La mejor pasta del mundo

Tortellini vanguardistas

Hay que ser muy valientes para servir, allá por 1998, seis tortellini caminando sobre una capa fina de caldo de capón espesado con agar-agar. Un guiño tanto a la religión católica como a la que él llama en su libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’ , “la religión del tortellino”.

En este sentido, los tortellini Arca de Noé son una auténtica herejía. Seis tortellini rellenos cada uno de una carne diferente: ternera, pichón, pintada, rana, anguila y la mezcla del tortellino tradicional. El caldo tampoco es el tradicional, sino un caldo “por acumulación” que mezcla los genes gastronómicos de Italia y Japón que se asoman en los huesos asados y en una lámina de alga kombu.

Será porque de pequeño se escondía debajo de la mesa para huir de sus cuatro hermanos comiendo a escondidas los tortellini de su abuela, pero Massimo Bottura tiene una auténtica obsesión por ese tipo de pasta. Los tortellini en crema de Parmigiano Reggiano , otro tesoro de Módena y alrededores, es uno de sus platos más icónicos y forman parte de Festina lente, uno de los menús degustación que se sirven actualmente en Osteria Francescana . La crema está hecha de agua y parmesano curado 36 meses y los tortellini están cocidos en caldo de capón.

Finalmente, los tortellini del dito mignolo también en caldo de capón, los tortellini XXS que sacan su nombre porque se enrollan alrededor del dedo meñique.

Compresión de pasta con alubias

Aunque ahora no se sirve en el restaurante, la compresión de pasta con alubias (sí, habéis oído bien, pasta con alubias en un restaurante de alta cocina) es otro gran desafío de Bottura a la cucina italiana . Un vasito estrecho con varias capas finas: una de crème royale con tocino y foie gras , una de achicoria roja, una de panceta glaseada en vinagre de Módena, una de pasta que no es pasta sino láminas de corteza de parmesano hervidas, una de crema caliente de alubias y finalmente una de aire de romero, un homenaje a Ferran Adrià .

Las tagliatelle al ragú

En Italia no existe la salsa boloñesa, sino el ragú. En esta versión de otro gran clásico de la tradición italiana fuertemente querida en la carta de Osteria Francescan a por un galerista y marchante de arte, el ragú lleva también tuétano, panceta, salchicha y tomates cherry confitados picados, entre otras mil cosas. Todo cocinado al vacío . Las tagliatelle siguen las pautas tradicionales, más o menos: la masa lleva también huevos embrionarios.

Los espaguetis cetareses

Huéspedes fijos de la carta del restaurante de Bottura , los spaghetti alla cetarese son un homenaje a la localidad de Cetara, cerca de Amalfi, cuna de tantos sabores de la cocina italiana. Espaguetis al dente , pesto de anchoas, piñones, alcaparras y ajo, aire de perejil, migas de pan crujiente y colatura di alici, extracto de anchoas muy típico de esa zona. Un ejemplo de hasta dónde puede llegar un plato humilde en manos de un gran cocinero.