Fermentados gourmet
Del Kimchi a la Kombucha pasando por el Kéfir. Guía práctica de qué, cómo y dónde comerlos
Los alimentos fermentados forman parte de nuestra dieta desde hace miles de años y en prácticamente cualquier lugar del mundo. Eso sí, últimamente algunos de ellos, como el Kimchi o el Kéfir , vienen pisando fuerte en esta parte del planeta. ... Las razones son sencillas: están riquísimos y además hacen bien.
Os explicamos cuáles son los fermentados más de moda y atractivos del momento y, de paso, os damos algunas pistas sobre cómo y dónde disfrutarlos.
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¿Qué son los fermentados?
La fermentación es un método espontáneo o dirigido de transformación de los alimentos que se avala de la ayuda de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras. Estos microorganismos pueden estar presentes de forma natural o más bien añadirse durante el proceso, con el fin de alargar la vida útil de un alimento , transformar su textura, sabor y aroma y finalmente mejorar su calidad, su valor nutritivo y terapéutico y su digestibilidad. Durante la fermentación, los azúcares presentes en un determinado alimento –verduras, carnes, pescados, cereales, potencialmente cualquier alimento se puede fermentar– se convierten en alcohol y dióxido de carbono. Lo cual modifica sus características organolépticas y da comienzo a la magia.
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¿Por qué deberíamos comerlos?
Los alimentos fermentados tienen un alto valor probiótico. El término probiótico se refiere a organismos vivos no patógenos , principalmente levaduras y bacterias, que ayudan a reestablecer el equilibrio de la flora intestinal y reforzar las defensas inmunitarias, entre otras cosas. La fermentación además actúa positivamente contra los compuestos que dificultan la digestión de determinados ingredientes, es decir, hace que sean más y mejor asimilables. Podríamos decir que los fermentados nos hacen más felices y hay quien afirma que también más guapos. Como si esto no fuera bastante, están muy ricos. ¿Hacen falta más razones para hacerles un hueco en nuestra dieta desde ya?
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De moda desde siempre
Que los alimentos fermentados están de moda es, al mismo tiempo, una gran verdad y una gran mentira. No se puede negar que en los últimos meses se han convertido en el centro de atención de los foodies de medio mundo. Por otro lado, la fermentación es una técnica antiquísima de preparación de los alimentos. Los hombres empezaron a experimentar con la fermentación nada menos que alrededor del 20.000 a.C , durante el Paleolítico, aunque hay que esperar el Neolítico para que estos alimentos cobren especial importancia. El pan y la cerveza son los primeros fermentados de los que tenemos noticia, seguidos por hongos y setas, los fermentados lácticos (tipo queso y yogur), el vinagre, el vino, las salsas fermentadas de pescado y los fermentados de carne y verdura.
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El Kimchi, el abanderado de la “revolución de los fermentados”
El Kimchi o gimchi es, probablemente, el abanderado de la reciente “edad dorada” de los alimentos fermentados. Se trata de un plato típico de la cocina coreana a base de verduras y hortalizas fermentadas: desde la imprescindible col de Pekín hasta el rábano blanco, rabanito, pepino, nabo, jengibre…y así hasta nada menos que 87 ingredientes según las variantes de este plato. En el restaurante madrileño Sudestada , se puede comer un Kimchi de col china fermentada con navajas y chiles y servido con mejillones frescos picantes. El Kimchi es un plato muy antiguo –se considera que los primeros empezaron a prepararse en la frontera chino-coreana alrededor de los siglos XI-XII– y muy rico en bacterias probióticas, además de provitamina A, vitaminas B1 y B2, calcio y hierro, entre otras cosas.
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El Miso, fuente de sabor
El Koji es el hongo responsable de la transformación de las semillas de soja en Miso , una pasta fermentada típica de la cocina japonesa cuyo nombre significa algo así como “fuente de sabor” . Las semillas de soja se cuecen y luego se dejan fermentar, solas o con otros cereales como cebada, mijo, trigo y arroz. También en este caso, se trata de una elaboración antiquísima, que se utiliza para preparar caldos (como la famosa Sopa de miso) o acompañar carnes y pescados. Dependiendo de la duración del proceso de fermentación, el Miso “cambia de nombre” , denominándose Shiro o Miso blanco aquel que cuenta con un año de fermentación; Aka o Miso rojo, con dos años y Kuro o Miso negro, con tres años. El Kome , el popular Miso a base de soja y arroz, durante muchos siglos fue un manjar exclusivo de aristócratas y samuráis.
