Dabiz Muñoz: «Celebramos el premio cenando pollo frito y champán en el hotel»

¿Qué ha significado ser elegido el mejor chef del mundo?

Cualquier reconocimiento es increíble y más un galardón tan importante y con tanta repercusión internacional como este. Estamos superfelices. Dicho lo cual, decir quién es el mejor cocinero del mundo es muy difícil. Yo no me siento el mejor cocinero del mundo en sí mismo y menos en un país donde tenemos grandes cocineros y talento. El premio viene a reflejar el gran trabajo individual que estamos haciendo en el mundo XO y en la gastronomía española. Hay muchos cocineros top que están paseando la marca España por el mundo a base de creatividad.

Habla en primera persona porque este verano ha estado descubriendo y alabando el buen hacer de otros compañeros ¿Eso solo lo hace usted?

Es sinceridad, solo hablo en redes sociales en positivo y cuando algo me gusta de verdad. Yo soy de los que piensa que para que tu luz brille más, no hace falta apagar las que te rodean. Es al revés, cuando más brillan a tu alrededor más puedes hacer brillar la tuya. Así entiendo yo el éxito y el talento.

¿Como celebró el premio?

No nos dio tiempo a cenar, porque tuve que atender a medios, rueda de prensa, hacerme un millón de fotos... No cenamos ni yo, ni Cristina, ni Pedro que trabaja conmigo. En Ámsterdam las medidas de restricción en locales son hasta las 12 de la noche. Nos fuimos al hotel y pedimos pollo frito de delivery y abrimos una botella de champán. Me pareció un planazo.

¿Qué hace en un día normal?

Cuando no estoy cocinando estoy pensando creatividades nuevas. En España nos cuesta ver que la creatividad tiene un precio, pero no solo en la cocina sino en todos los sectores. Esto en el mundo anglosajón o americano no sucede. Un plato no puede valorarse solo por los ingredientes, también hay un coste muy grande que tiene que ver con el talento y la creatividad. Yo le dedico el 24/7 a la creatividad. Invierto tiempo y dinero, mi vida entera. Que algo es único o original, suena fácil decirlo, pero en el mundo en el que vivimos con tantos talentos en tantas partes del planeta, lograr ser original y único tiene un coste de tiempo increíble.

Entonces, ¿cuál es el plato que más le ha costado hacer y el que menos?

No hay un baremo exacto. Hay veces que surge una idea maravillosa, la llevas a cabo y funciona casi a la perfección y otras que piensas que estas ante una idea brillante y luego la llevas a cabo y estás lejos de lo que pensabas o simplemente que no hay por donde seguir. La creatividad es un poco natural en sus formas. Una vez que existe esa creatividad que sale de forma innata se puede organizar y llevarla más allá.

¿Le da mucha importancia a las redes sociales?

En realidad le doy poca. Lo que para mí, es una herramienta de trabajo increíble. Puedo comunicar lo que estoy haciendo, nuevas ideas, nuevos platos, nuevos proyectos a una audiencia mundial. El poder de las redes sociales, es tal que si yo quisiera no tendría que dar entrevistas podría hacerlas yo. Intento mediatizar lo menos posible mi vida.

La pandemia obligó a cerrar todos los restaurantes. Con la importancia que da usted al emplatado,¿ le costó mucho pensar en el delivery?

Me costó muchísimo, porque en un principio pensamos en hacer un delivery de StreetXo, pero después de darle vueltas el equipo nos dimos cuenta que había un problema de desconexión. Esa comida estaba echada para ser cocinada y emplatada al instante al cliente. No iba a tener éxito. La mejor decisión que creamos fue crear una marca nueva GoXo, todo nuevo siguiendo los parámetros creativos de la marca pero pensado para viajar a casa y que lo comiesen en el menor tiempo posible.

Comparte muchas recetas en sus redes pero la gente dice que son muy difíciles de hacer

Es un problema de paciencia, porque las recetas son sencillas pero laboriosas. No utilizo un cacharro o técnica que no puedas hacer en cualquier cocina pero necesitas paciencia y tiempo y desgraciadamente hoy en día la gente no lo tiene.

¿Qué hay de la aventura en Londres y la apertura en Dubái?

En diciembre pasado teníamos que haber abierto en Dubái pero por la pandemia se paralizó todo y luego ha habido algún problema con la construcción del edificio el One Za’abeel. Así que espero que podamos inaugurar a finales de 2023. Es un proyectazo increíble. En Londres el gran problema fue que pagábamos un alquiler muy grande y el casero no nos condonó la mensualidad durante los cuatro meses que tuvimos que cerrar. Y estuvimos pagando 45.000 euros al mes. Decidimos que no podíamos seguir así porque poníamos en riesgo poder volver abrir StreetXo y DiverXo después de la pandemia.

Usted se formó en los mejores restaurantes de la capital. Ahora hace de maestro, ¿hay mucho talento joven?

Sí, hay mucho. Si miras el panorama gastronómico madrileño y español se ven muchas influencias del mundo XO, pero si echas la vista atrás 15 años, esas influencias han calado y se han quedado ahí. Tienden a imitarlo, pero yo estoy encantando que eso ocurra.

¿Sigues corriendo todos los días? ¿ha recuperado la forma física?

Estoy volviendo a ponerme en forma, ha sido complicado, desde que cogí el coronavirus en marzo de 2020 me empezaron a surgir algunas secuelas. Se me dormían las manos, engordé muchísimo, se me quedó inutilizada la tiroides y me estuvo doliendo la garganta durante 10 meses. Ha sido una época complicada, nada grave, pero incómodo. Y ahora llevo unos cuatro meses que me encuentro casi cien por cien bien y estoy otra vez haciendo deporte.

¿Entonces le veremos en la San Silvestre Vallecana?

Me gustaría llegar a la San Silvestre en condiciones de correr a gusto porque además es una de mis carreras favoritas.

Le dedicó el premio a su mujer Cristina Pedroche, ¿qué balance hace de estos siete años a su lado? ¿Siguen con la misma efervescencia del principio?

Desde que Cristina llegó a mi vida la cambió totalmente, no es la típica frase hecha de que me siento mejor persona y mejor cocinero gracias a ella. Pero es así. Había un montón de cosas que ha mejorado de mí y de nuestra forma de hacer las cosas en el restaurante y en mi vida. El balance es un 10.

¿Qué romántico, no?

Además, te diré que hay más efervescencia que antes. Solo hay que vernos. Cristina es natural. Si ves sus vídeos de cuando me dieron el premio, parece que está sola en su mundo.

¿Ahora es casi ya una experta gastronómica?

Alucinarías con cómo está puesta no solo a nivel de restaurantes, sino productos, técnicas. Cristina llegó a mi vida y desde el primer día abrazó mi mundo muy fuerte.