El chef José Andrés explica su receta para cocinar el mejor cocido madrileño: el truco está en añadirle esto a los garbanzos

Cada región tiene sus platos típicos. La paella tiene su origen en la Comunidad Valenciana y el gapacho es propio de Andalucía. Tampoco podemos olvidarnos del cocido madrileño.

Recrear estas comidas no siempre es fácil, pues existen muchas recetas y cada persona tiene sus propios trucos. Por ello, el chef José Andrés suele explicar cómo las prepara él para que nos resulte un poquito más sencillo.

En el programa de TVE 'Vamos a cocinar con José Andrés', emitido entre 2005 y 2007, el prestigioso cocinero español indica cómo hacer paso a paso el cocido madrileño para que quede perfecto. Además, revela su gran secreto y está relacionado con añadirle un producto a los garbanzos cuando están en remojo.

José Andrés comenta que para hacer un cocido madrileño siempre escoge garbanzos de Zamora. «A mí me encantan», sostiene. El día de antes de cocinar, los pone a remojo. Eso sí, justo aquí les añade algo para que queden perfectos. «Echo un poquito de bicarbonato sódico. Esto lo hago porque muchas veces, dependiendo de en qué parte del mundo estés, te vas a encontrar el agua muy dura, es decir, con muchas sales de calcio, y eso hace que la legumbre no acabe de ablandarse durante la cocción», explica.

A continuación, hay que elegir el recipiente en el que se va a preparar. El chef recomienda una cazuela de barro para darle un «toque mágico». Cuando se tiene esto y todos los ingredientes, ya podemos empezar a cocinar.

El primer paso es llenar la olla con agua. «Ponemos alrededor de 4,5 litros», detalla. Después, es el turno para las carnes. «Vamos a utilizar gallina vieja porque le da un sabor increíblemente peculiar a cualquier cocido. También huesos de tuétano, tocino, oreja de cerdo, huesos de jamón y morcillo. Hay que darles una cocción larga para conseguir ablandar sus fibras», declara. Cada pieza hay que introducirla en el recipiente para que se vaya cocinando.

El expeto gastronómico aconseja introducir los garbanzos en la misma olla, pero es muy importante colocarlos en una malla para evitar que se rompan. Si no tenemos esa bolsita, José Andrés dice que no pasa nada y que lo ideal es hacerlos en una cazuela distinta. «El caldo que suelten lo meteremos donde está la carne», aclara.

Cuando esto está listo, vamos con las verduras. Estas son las que utiliza: «Col, patata, nabo, zanahoria, ajo, cebolla, apio y puerro». El chef las limpia y las pela.

Algo que no hay que dejar de hacer es quitar las impurezas del caldo. «Es fundamental para poder disfrutar de un buen plato», agrega. Asimismo, para obtener un sabor extra, el cocinero añade a este líquido un chorro de aceite de oliva.

Finalmente, hay que introducir todo a la olla y dejarlo durante varias horas hasta que se termine de hacer.