Las tajadas de bacalao de Casa Labra, elegidas como plato castizo de 2023 en Madrid

Es, por derecho, uno de los iconos de ese Madrid castizo, inalterable desde su fundación en 1860. Y desde este martes 24 de octubre un plato premiado por la Academia de Gastronomía de Madrid. Para esta institución es un ejemplo de esa cocina que se puede enmarcar en la tradición madrileña.

En Casa Labra presumen de venir ofreciendo a su clientela –formada por los de aquí y los foráneos– «algo muy nuestro y de todos los madrileños». Un patrimonio gastronómico que encontró en las laureadas tajadas de bacalao rebozado –conocidas también como soldaditos de Pavía– y las croquetas de este pescado que desalan en grandes cubas por centenares de kilos y que venden por millares en un solo día.

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El ambiente de esta taberna ha permanecido casi inalterable desde su fundación. Allí fundó Pablo Iglesias, el 2 de mayo de 1879, el PSOE. «Existían 1.500 tabernas en Madrid en el año 1900 para una población de 840.000 habitantes. Sólo en la calle Tetuán, junto a Casa Labra, había tres. Madrid nos ha premiado y la historia nos contempla», aseguran.

«Hoy en día apenas somos una docena para dar testimonio de una cultura y una forma de vida tradicionales de la Villa y Corte y constituimos una gran parte de las señas de identidad de esta acogedora ciudad, que es el Madrid de todos los españoles», afirman sobre el legado que reúnen los restaurantes centenarios que quedan en la capital.

Esta casa fue una de las primeras en apostar por la calidad de las tapas y también una de las que empezó a cobrar el pincho que servía con sus bebidas. El bacalao que emplean llega directamente de Islas Feroe y entra por uno de los puestos especializados de Mercamadrid. Tras desalar estas premiadas tajadas de bacalao las rebozan con harina y con leche –no con huevo–.

Crujientes, aún con su piel y todo su colágeno, destacan por la jugosidad que esta forma de elaborar los soldaditos de Pavía logra retener en su interior. Cuesta esperar a que pierdan algo de temperatura para hincarles el diente. Es recomendable retirar el palillo y emplear las manos. Mancharse los dedos de grasa está más que justificado. Con los recortes de esas tajadas y las migas que rascan de la espina se hacen sus también famosas croquetas de bacalao.