Raw food, una tendencia gastronómica al alza

Esta nueva corriente consiste en seguir una dieta a base de productos crudos como verduras, frutas, legumbres, semillas o algas, sin fogones, expuestos a un máximo de 40º de temperatura, la misma que puede producir el sol sobre ellos. Los expertos aseguran que la raw food , además de ser muy nutritiva, previene enfermedades y ayuda a frenar el envejecimiento. Por eso, no es de extrañar que personajes de la talla de Demi Moore o Natalie Portman sean fieles seguidoras.

La raw food hace referencia al alimento vivo como el más natural, que se puede masticar, digerir y absorber tal y como procede de la naturaleza, de manera que se mantienen todos sus compuestosy propiedades. A bote pronto, podría parecer que la raw food solo admite productos crudos de procedencia vegetal, pero la realidad es que no excluye los de procedencia animal, como el carpaccio o el sushi, siempre y cuando sean preparados siguiendo las normas básicas de esta cocina .

Esta corriente surgió en Estados Unidos en los años 90 gracias a cocineros como el conocido chef crudívoro de Hollywood Juliano Brotman y las celebrities que rápidamente se sumaron a esta nueva modalidad gastro. En España son cada vez más los adeptos que se suman a este estilo de vida y mayor el número de restaurantes que apuestan por la raw food como eje central de su oferta.

Entre las aperturas más recientes encontramos interesantes propuestas como la de Levél Veggie Bistro , un restaurante vegano con una oferta de raw food situado frente al Retiro en Madrid.

En su carta incluye entrantes como el pan de cebolla, deshidratado durante más de 20 horas en una máquina específica, paté vegetal elaborado a base de brócoli o los veggie roll, con láminas de zanahoria y otras verduras crujientes. Destaca como platos principales la lasaña de calabacín con tomate seco, la crepe de garbanzos o el sushi de falso arroz . Y en el apartado dulce, sus propietarios ponen nombre a los postres según la frecuencia con que acudan sus comensales. Así, encontramos en la carta la tarta Ramiro, una interpretación de la tarta de queso con base de higos, nueces de Brasil y acompañada de coulis de arándanos.

Cannibal Raw Bar es otro restaurante que apuesta por este concepto. De origen gallego y situado donde antes estaba el mítico café Oliver de Madrid, su filosofía es ofrecer una materia prima de excelente calidad , sin artificios, siguiendo las normas de esta nueva escuela que tan de moda se está poniendo entre los más sibaritas.

El esqueleto de su carta equilibrada, fresca y sin pretensiones está basado en propuestas crudas y marinadas , como los ceviches, los tartares o los carpaccios. También destacan los mariscos, los pescados, las carnes gallegas y las ostras francesas. Cuenta con una amplia carta de vinos que incluye más de 70 referencias.

Otro punto en la ruta crudivegana es Botanique , un restaurante de autor situado en el madrileño Mercado de San Antón. Su chef, Nacho Sánchez, se encarga de cuidar con mucho mimo todas sus propuestas a través de exclusivas técnicas y una cuidada presentación. Merece mención la hamburguesa viva con almendras, pipas de girasol, hoja verde, aliño de mostaza, salsa de tomate casera o salsa de anacardo el trampantojo de steak tartar (de sandía).

La razón de esta creciente demanda es tomar conciencia de la necesidad de un estilo de vida saludable y responsable con la naturaleza. Bajo el lema “comer sano tiene recompensa” abre ahora La Huerta de Almería , un multiespacio green o ecotienda que además de vender productos en estado puro, intactos, procedentes de la huerta familiar, cuenta con una zona de mesas donde se ofrecen zumos, o los combos “paninos” y “bowls” para combinar líquidos y sólidos a la hora del desayuno, la comida, merienda o cena.

Sin embargo, los primeros en abrir un local que apostase por la dieta crudívora fueron los de Crucina en 2011, bajo la batuta del griego Yorgos Loannidis. Se trata de un espacio vegano, situado en el barrio de Malasaña, donde están prohibidos los fogones y que, como ellos mismos se denominan, es "eco gourmet". La elaboración de sus platos se acerca a la alta cocina por el cuidado proceso que siguen. En este espacio deshidratan, maceran, fermentan, liofilizan y licúan algunos de sus alimentos antes de servirlos. Todo un clásico de la raw food .

Además de los locales centrados únicamente en el raw food como eje central, son muchos los restaurantes donde se puede degustar alimentos creados bajo este concepto. Para considerar una cocina raw, el 70% de su propuesta tiene que estar cruda. Como el tartar de atún rojo de Oribu , el tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa de Bacira o cualquier pieza de sushi de Enso Sushi que, además ahora, está en plenas jornadas del atún.