Así se hacen las rosquillas de San Isidro: la receta del dulce típico de Madrid para sus fiestas de mayo

Poco se sabe si las de la Javiera se parecen o no a las que hoy comemos en honor al patrón de Madrid, pero sí que este ilustre –y ridiculizado personaje en su época– acudía a cada fiesta popular madrileña con sus dulces. Fue tal su celebridad que hasta Jacinto Benavente la retrató en un artículo publicado en ABC en 1950 : «No vestía de lugareña, como las de otros puestos similares. Vestía a lo señora de pueblo y llevaba al cuello un collar de aljófar de muchas vueltas».

El dramaturgo sabía de primera mano la historia de este personaje –caricaturizado tras su muerte en las fiestas populares y de los barrios de la capital– ya que su madre, Venancia, era natal de Villarejo y su padre, Mariano, fue «médico titular» del municipio madrileño. La historia de Javiera y sus rosquillas se diluye en el primer tercio del siglo XX. Se sabe que Javiera murió sin descendencia, «sin hijas ni sobrinas» aunque al calor de su fama nacieron vendedoras que imitaron su don. Muchas de ellas, como cuenta el escritor, afirmaron falsamente ser familiares de la tía Javiera.

Los madrileños satirizaron con aquel fenómeno haciendo una copla que ha llegado hasta nuestros días: «Pronto no habrá, ¡Cachipé! / en Madrid duque ni hortera/ que con la tía Javiera / emparentado no esté». Benavente cuenta que una sobrina segunda de Javiera sí que reclamó legalmente el derecho a usar ese nombre para continuar con el negocio de su tía.

«Las rosquillas especiales de Villarejo eran las de baño blanco, y la gracia de ellas estaba en que el baño no se cuarteaba ni se desprendía al partirlas. Su elaboración era muy esmerada. Sus componentes, harina, huevos y azúcar, habían de ser de la mejor calidad», apuntó entonces el dramaturgo. Una información que a Ana Guerrero, segunda generación del Horno de San Onofre junto con su hermana Mónica, le hace pensar que las rosquillas del popular personaje eran más bien una suerte de masa frita de churro o buñuelo cubierto por una glasa de azúcar. A estas, en San Onofre las llaman 'de la abuela'.

Las más parecidas en aspecto a las descritas serían las de Santa Clara, que van envueltas en merengue seco. También están las tontas –secas, sin cobertura aunque con una masa «mucho más rica»–; las listas –recubiertas de clara o yema y limón, y conocidas antiguamente como las de 'Fuenlabrada'–; y las francesas , con almendra picada. Pero ¿cómo se hacen hoy las rosquillas de San Isidro?

Junto con su padre, Daniel Guerrero, Ana y Mónica representan las dos generaciones que han dado vida a una de las pastelerías más emblemáticas de Madrid: el Horno de San Onofre . Atienden a ABC en la que es también su casa, La Santiaguesa, en plena calle Mayor, junto a la Plaza de la Villa de Madrid. Son, pese a no superar el medio siglo de historia, uno de los templos dulces de la capital en los que la tradición repostera madrileña se mantiene viva. Aquí se siguen haciendo algunos de los dulces olvidados de Madrid: los panecillos de San Antón, los pestiños, los bartolillos o las rosquillas de anís, entre otros.

En La Santiaguesa ya han comenzado a elaborarlas porque la tradición, cuando es golosa, irrumpe semanas antes para ir haciendo la boca agua a los madrileños. Lucen ordenadas en el mostrador. Tontas, listas, de Santa Clara y francesas, además de las citadas de la abuela. Se hacen por centenares y de forma completamente artesana. No esconden la receta, aunque evidentemente cada obrador tiene sus secretos: para la base de todas ellas emplean huevos, harina de flor azucarada, anises –solo en las tontas– y aceite.

Daniel, a sus 72 años, recuerda para ABC cómo se hacían y amasaban a mano las tontas por si alguien se atreve a replicarlas en casa con unas proporciones que se acercan al medio kilo de harina –la mitad de fuerza y la mitad floja–, ocho huevos, la ralladura de un limón, cuatro cucharadas soperas de azúcar, una de anises y un vaso de aceite. Después se hornean hasta que estén bien doradas. «El brillo se lo da el propio huevo. Mojadas en un aguardiente ya no parecen tan tontas», coincide con su hija Mónica, feliz de haber crecido en la trastienda de una pastelería.

Hijo de un pastelero andaluz nacido de «penalti» en Madrid –y padre de dos pasteleras a su vez–, sus experimentadas manos se hunden en la mezcla de ingredientes, directamente sobre la mesa de acero, al mismo tiempo que su mente se adentra en los recuerdos de toda una vida dedicada al oficio. En 1972 fundó su casa tras hacerse con la antigua pastelería 'El buen gusto', que ya aparecía citada por Galdós en 'Fortunata y Jacinta'. «Esto da para sobrevivir. Los pasteleros vivimos de 90 días al año», explica sobre la estacionalidad de su negocio y la dependencia de las grandes citas como San Isidro.

Daniel no esconde la satisfacción de que sus hijas estén hoy al frente de sus cuatro establecimientos –seis si tenemos en cuenta que el nombre de la marca está presente en Nagasaki (Japón) gracias a un amigo de la familia y el puesto del Mercado de San Miguel, cerrado desde que estalló la pandemia–. Ana se ha convertido en un garante de la tradición madrileña y, además de en sus obradores, dedica su tiempo a estudiar la historia de la repostería castiza .

«La lista es la que más se vende, pero la tonta es la que más gusta porque es la que más sabor tiene y, al final, es deliciosa sin nada que la acompañe», opina Ana, que ve en esta receta una pretendida búsqueda de la tradición. «De lo que hacían nuestras abuelas, nuestros padres, lo del pueblo, lo de kilómetro cero, la importancia de ser español... Y cuando te das cuenta de eso, encuentras la rosquilla tonta. Un sabor puro, sin artificio. Algo que nos mete en el casticismo, en el debate de las tontas y las listas, la picaresca. La rosquilla es un 'Don Quijote', un 'Lazarillo', es Benito Pérez Galdós, la zarzuela española, Jacinto Benavente... Algo lleno de Madrid», describe.

¿Y las rosquillas francesas? También tienen su historia. En este caso ligadas al refinamiento de la figura de Bárbara de Braganza , reina consorte de España con Fernando VI. «Esta mujer hizo por Madrid lo que no hizo otro personaje histórico, con la salvedad del alcalde viudo de Pontejos. La rosquilla francesa es un homenaje a ella, que vino de Portugal con una educación muy afrancesada, que rescató las costumbres bellas en la Villa y Corte. La almendra y el azúcar ennoblecen la rosquilla tonta», describe.