¿Dónde se esconden los gérmenes en la cocina?

«Para evitar la acumulación de suciedad y bacterias es muy importante el cambio y lavado frecuentes de los paños de cocina o utilizar los de un solo uso», aconseja la doctora Roncesvalles Garayoa , profesora del Grado de Nutrición Humana y Dietética y miembro del Grupo de Microbiología y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Navarra. La experta señala otros lugares de la cocina críticos por la acumulación de microorganismos: estropajos, fregadero, encimera, tablas de cortar y tiradores de las puertas de los electrodomésticos.

Tampoco hay que ser aprensivo. Convivimos con las bacterias. «Nuestro intestino está lleno y la mayor parte son amigables. Pero hay determinadas que pueden causar toxiinfecciones alimentarias», asegura la doctora Carmen Torres Manrique , miembro de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC). Entre las más frecuentes: Campylobacter, Salmonella, Listeria, o también Escherichia coli o Staphylococcus aureus enterotoxigénicos . Torres Manrique añade dos lugares más con los que hay que tener cuidado: el cubo de basura «siempre cerrado y separado de donde se cocina»; y el interior de la nevera, que hay que mantener «limpio y ordenado».

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias producen un cuadro de gastroenteritis leve y corto, recuerdan desde la Fundación Española del Aparato Digestivo. Aunque dependiendo del estado inmunitario de la persona, pueden cursar con mayor o menor gravedad. Suelen ser más frecuentes en verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el crecimientos de los gérmenes y toxinas. Las expertas consultadas por ABC nos dan las claves para evitarlo.

TABLA DE CORTAR . Mejor una para cada grupo de alimentos. Las de silicona son más fáciles de limpiar y se pueden meter en el lavavajillas. En las de madera, el cuchillo puede provocar ranuras donde se acumulen restos de alimentos y bacterias. Cada vez que se usan deben limpiarse con agua caliente y jabón y secarse bien con papel. Cuando ya está desgastada y es difícil lavarla bien es mejor sustituirla.

NEVERA . Hay que limpiarla a fondo al menos una vez al mes . Almacene los alimentos siempre en recipientes cerrados y las frutas y verduras en el cajón.

QUÉ ALIMENTOS HAY QUE LAVAR Y CUÁLES NO . Lavar previamente todo lo que vamos a consumir debería ser la regla general, con las excepciones de: el pollo y la carne porque cocinándolos a más de 70ºC se eliminan las bacterias; los huevos , no hay que lavarlos antes de guardarlos porque se elimina la capa protectora; y las frutas y verduras que ya vienen preparadas y listas para su consumo. En el caso del pescado , es mejor comprarlo ya eviscerado. Si no, hay que hacerlo rápidamente al llegar a casa. Si se va a comer crudo, debe congelarse durante, al menos, 24 horas a -20ºC. En situaciones especiales: embarazadas, personas inmunodeprimidas, etc puede añadirse al agua con el que se lavan frutas y verduras que se van a consumir crudas unas gotas de lejía de grado alimentario.

GUANTES, ¿SÍ O NO? Aunque nos pueda parecer que lo más higiénico es manipular los alimentos con guantes, lo cierto es que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan) recomienda no usarlos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario. También es recomendable quitarse anillos y pulseras.

BAYETAS Y TRAPOS . Hay que mantenerlos limpios . Meterlos en la lavadora o en una olla con agua hirviendo y detergente son sistemas eficaces de limpieza. El papel de cocina de un solo uso es una buena alternativa.

HUEVOS . Merecen un capítulo aparte. Se pueden lavar justo antes de consumirse y secarlos con papel de cocina. Para preparar salsas a base de huevo crudo hay que extremar la higiene. Cascarlos en un recipiente distinto de donde se van a preparar y añadir unas gotas de limón o vinagre para acidificarla e impedir la proliferación de gérmenes. Una vez preparada, debe refrigerarse hasta su consumo , aunque sea un periodo corto de tiempo, y consumirse de forma inmediata.

A QUÉ TEMPERATURA DE COCINADO MUEREN LAS BACTERIAS . El alimento debe alcanzar en todas sus partes los 70ºC . La carne vacuna debe ponerse de un color grisáceo y en la de pollo tiene que desaparecer el rosa. En los huevos, la clara y la yema deben estar cuajadas. En los pescados, la carne bien cocinada debe presentarse firme y blanca y fácilmente separable con el tenedor.

LIMPIAR NO ES IGUAL QUE DESINFECTAR . «Limpiar es eliminar la suciedad. Desinfectar es reducir la población microbiana (no visible a simple vista) a niveles no perjudiciales para la salud», aclara la doctora Garayoa. El calor, más de 90ºC es el método más eficaz para desinfectar, aunque lo más utilizado es el cloro y sus derivados, como la lejía . Pero para que esta última haga su función, primero hay que limpiar la zona con detergente.

CADENA DE FRÍO/DESCONGELACIÓN . Para evitar que se rompa, cuando vamos al súper, la compra de productos refrigerados y congelados debe hacerse en último lugar y meterlos en bolsas térmicas para evitar la pérdida de temperatura. Para descongelar un alimento de forma segura se puede poner en el estante inferior del frigorífico durante 24 horas o en el microondas con la opción defrost. Nunca vuelva a congelar un alimento descongelado a no ser que haya sido cocinado antes de volver al congelador.

GESTIÓN DE LAS SOBRAS . Hay que guardarlas en la nevera en recipientes limpios y tapadas , no dejarlas enfriar a temperatura ambiente más de 1 hora y consumirlas antes de que pasen dos días . En el congelador pueden permanecer semanas o incluso meses. Solo pueden recalentarse una vez, por lo que hay que sacar exclusivamente la ración que se vaya a consumir en ese momento.

CONTAMINACIÓN CRUZADA . Hay que utilizar utensilios diferentes para alimentos crudos y cocinados (cuchillos, platos, tablas, etc). En la nevera deben conservarse en recipientes cerrados para evitar el contacto entre ellos y colocar la carne roja, la de ave y el pescado crudo debajo de los cocinados.

SI SE CAE UN ALIMENTO AL SUELO Y PASAN MENOS DE 5 SEGUNDOS, ¿PUEDO COMERLO? Esta regla no cuenta con consenso científico. «Es una simplificación de un hecho. Cuanto más tiempo esté en contacto un alimento con el suelo, más fácil que las bacterias pasen al producto. El tiempo es un factor, pero hay otros », advierte la doctora Torres Manrique. El riesgo es distinto si se trata de alimentos secos o húmedos. Estos últimos son más susceptibles de contaminarse. También de si la superficie está más o menos limpia, si el producto se puede lavar o si se le pude quitar la parte superficial.