Restaurante a domicilio

Surtopía, así es una de las mejores cocinas andaluzas del momento en Madrid

Ya ha abierto el restaurante, con todas las limitaciones impuestas por el estado de alarma, mantiene el servicio a domicilio

Arroz de almadraba con trozos de tarantelo, lomo, facera y mormo

12/06/2020
Actualizado a las 12:43h.

La de Surtopía es, junto con la de La Malaje , la mejor cocina andaluza actual en Madrid. Formado inicialmente en el añorado restaurante El Olivo, de Jean Pierre Vandelle, que ha tenido una innegable influencia en su cocina, Jose Calleja lleva ... ocho años al frente de esta casa. En este tiempo ha ido madurando, prescindiendo a medida que consolidaba su clientela de los platos tradicionales para reemplazarlos por otros con una visión propia, bien enraizados con su Sanlúcar natal, respetando productos y sabores de allí pero en elaboraciones y presentaciones modernas. Cocina de autor, alejada de los tópicos , una revisión inteligente, fresca y desenfadada, muy personal, de ese recetario gaditano y de los excelentes productos, sobre todo marinos, que allí se encuentran. Especialmente del atún rojo salvaje de almadraba , que Calleja trata como muy pocos cocineros en Madrid y que recibe directamente, durante la temporada, de su proveedor de pescado en Sanlúcar.

Aunque esta misma semana ya ha abierto el restaurante, con todas las limitaciones impuestas por el estado de alarma, mantiene el servicio a domicilio, con la idea de seguir con él de ahora en adelante. En su página web puede verse la carta que ofrece, bastante larga, en la que aparecen la mayor parte de especialidades de Surtopía, incluyendo buenas latas de las reconocidas conservas que se elaboran en Barbate, chacinas o mojama de calidad . Como estamos en plena temporada del atún rojo de almadraba, aparecen también varios platos que lo tienen como protagonista: tartar de tarantelo (25), facera encebollada con amontillado (23), lomo en escabeche de oloroso (24), mormo en roteña de chiles (23)… En ocasiones amplía la oferta con platos del día. Así he podido probar estos días un estupendo arroz de almadraba (23 €), con trozos de tarantelo, lomo, facera y mormo, que llegó a casa caliente y muy bien de punto.

Pedí además mojama (9), ensaladilla de langostinos en escabeche (9), sardinas marinadas con salmorejo de pimientos asados (9) y papas aliñás con ijada de atún (9) otro plato fuera de carta. Todo esto en medias raciones, una opción inteligente para poder probar más cosas o hacer una comida de picoteo. Completé con un intenso tataki de pez espada en adobo con un chimichurri sanluqueño (22). Todo muy bien salvo las papas, escasas de aliño. De postre, tarta fina de manzana (que hay que acabar en el horno) con una crema helada de Pedro Ximénez (10). Pueden añadir al pedido los vinos de la completa bodega de Surtopía, especialmente su amplia oferta de generosos gaditanos, incluidos los que embotellan para ellos bajo la marca 11540. Si la comida se recoge en el local hay un 15 por ciento de descuento. Una muy interesante aproximación a la cocina andaluza.