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La Kombucha, un elixir ancestral
La Kombucha o té de kombu es una bebida de té endulzado y fermentado gracias a la acción de un hongo llamado Medusomyces gisevi, SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) o, más sencillamente, hongo de kombucha . Es un alimento de alto valor probiótico, al que la medicina tradicional china atribuye propiedades depurativas, energizantes y antioxidantes. El proceso de fermentación aporta a esta bebida vitaminas, aminoácidos, enzimas y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud. Se puede hacer en casa añadiendo a té y azúcar un hongo madre de kombucha o comprarlo ya hecho. La gama Komvida , un proyecto pionero y bio de dos empresarias extremeñas, Nuria Morales y Beatriz Magro, incluye tres sabores en botellas de vidrio reciclado: clásico de té verde, con jengibre y con frutos rojos. Se puede adquirir en su propia página web.
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El Kéfir, yogur al cuadrado
Originario del Cáucaso, el Kéfir es un fermentado que se elabora a partir de la leche –que puede ser de vaca, de oveja, de cabra o incluso bebidas vegetales como la de coco, almendra o soja– y de los granos o nódulos de Kéfir, también llamados “búlgaros”. Estos granos son similares a los SCOBY , es decir, contienen levaduras y bacterias. Agrio y, dependiendo de la duración de la fermentación, ligeramente efervescente en boca, el Kéfir es muy rico en Lactobacillus, Bífidus y antioxidantes. Se puede tomar solo o mezclado con fruta y para elaborar quesos y postres. Lo más fácil es comprarlo ya listo en el supermercado (el de Pastoret de vacas de pasto es una buena opción gourmet), pero si queréis poneros a prueba, podéis hacerlo en casa. Eso sí, hay que tener siempre cuidado de conservar los granos en leche, incluso cuando tengáis pensado utilizar bebidas vegetales en el proceso.
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Y un largo etcétera
Los fermentados son un fenómeno gastronómico que atraviesa todas las culturas. Nos faltan por citar, entre muchísimos otros, el Tempeh , un pastel de semillas de soja fermentadas típico de la cocina del Sudeste Asiático. El Chucrut , una ensalada de verduras fermentadas en salmuera típica de Europa Central. El Kvass , una bebida a base de remolacha o pan de centeno (en este caso el sabor es bastante difícil de asimilar) muy popular en Rusia. El Shrub es un preparado a base de fruta, azúcar y vinagre y el Gravlax , un macerado de salmón típico de la cocina escandinava. Y por muy poco exóticos que nos parezcan, los pepinillos o las berenjenas encurtidas son también un estupendo alimento fermentado.
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Fermentados con estrella
Dado su potencial a nivel de sabor, aroma y textura, los fermentados son una de las líneas de investigación de los restaurantes de alta cocina. Aparte de Sudestada, podemos catar platos con uno o más ingredientes fermentados en Culler de Pau (O Grove, Pontevedra, 1 estrella Michelin), en cuya carta encontramos de la Infusión de hierbas frescas con Kombucha a las frambuesas de su propio huerto con Kéfir y menta. En Coque , 2 estrellas que acaba de trasladarse de Humanes al centro de Madrid, se sirven platos como Anchoa con aguacate encurtido, Escabeche de Rodaballo o Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo y encurtidos. En el restaurante de Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Collado Mediano, 1 estrella Michelin), podemos encontrar platos como Rábano con salsa fermentada de sésamo y cacahuete o Rizos de apio con Vinagre de arroz fermentado y bebidas como la Hidrobirra, el Espumoso de lavanda, el Kombucha Vermut y el Kéfir de manzana.
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Fermentados DIY
Los procesos de fermentación requieren una herramienta difícil de conseguir: el tiempo . Todo lo demás, lo tenemos a mano en cualquiera de nuestras cocinas. Fermentación para principiantes de Drakes Press es una guía práctica sobre cómo fermentar todo tipo de ingredientes. De corte más culto, escrito por dos pesos pesados del panorama gastronómico español, Fermentados Gourmet . Los fundamentos de la Paleodieta, mueve un poco más allá el desafío de fermentar en casa. En Valencia, los chefs Germán Carrizo y Carito Lourenço de Tándem Gastronómico organizan un curso sobre cocina saludable en el que se abordará el tema de los fermentados de la mano del cocinero Raúl Jiménez. En Madrid, en la escuela de cocina y librería Apunto , el chef Miguel Ángel de la Fuente desvelará los secretos de Kimchi, Chucrut y encurtidos en un curso centrado en los fermentados y ahumados el próximo noviembre. Un buen plan para este incipiente otoño .
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