Vinagres gourmet: lujo agridulce

Vinagre balsámico tradicional de Módena

Módena es la ciudad de Luciano Pavarotti, de Osteria Francescana ( el mejor restaurante italiano del mundo , el segundo según la lista 50Best ) y, cómo no, del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena. Un producto de lujo, cuya autenticidad reposa en dos elementos: su nombre y su forma .

Por un lado, la denominación V inagre Balsámico Tradicional de Módena es de origen protegido y solo puede utilizarse si el vinagre en cuestión respeta todos los estándares previstos. En segundo lugar, hay que fijarse en su exclusiva botella con forma de ampolla diseñada por el legendario diseñador italiano Giorgetto Giugiaro . Esta delicatessen es tan preciada que hay quien la sirve con cuentagotas. Y no es para menos: el mosto de uva del que procede el auténtico Vinagre Balsámico Tradicional de Módena pasa como mínimo 12 años en barricas de maderas y tamaños diferentes. No extraña que 100 ml de esta delicatessen cuesten desde 60 hasta varios centenares de euros.

Vinagre de vino Vermouth Badia

Vinagre de Cava Rosé, de Cabernet Sauvignon, de Chardonnay. Badia es una empresa que se dedica a producir vinagre desde nada menos que cinco generaciones. En el proceso que se lleva a cabo en su vinagrería –que, por cierto, se puede visitar con cita previa– se utilizan tanto vinos de uvas blancas como tintas. Entre ellos, el de vino Vermouth , especiado perfecto para las tapas, y el balsámico de vino Moscatel.

Ambos se llevaron dos medallas de oro en los premios Great Taste en 2011 . También comercializan un vinagre balsámico elaborado con manzanas de Lleida ideal para maridar con carnes blancas y con las notas aromáticas de los frutos secos.

Belberry, vinagres de frutas exóticas

Empresa belga especializada en confituras de fruta gourmet con más de 50 años de vida, Belberry firma una gama de vinagres de fruta y vegetales que seduce nada más verla. Grosella negra, frambuesa, tomate dulce, pimiento rojo, mango de Camerún, kalamansi (un pequeño cítrico parecido al Kumquat o naranja china), lima y pepino.

El precio de una botella de 200 ml roza los 10 euros , pero el gasto merece la pena. Un toque inesperado a un plato marinado, una ensalada, un carpaccio de carne, verduras y, dependiendo de los gustos de cada uno, también un postre o un helado, simplemente no tiene precio.

Oju*, vinagre para no quitarle el ojo de encima

La Vinyeta es una pequeña bodega que este año se ha llevado el Premi Nacional d'Enoturisme de Catalunya por su compromiso con el territorio y su activa labor en el sector del enoturismo. Aparte de vinos, esta empresa produce también una gama de vinagres realizados con uvas Macabeu y Garnacha, en barricas viejas de 80 años y empleando métodos tradicionales.

No menos importante que el sabor, el bonito packaging de la mano de Senyorestudi . El mejor “vestido” para esta línea de vinagres cuyas tonalidades van del amarillo paja al rojo teja pasando por el ámbar.

Marusho, vinagres de arroz con filosofía

“Relación fluida entre el entorno respetando la naturaleza y sus tiempos”. Es ésta la filosofía que rige la bodega japonesa Marusho desde 1879, el año de su fundación. Sus vinagres de arroz –imprescindibles para todos los adictos a la comida japonesa de este planeta– son un “líquido vivo” que exigen durante el proceso de elaboración un estado de calma y harmonía. Esto significa nada de electricidad, ninguna maquinaria, depósitos de cedro japonés y mucha paciencia, pues todos los vinagres son fermentados y criados entre 90 y 500 días.

Un proceso artesanal, en el que se emplean agua pura y arroz integral sin pesticidas. Hay cuatro variedades de vinagres de arroz: Sakazu , uno de los mejores vinagres japoneses, hecho a partir del sake fermentado; Amazakesu , un vinagre más suave; Korai Jo Sushi Su , especial para maridar con el arroz y Tosazu , vinagre macerado con atún seco y algas. La botella de 300 ml se vende por 14 euros.

Perlas de vinagre de granada Caviaroli

Caviaroli es una empresa joven que ha revolucionado el mundo de la cocina con su caviar de aceite de oliva virgen extra  (AOVE) . También comercializa una gama de vinagres en perlas que pueden encontrarse tanto en tiendas especializadas (los tarritos de 50 gr cuestan 14 euros ) como en algunos de los mejores restaurantes del país. Pedro Ximénez, vinagre de Módena y desde la pasada primavera también vinagre de granada en perlas de 10 mm de diámetro. Una novedad en el sector .

Cult Vinegar, palabras mayores

Por un lado, están los vinagres Cult , vinagres vivos, sin pasteurizar, con todo lo bueno de los alimentos fermentados y producidos a partir de vinos premium: del Riesling al Moscatel pasando por el Vinho verde portugués y el Bordeaux. Por el otro, están las vasijas , hechas en exclusiva por el diseñador londinense Billy Lloyd para producir tu propio vinagre en casa.

Roja y blancas para los vinos y amarillas para el Sherry o la Sidra, las vasijas vienen con una ampolla de vinagre que contienen las bacterias vivas necesarias para empezar el proceso, un libro de líneas guía y recetas escrito por Jonathan Brown –apasionado de alimentos fermentados e ideador de todo el proyecto Cult– y unas etiquetas. Harán falta dos meses para poder aliñar una ensalada con unas gotas de tu propio exclusivo vinagre, pero es algo que merece la pena. Difícil superar un privilegio así.

L’Oli Ferrer: Vinagre orgánico de Pedro Ximénez

Los vinos de Jerez son sin duda uno de los tesoros de la gastronomía española. Entre ellos, el  Pedro Ximénez  es un vino dulce natural que se realiza solo y exclusivamente con uvas de la variedad que lleva el mismo nombre y que después se somete a la doble crianza típica de todos estos vinos. Producido a partir de uvas ecológicas pansificadas al sol de forma natural, este vinagre de Pedro Ximénez es ideal para ensaladas, sopas frías y platos marinados. Además, viene en una elegante botella de 100 y 200 ml (en este caso, su precio roza los 15 euros).

Agridulce de miel de naranjo

Los agridulces son condimentos alimentarios con una acidez por debajo del 6%, esto significa que no se les puede llamar técnicamente vinagres, pero cumplen la misma función . Están pensados para aquellos que no se llevan muy bien con los sabores demasiado ácidos, pero que sí quieren dar un giro más sabroso y sorprendente a sus platos.

El recién llegado este mismo otoño es un agridulce con miel de naranjo nacido de la colaboración entre los vinagres Badia y la marca de miel Alemany . Dos casas expertas, cada una en su sector, en crear productos gourmet . Sus ingredientes: vino Moscatel ecológico y miel de flor de naranjo. Para empezar la temporada con la miel en los labios.

Ace To 32, vinagre de cerveza de diseño

Este curioso vinagre italiano está pensado para acompañar fritos, platos marinados, bocados más contundentes como el salmón o las gambas y hasta postres de chocolate. También puede diluirse en agua o utilizarse en la “cocina líquida” , para conferir una nota más original (y difícil de adivinar) a los cócteles.

Su característica principal es que se obtiene mediante un largo proceso de oxidación natural , es decir de contacto directo y sin más intervenciones entre la cerveza que se convertirá en vinagre y el aire. Ace To (que significa vinagre en italiano) 32 lo produce 32 Via dei Birrai , una pequeña fábrica de cervezas artesanales limited edition. Se puede adquirir a través de su página web.