El chef José Andrés explica cómo cocinar la auténtica paella valenciana: estos son los trucos de su receta

A lo largo del tiempo, han surgido numerosas variantes que adaptan la paella a los diferentes gustos y tradiciones locales: desde la marinera, repleta de mariscos, hasta la mixta, que combina carnes y frutos del mar en un mismo plato, pasando por la innovadora versión del chef Dabiz Muñoz en su 'StreetXo' de Dubái.

El chef José Andrés también tiene su propia versión de este plato tan popular en la cocina española. El cocinero, considerado una de las «100 personas más influyentes» del mundo, según la revista 'Time', explica cómo se realiza la auténtica paella valenciana.

Tal y como señala el chef, las mejores paellas son aquellas que se hacen al fuego. «Aprender a controlar el fuego es una habilidad que he ido perfeccionando desde niño», señala José Andrés en su newsletter 'Longer Tables'. No obstante, el chef recomienda también usar hornillo de gas y desconseja por completo preparar la paella en una cocina eléctrica: «No te dará suficiente calor para cocinar y dar sabor al arroz».

El prestigioso chef español da diferentes trucos para cocinar una paella perfecta. Tal y como cuenta en una entrada en su newsletter, en Valencia no se utiliza caldo para cocer el arroz, sino agua. Sin embargo, para su propia receta, el cocinero recomiendo usar caldo de pollo para «realzar el sabor intenso que el fuego le da al plato».

«Asegúrate de vigilar la paellera mientras se cocina y busca dónde el caldo burbujea con más fuerza», recomienda José Andrés, que señala que es posible tener que girar la gran sartén para distribuir el calor y que se cocine uniformemente. En este sentido, el chef insiste en no remover el arroz: «Ten paciencia. Te sorprenderás».

En cuanto a los ingredientes, el cocinero aconseja utilizar judías romanas, nombre con el que se conoce a la variedad de judías verdes anchas y planas, además de judías garrofó, similares a las judías blancas o las habas grandes: «Estas cremosas judías absorben todos los sabores de la paella».

José Andrés revela, además, el ingrediente imprescindible para preparar una paella perfecta. Se trata de una variedad de arroz de grano redondo, conocida como 'arroz bomba', que, tras cocinarlo, queda suelto y entero, además de absorber gran cantidad del caldo y almacenar más sabor que el resto de arroces redondos. «Ya lo encuentras en tiendas de todo Estados Unidos o en línea», señala el chef.

El chef español ofrece su propia receta de la paella valenciana para entre 4 y 6 personas en 'Longer Tables'.

El primer paso para elaborar la paella auténtica es calentar el aceite a fuego medio-alto en una paellera de 33 o 38 cm hasta que esté caliente, pero sin que humee. Después, añade los trozos de pollo y conejo. Sella las carnes por todos los lados hasta que estén bien doradas, unos 8 minutos, y luego sazona con sal. Desplaza los trozos de carne hacia los bordes de la paellera, formando un círculo en el centro.

A continuación, añade las habas romanas y las de variedad garrafó al centro de la paellera y sazona con sal. Cocina todas las judías hasta que estén ligeramente doradas, unos 5 minutos, y luego empújalas también hacia los bordes de la paellera.

El siguiente paso será vertir el tomate triturado en el centro de la sartén y dejarlo cocinar, revolviendo ocasionalmente hasta que se reduzca a la mitad y tenga un color rojo intenso (unos 5 minutos).

Incorpora la carne y las verduras al tomate y continúa cocinando durante unos 3 minutos más para seguir caramelizando la salsa de tomate. Después, desmenuza el azafrán en la sartén y añade el caldo. Sazona con sal y añade el romero. Aumenta el fuego y deja que hierva durante unos 2-3 minutos.

Retira el romero y agrega el arroz, procurando distribuirlo uniformemente por la sartén y mezclarlo con la carne y las verduras. Cocina durante 8 minutos a fuego alto, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera.

Reduce el fuego a medio-bajo y remueve el arroz por última vez para asegurarte de que la carne y las verduras se distribuyan uniformemente en la sartén. Cocina durante 10 minutos y no remuevas mientras se reduce el líquido.

Según el chef, el arroz debe quedar ligeramente al dente, con el centro firme. Cuando falten 2 minutos, debería quedar poco líquido en la sartén. Sube a fuego alto para obtener el crujiente soccarat. Cuando el arroz esté listo, retira la sartén del fuego y déjalo reposar 5 minutos antes de servir.