Cómo manipular las frutas, verduras, huevos y pescados para evitar intoxicaciones

Cómo manipular las frutas, verduras, huevos y pescados para evitar intoxicaciones

A raíz de la nueva recomendación de la agencia de seguridad alimentaria británica de no lavar el pollo antes de cocinarlo, te recordamos qué hay que hacer con otros alimentos

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A raíz de la nueva recomendación de la agencia de seguridad alimentaria británica de no lavar el pollo antes de cocinarlo, te recordamos qué hay que hacer con otros alimentos

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  1. Lo primero, la higiene personal

    La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency, FSA) ha sorprendido a los consumidores británicos, y del resto del mundo, con una nueva recomendación: no lavar el pollo antes de cocinarlo porque entraña el riesgo de extender la bacteria campylobacter en manos, superficies, ropa y equipamiento de cocina al salpicar el agua. Es decir que, por querer ser "limpios", podemos acabar empeorando la situación.

    Para evitar las intoxicaciones alimentarias, lo primordial es cuidar primero nuestra higiene personal. La mayoría de los microorganismos, explica la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ( Aecosan), pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción. Sin embargo, «la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque no sabemos manipular higiénicamente los alimentos», advierten.

    Estas son algunas recomendaciones para evitarlas:

    -Hay que lavarse bien las manos con agua y jabón antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades como usar el baño, tocar mascotas, etc. Deben secarse preferentemente con paños de un solo uso o toallas de papel.

    -Las manos, principal vehículo de transmisión de microorganismos, deben mantenerse en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas y limpias y sin esmalte, ya que éste puede ocultar la suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras que pueden tener restos de suciedad. Las heridas en las manos deben cubrirse con apósitos adecuados.

    -Es conveniente recogerse el pelo, utilizar ropa limpia, no estornudar o toser sobre los alimentos y evitar mascar chicle mientras cocinamos. Si estamos enfermos, hay que evitar preparar comida para otros.

    -El lugar donde preparamos y manipulamos los alimentos deben mantenerse en perfecto estado de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Después de cada uso es imprescindible realizar una limpieza adecuada de las superficies, cuchillos y utensilios utilizados, especialmente después de manipular alimentos crudos, puesto que pueden suponer una importante fuente de contaminación para otros alimentos ya cocinados.

    -Es aconsejable cambiar los trapos de cocina una vez al día y siempre que sea necesario. El papel de cocina de un solo uso puede ser una buena alternativa.

    -Hay que limpiar la cocina diariamente e impedir que los animales domésticos entren sin control.

    -Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapadera, que han de limpiarse frecuentemente, y apartados de las superficies de manipulación de los alimentos.

  2. Frutas y verduras

    afp

    Por su exposición en el medio ambiente (suelo, polvo, agua de riego...) las frutas y verduras pueden contaminarse con microorganismos patógenos y elementos químicos.

    -Lávalas bajo el chorro del grifo, aunque vayas a pelarlas, para evitar que la contaminación pase del cuchillo al alimento.

    -Usa cepillos específicos para las superficies de las frutas de cáscara dura (melón, sandía…) o algunas verduras (pepino, calabacín…).

    -Sécalas con papel de cocina.

    -Si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino) sumérgelas durante 5 minutos en agua potable con 1 cucharita de postre de lejía (4,5 ml), que esté etiquetada como «apta para la desinfección de agua de bebida», por cada 3 litros de agua. Después acláralas con abundante agua corriente.

    -Las hierbas aromáticas frescas (perejil, albahaca…) y los brotes de semillas (soja) las debes lavar igual que las frutas y verduras.

  3. Huevos

    abc

    Los huevos hay que lavarlos bajo el grifo, pero solo justo antes de consumirlos. Si los lavamos y luego los guardamos, facilitamos que el agua entre por los poros del huevo y arrastre contaminación exterior.

    Para evitar la salmonella, causante de un porcentaje superior al 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario, en la elaboración de salsas que contengan huevo, como las mayonesas, hay que:

    1.- Adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados y, por tanto, procedentes de establecimientos autorizados.

    2.- Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Si es necesario para elaborar la salsa que el huevo recupere la temperatura ambiente, debe pasar fuera del frigorífico el menor tiempo posible.

    3..-Inmediatamente antes de utilizar el huevo conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse mucho antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.

    4. Ten cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la salsa.

    5. Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.

    6. Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.

    7. Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.

    8.-Si sobra salsa, desecharla. Si se prepara más cantidad del plato de la que se va a consumir de inmediato, la Aesan recomienda aderezar con la salsa sólo la parte que se va a comer a continuación y reservar el resto sin salsa. Es el caso, por ejemplo, de la ensaladilla rusa.

  4. Pescados

    juan flores

    Para evitar la contaminación por anisakis con el pescado, la Aesan recomienda:

    -Comprar el pescado limpio y sin vísceras o limpiarlo enseguida.

    -Cocer, freír, hornear, hacer a la plancha elimina el parásito.

    -Si vas a comer el pescado crudo o prácticamente crudo, congélalo previamente a -20 grados al menos durante 24 horas.

    -La congelación debe cumplirse también para los pescados marinados, en vinagre (boquerones) o en escabeche.

    -No causan la enfermedad aunque se consuman crudos y sin congelación previa: Moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas, etc.); pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos) o de piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas); semiconservas (anchoas, etc.); y pescados desecados salados (bacalao, mojamas, etc.).

  5. Mariscos

    josé ramón ladra

    En cuanto a la limpieza de los mariscos, en el caso de los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas, etc.), hay que lavarlos concienzudamente para quitarles la tierra y raspar la concha con un cuchillo si hay restos de suciedad. Se dejan en agua con sal durante cinco o seis horas.

    Si son crustáceos, y los has comprado vivos, la OCU recomienda cocerlos cuanto antes. Una vez cocido, hay que guardarlo en la zona más fría de su frigorífico cubierto con un paño húmedo escurrido. Hay que consumirlo en un par de días. Si vas a tardar más, es preferible que lo congeles.

  6. Descongelación

    fabián simón

    Otro factor imporante para evitar que la comida se eche a perder es la forma de descongelado. Los métodos seguros para su descongelación son:

    -En el estante inferior del frigorífico durante 24 horas.

    -En el microondas utilizando la opción «defrost» o «descongelar».

    La Aesan advierte de que no es un método seguro de descongelación colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para descongelarlos a temperatura ambiente ya que así se permite el desarrollo rápido de bacterias.

    Además, una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente. Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que sufra un cocinado adecuado antes de volver a congelarlo.

  7. Cocinado

    Para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que cuando lo cocinemos, el alimento alcance, en todas sus partes, los 70ºC. En el caso de la carne, una vez que alcanza esa temperatura, se vuelve de un color grisáceo; y en el pollo, desaparece el color rosa. Los pescados bien cocinados tienen una carne firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor. Para el huevo, ha de conseguirse que la yema y la clara estén bien cuajadas.