Zalacaín: de ser el primer tres estrellas Michelin de España a celebrar, de nuevo, un sol Repsol

Hay algo de fetiche en un lugar, que pese a las sucesivas reformas desde que abriera sus puertas en 1973, rezuma clasicismo en cada esquina. Y, lejos de disimularlo, hace gala de ello. Pese a su historia, celebra paradójicamente y no sin cierta resignación el sol Repsol que acaba de conseguir en la última revisión de esta guía española. El legado pesa sobre la espalda de un templo que se distancia con los años de una forma de entender la restauración y el servicio de otros tiempos.

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El que fuera el primer tres estrellas Michelin de España –las consiguió, una a una, en 1975, 1981 y 1987 y después las fue perdiendo paulatinamente hasta desaparecer del firmamento en 2015– llena sus mesas a mediodía, cuando la luz traspasa la cristalera que da a los bajos del edificio que hay en el número 4 de la calle de Álvarez de Baena. Las noches son más complicadas, confiesan sus empleados, aunque «resiste». No ha sido fácil que lo haga este escenario gastronómico del siglo XXI en el que la política, la empresa, el fútbol y la aristocracia madrileña ha compartido mesa y movido los hilos de todo un país desde ella. La Constitución de 1978 se gestó en uno de sus reservados.

«Nunca fue fácil gestionar esta sala, en la que todos se querían dejar ver y al mismo tiempo evitarse. Aún hoy hay mesas favoritas, y si la pide un cliente y está ocupada por otro que no le cae muy bien, hay asperezas», explica Luis Miguel Polo, maître, formado de la mano de profesionales históricos para el sector como José Jiménez Blas –a quien dieron el sobrenombre del 'diplomático de la sala'– y Carmelo Pérez –que llegó en los años 2000 de otro emblema como el extinto Jockey, celebre por haber dirigido el banquete real de la boda de los Reyes Felipe y Letizia–. Junto con el primer cocinero de este templo, Benjamín Urdiain y el sumiller Custodio Zamarra, fueron apodados como los «Cuatro fantásticos de Zalacaín».

Historia no le falta a este restaurante, aunque la de las últimas décadas haya sido convulsa. Fue salvado del cierre tras entrar en concurso de acreedores por el grupo empresarial del chef Íñigo Pérez, Urrechu, al que fue adjudicado en 2021, dos años antes de que cumpliera su 50 aniversario. Los anteriores dueños, la familia Cereceda –dueños de la exclusiva urbanización de La Finca– hicieron lo mismo en 1995 con los descendientes de los fundadores: el marino navarro Jesús Oyarbide y su mujer Chelo Apalategui.

Con ellos –y de forma paralela con otro clásico como Príncipe de Viana, cerrado en 2011–, este restaurante vivió sus años dorados. «El matrimonio abrió su primer restaurante con ese nombre en Alsasua (Navarra), en el alto del puerto de Echegárate. Tuvieron buena visión comercial, porque por aquella época los coches se calentaban mucho y la gente aprovechaba para darle tregua a los motores y comer algo. Después abrieron, en 1963, el Príncipe de Viana de Madrid animados por todos esos madrileños que conocían su restaurante de sus viajes por la carretera de la capital a Irún», explica Polo entre pase y pase de los platos más clásicos de la casa.

El éxito de aquel primer espacio, cerca del Bernabéu, dio paso a Zalacaín. Oyarbide tomó este nombre de la obra 'Zalacaín el aventurero' de Pío Baroja, por quien sentía auténtica devoción. «Todo el restaurante está lleno de símbolos que recuerdan esa pasión del fundador por el novelista y por ese título en concreto. El más importante es una primera edición del libro, de 1909 que está enmarcado entre dos cristales y perteneció a la colección de Oyarbide. La puerta de acceso, que se la trajo después Susana García-Cereceda de la casa de su tío, representa la portada del libro, como una invitación al comensal a vivir esa aventura de Zalacaín por el restaurante», añade el maître.

