Rabo de toro y rosquillas de San Isidro para celebrar el mes de la gastronomía castiza en Madrid

Pero las rosquillas del santo, del patrón madrileño, seguirán haciendo detener el paso del verbenero goloso ante el puesto ambulante y sus ofertas o la vitrina de la pastelería. Mientras haya verbena y pradera, habrá rosquillas aunque se vendan a miles por día: listas, tontas, de Santa Clara o francesas. Hasta las hay, otra vez, que homenajean a la tía Javiera , orgullo de los vecinos de Villarejo Salvanés, a quien se le atribuye el origen de este castizo dulce que precede a las torrijas, como lo hacen San Cayetano, San Lorenzo y la Paloma a San Isidro –las fiestas de verano de Madrid–. Y ha de ser cierta su existencia si se tiene a bien considerar las palabras que un premio Nobel, Jacinto Benavente , dejó escritas en un artículo en ABC en 1950 describiendo al personaje en cuestión: «No vestía de lugareña, como las de otros puestos similares. Vestía a lo señora de pueblo y llevaba al cuello un collar de aljófar de muchas vueltas».

Ya se ha contado en este diario que el dramaturgo sabía de primera mano la historia de esta mujer –caricaturizada y ridiculizada tras su muerte en coplillas populares en las fiestas de los barrios de la capital–. La madre de don Jacinto, Venancia, era natal de Villarejo y su padre, Mariano, fue médico del municipio madrileño. Después el olvido diluyó su historia en el primer tercio del siglo XX. La tía Javiera murió «sin hijas ni sobrinas» pero no le faltaron vendedoras que imitaron su don afirmando falsamente, según Benavente, ser familiares.

Cuatro tipos dominan hoy el panorama rosquillero: las tontas, secas, sin cobertura aunque con una masa enriquecida con anís; las listas, recubiertas de yema y limón, y conocidas antiguamente como las de ‘Fuenlabrada’; las de Santa Clara, con merengue de claras; y las francesas, con almendra picada. En el Horno de La Santiaguesa (Mayor, 73), la familia Guerrero tiene una receta propia de las ‘de la abuela’, similares a las que esta emblemática pastelería madrileña cree que vendía la citada tía Javiera en la pradera en el siglo XIX.

Para disfrutar de la versión más artesanal de esta repostería festiva hay que acudir a los clásicos. Por ejemplo a La Mallorquina (Sol, 8), que lleva 127 años endulzando la vida a propios y foráneos. Por allí, consta que pasó buscando inspiración en un café y un tortel, otro Nobel de Literatura – Juan Ramón Jiménez – o ese madrileño por derecho que era el canario Benito Pérez Galdós. No menos histórica es la confitería de El Riojano (Mayor, 10), fundada por el pastelero personal de la reina María Cristina en 1855. Es otro de los hornos imprescindibles para comprar dulces tradicionales –algunos de ellos en peligro de extinción como los ‘bocaidentes’ y los ‘milindres’, que tienen su momento en Navidad–. El pastelero jefe que hace posible continuar con un legado de excelencia que dura 167 años es Roberto Martín. Curiosamente, en esta histórica casa siguen a rajatabla una cita de Benavente: «La gente a la que no le gusta el dulce no es de fiar». Y, como «no se puede concebir Madrid sin Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8)» –así lo dejó escrito otro gran cronista, Azorín –, allí también preparan sus cajas de rosquillas listas, tontas y francesas para llevar.

Chascarrillos a parte, Madrid mantiene ese hilo conductor de la gastronomía en sus fiestas, también en estas que son la antesala de la canícula que castiga tanto el asfalto como el albero de Las Ventas. San Isidro es, para los taurinos –los de allí y los que vienen exprofeso–, una oda a la Fiesta con mayúsculas que se vive en el tendido de sombra o a mesa y mantel.

A seis astados por tarde no salen las cuentas para que en las cocinas de los restaurantes de Madrid se estofen tantos rabos de toro. No serán de lidia, no, pero sí puede que de vaca y hasta de buey. Pero para que el rabo en cuestión haya sentido el paso de un capote y el roce de los alamares hay un templo en Madrid al que azota el mismo aire que a la monumental madrileña: Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14). De allí, o de alguna del centenar de plazas de toda España con la que tienen desde hace décadas contrato, les llegan los rabos con los que mantienen ortodoxa su receta del guiso castizo: zanahoria, champiñones, guisantes y las consabidas patatas fritas.

Hay más museos de este manjar en Madrid. Algunos con solera como Casa Salvador (Barbieri, 12), por cuyas mesas ha pasado lo más granado de la vida social y taurina de la capital. Un museo en el que, además, siguen rindiendo culto a la cocina tradicional desde que Salvador Blázquez lo fundara en 1941. Entre otras especialidades, el rabo de toro sigue siendo un imprescindible en su carta. Otro templo clásico para comer esta elaboración, miembro de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid, es Casa Ciriaco (Mayor, 84). Allí este plato, que sigue haciéndose con al estilo de la antigua guisandera que estuvo décadas en sus cocinas –Amparo Moreno–. También otros iconos castizos como la gallina en pepitoria que, por cierto, lleva el apellido del histórico dibujante de ABC Antonio Mingote. Muy cerca, en la Plaza Mayor, también se puede disfrutar en Los Galayos (Botoneras, 5) en cuyas estancias alternó buena parte de la Generación del 27 –entonces se llamaba Casa Rojo–. Y en el ya citado Lhardy, que vive una nueva etapa tras 183 años de vida, lo guisan y lo acompañan de un ilustre puré Robuchon.

Perteneciente a esta asociación de guardianes de la tradición están otros restaurantes madrileños que lo tienen en su carta: Casa Alberto (Huertas, 18); Malacatín (Ruda, 5); La Taberna de Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13); o Casa Pedro (Nuestra Señora de Valverde, 119). Al frente de este último se encuentra ya la sexta generación de un negocio tricentenario. Es, probablemente, el restaurante de carretera –en la salida de Madrid por Fuencarral– más antiguo de España. Esta casa, en origen una fonda para arrieros fundada en 1702, se erige como una de las defensoras de la tradición frente a las modas. Ser el segundo restaurante más antiguo de España en funcionamiento le avala. Irene Guiñales está al frente como heredera del legado de su familia .

En su carta, además del plato taurino por antonomasia, se mantienen bocados de siempre como los sesos rebozados , los caracoles a la madrileña , los callos o mollejas de cerdo encebolladas con los que también se puede celebrar este mayo castizo. Historia tiene también la bodega anexa que han conservado y que es hoy un gran atractivo para visitar la casa.

Más reciente en el tiempo, aunque ya clásico, es la Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58) en la que el asturiano Antonio Cosmen borda algunos platos que son el epítome de lo madrileño: el cocido, los callos y, también, el rabo de toro. Con motivo del Día de la Comunidad de Madrid, el cocinero ha recibido la Cruz de la Orden del Dos de Mayo . Ser madrileño no es óbice para hacer las delicias de los comensales con este estofado. Prueba de ello es el que sirven, deshuesado, en el templo navarro de las verduras que es La Manduca de Azagra (Sagasta, 14). Soriana, de Navaleno, es María Luisa Banzo, quien es el alma de La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42). Este espacio prepara este icono taurino acompañado de patatas fritas. Y en los fuera de carta que se suman a esta fiesta en la mesa, están algunos como el que elabora Iván Sáez en Desencaja (Paseo de la Habana, 84), con 'mouselina' de patata y verduras salteadas.