotel está en el Radio Bar en la azotea, planta diez, que ofrece unas espectaculares vistas del «skyline» londinense, el London Eye, la catedral de St. Paul, la Tate Modern al otro lado del río o la nueva estrella del firmamento, el Shard, el rascacielos más alto de Europa.