La cocina vasconavarra que desarrolló Benjamín Urdiain se ha mantenido fiel a la memoria de sus clientes más longevos. Sin embargo, se han ido añadiendo algunos platos que, aunque ahora muchos consideren de la casa, no lo fueron en origen. Los callos, por ejemplo, nunca fueron una receta de Zalacaín. Llegaron después. «Están hechos al estilo de los que se hacían en Jockey. Hoy llevan el nombre de nuestro chef, Jorge Losa, que se formó con Benjamín», explica en la sala Lorenzo Franco, que lleva casi tres décadas en el restaurante.

«Aquí entrabas de ayudante de los jefes de rango y tenía que pasar mucho tiempo para ascender. Ahora eso no lo aguanta casi nadie... Los chavales jóvenes que llegan quieren ser jefes en nada», apunta sobre sus inicios y los compara con el momento actual. «Aquí el trabajo es muy exigente. Y, cuando yo entré, mucho más», explica quién hoy se encarga de preparar platos ante los comensales que sí son icónicos como el steak tartar o las crepes de crema, con caramelo, zumo de naranja y flambeadas con Grand Marnier.

El plato más pedido del restaurante es el solomillo Wellington. «Se metió en carta después de la pandemia. Nunca antes se había hecho... Los clientes lo piden muchísimo. Más incluso que el steak tartar y sus patatas soufflé», confiesa el camarero. Si hay un plato que recoja toda esa grandeza del Zalacaín que alcanzó las tres estrellas en 1987 es el 'pequeño búcaro don Pío'. Un plato de Benjamín Urdiain, homenaje también a Baroja en el nombre, con el que se aproximó en 1976 a la 'Nouvelle cuisine'.

En un búcaro –una suerte de pequeño huevo de porcelana al estilo de un Fabergé con tapa de plata– el cocinero metió un consomé gelée frío, salmón ahumado, un huevo de codorniz cuya yema está líquida, coronado por una cucharadita de caviar de beluga. «La receta original llevaba una crema de leche por encima que hoy, por la calidad del caviar que empleamos, desaconsejamos poner. Pero si hay algún cliente que lo desea, se la servimos encantados. De todas formas, por la textura y la temperatura es un bocado complicado que no a todo el mundo le gusta», cuenta Luis Miguel Polo.

Hay otras recetas históricas de la casa como la lubina a la pimienta. «Aquí lo presentamos siempre como un plato creado a dos manos por Urdiain y Pedro Subijana. El vasco, que estuvo trabajando en los inicios de Zalacaín junto a Benjamín, hizo de su versión un plato icónico de Akelarre. Sin embargo, nuestro cocinero siempre defendió con cariño que la idea original era suya», cuenta como anécdota. «Subijana es cliente de toda la vida», cuenta sobre el tres estrellas donostiarra y padre de la 'Nueva cocina vasca' que tanteó quedarse también con el restaurante cuando entró en concurso de acreedores.

En sus carta se conservan también inamovibles su ensalada de bogavante nacional con aguacate en texturas y una emulsión de sus corales. Hay dos pastas que son también historia pura: el ravioli de setas, trufa y foie y la lasaña de hongos y foie gratinada al champagne. Y, otro con nombre de personaje de Baroja, su bacalao 'Tellagorri' que nunca ha desaparecido entre sus opciones. «Es un plato de otra época, con una salsa muy fina napando el pescado que se inspira en un tradicional ajoarriero. El bacalao no es fresco sino desalado», apunta el maître. Alguna de estas creaciones están en el 'recorrido gastronómico' de su menú degustación –165 euros, sin vino–.

De los vinos –la carta contiene unas 1.000 referencias– se encarga Raúl Miguel Revilla, sumiller de Zalacaín formado con Custodio Zamarra, y Premio Nacional de Gastronomía. «Manejamos vinos de todo el mundo, para todos los perfiles de clientes. Intentamos dar cobertura a los bebedores más clásicos y también a quien busca tendencias más actuales. Pese a lo que pueda creer la gente que no nos conoce, aquí tenemos vino para todos los bolsillos. Desde botellas que no superan los treinta euros hasta algunas que llegan a los 25.000», concluye.