Cocina Fusión

La vuelta al mundo delicatessen

Nikkei, cajún, texmex o chifa, ¿te atreves a mezclar sabores?

14/03/2017
Actualizado a las 12:13h.

Aunque el término “ cocina fusión ” se puso de moda en la última década, lo cierto es que ya en los años 70 algunos chefs estadounidenses denominaban así a los platos que incluían ingredientes “exóticos”, enriquecidos por la variedad de culturas y tradiciones procedentes ... de otros países. Hoy encontramos fajitas, burritos y tacos hasta en los supermercados, pero los primeros “ tex mex ” nacieron en el estado de Texas que, por cercanía, quiso mezclar sabores mexicanos con el concepto estadounidense de comida rápida. Si retrocedemos aún más en el tiempo encontraríamos a los primeros criollos franco-italianos que llegaron a Nueva Orleans y mantuvieron recetas y condimentos mediterráneos adaptados a los ingredientes autóctonos para dar lugar a la “ cocina cajún ”. Y aún hay más: ¿cómo deberíamos llamar a los platos elaborados por los primeros romanos y griegos, que pedían a los mercaderes de la Ruta de la Seda especias de Oriente Medio e India, o los primeros pucheros mozárabes? Podría decirse que la cocina fusión es tan antigua como el arte de cocinar y dejarse influir por otras culturas. Si quieres viajar a través de los sentidos, estas son algunas recomendaciones que no puedes perderte.

Benarés (C/Zurbano, 5, Madrid), cocina indo-castiza

¿Os imagináis una reinterpretación de las típicas tapas con aires indios? En Benarés Madrid encontramos desde albóndigas de cordero lechal con verduras y cardamomo a exquisitos bocadillos de calamares con base de pan naan, emulsión de ajo y lemongrass. ¿Se atrevería con un embutido de cordero macerado en masalas y graten de queso manchego o un exótico pulpo “a feira”, ahora preparado al tandoor? Los foodies que buscan exotismos delicatessen tienen una cita indiscutible con el Estrella Michelín Atul Kochhar, chef que propone alta cocina fusión entre sus raíces indias y los ingredientes internacionales con los que experimenta. Esta temporada está explorando tapas madrileñas, pero también investiga otros sabores como ensalada de quinoa y maracuyá o vieiras con tierra de ajo confitado y cuscús de brócoli.

Kena (C/Diego de León, 11, Madrid), cocina nikkei

A medio camino entre Perú y Japón, este restaurante del aclamado chef Luis Arévalo es un homenaje a la inmigración nipona que llegó a tierras peruanas en el siglo XIX para dar lugar a una fusión deliciosa. El viaje sensorial presenta gunkan de vieiras con ají amarillo, lubina con manitas de cerdo y setas, anticucho de cordero en hojas de sisho o las ostras gallegas con salsa ponzu de ají rocoto. Los críticos gastronómicos sitúan a Kena como el mejor nikkei de Madrid , y su “Menú Omakase” es una experiencia diferente cada día porque deja en manos del chef un margen de improvisación en directo. Sushis, niguiris y tiraditos se alternan con delicatessen como la pachamanca de wagyu, sin olvidar su cuidada bodega y su carta de cócteles, con el pisco sour como protagonista, clásico o de maracuyá para acompañar el menú.

Latasia (P. de la Castellana, 115, Madrid), cocina hispano-asiática

Los hermanos Roberto y Sergio Hernández han cruzado medio mundo para guardar en sus mochilas recetas de cada rincón, llevadas a la excelencia tras su paso por los fogones de Urkiola Mendi o Paco Roncero. Se definen como “ Casa de comidas ” para no restar familiaridad a la vanguardia que desprenden sus platos, con reminiscencias de Latinoamércia y el Sudeste asiático, desde Azerbayán a Singapur pasando por Malasia, Indonesia, Perú o Filipinas. Para compartir en Latasia encontramos propuestas tan exóticas como el ramen de cocido madrileño o los mejillones gallegos con curry y leche de coco. Los carnívoros se deleitarán con el largarto de ibérico, rulo de tira de cerdo ibérico glaseado o el rendang de carrillera de vaca que se deshace en la boca. Y los golosos deberían dejar hueco para probar la carta de postres, con mochi de cheescake y fresas a tener en cuenta y un “taho taho” de influencia filipina con leche de soja y perlas de tapioca.

La Candela Restò (C/Amnistía, 10, Madrid), cocina salvaje

“Silvestre, sin domesticar, sin corsé, sin normas”. Con esta presentación, el chef Samy Ali revoluciona el barrio de Ópera desde su cocina más imaginativa y canalla, que destaca por la “no-carta” y la promesa de un viaje hispano-asiático-africano en el paladar. Nadie sabe qué va a probar cuando cruza la puerta del restaurante La Candela Restò . Los tres menús degustación (Corto, Medio o Largo, con varios platos) exploran sabores en función del tiempo, el bolsillo y la curiosidad de la que se disponga, con una presentación que volverá locos a los instagramers. La intención es sorprender cada semana con renovaciones del chef: cuando dice que un plato se llama “Sublimar un pichón” es porque lo hace, y la urna de cristal humeante donde aparece deja sencillamente boquiabierto al comensal. No se sabe qué propondrá para la temporada de primavera, pero los clientes habituales ya están reservando mesa para la siguiente ocasión.

Chifa y Sudestada (C/Modesto Lafuente, 64 y Ponzano, 85. Madrid), cocina chino-latina

Este 2x1 del chef Estanis Carenzo nos permite elegir entre ocasiones informales o especiales para visitar la alta gastronomía sudasiática que se ha puesto de moda en los últimos años y reúne en sus mesas tanto a foodies como gourmets experimentados y chefs de otros restaurantes en su día libre. En Chifa se combinan originalmente sabores de Perú y China, pero sin fronteras: ahí están los tallarines argentinos, el escabeche filipino o el arroz chaufa. Por otra parte, su hermano mayor, Sudestada , se ha consolidado con platos como el contundente curry de carrillada o la deliciosa picanha a la brasa, y una brillante carta de coctelería en manos de Pablo Giudice, con margaritas, caipiroskas, caipirinhas, tequilas reinventados y la versión propia del spritz, el “Aperol Champenoise”, perfecto para cerrar el menú.